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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
香椿即香椿芽，屬楝科多年生木本植物，其幼芽和嫩葉可供食用，樹皮、果實均可入藥，是一種食用價值和營養價值都很高的木本蔬菜。香椿生長過程中，自身可分泌驅蟲物質，不用加施農藥，屬名副其實的無公害食品。近年來，隨著人們對保健意識的不斷增強，香椿以其獨特的保健作用和營養價值，備受消費者青睞。現將香椿的營養價值、貯藏特性及家庭簡易貯藏方法介紹如下。
1.營養價值
香椿的營養價值很高，每100g香椿芽中含蛋白質9.8g、脂肪0.8g、糖類7.2g、纖維1.5g、鈣110mg、磷120mg、鐵3.4mg、胡蘿卜素0.93mg、維生素C，58mg、維生素B1，0.21mg、維生素B2，0.13mg。另外，香椿含有17種氨基酸，富含類黃酮，可清除體內有害自由基，維持毛細血管脆性，調節人體微循環，經常食用還可以預防腫瘤，對延年益壽、強身健體均有獨到之處。
2.采收與攤晾
香椿依顏色分為紫香椿和綠香椿。紫香椿幼芽紫褐色，有光澤，香味濃郁，纖維少，含油脂多，品質佳，適合貯藏，主要品種有黑油椿和紅油椿。綠香椿呈綠色，香味淡，含油脂較少，品質稍差，貯藏價值不大。供貯藏的香椿應選芽呈紫紅色或略帶綠色、柔嫩、新鮮、無老梗、香味濃及含油脂多的品種。香椿采收期應在4月中下旬，生長長度以不超過10cm～15cm為宜。一般可采收兩次，先采收主芽，再采收側芽，兩次采收間隔10天～15天。貯藏用香椿最好采收主芽，主芽粗壯，長勢強，抗性強，耐貯藏。采收時，將芽從嫩枝基部掰下，切勿傷芽損葉。采收時應選擇早晨或傍晚，這時芽鮮嫩，氣溫也低，采后不易失水萎蔫。采收后，先放陰涼處攤開，晾干露水，散去由于太陽照射或自身呼吸散出的熱量，攤晾時間不能過長，以晾干露水為宜，以免造成萎蔫。
3.貯藏特性
香椿芽含水量大，生命力旺盛，呼吸作用強，怕冷、怕熱、怕干燥。溫度低于－2～－3℃時，會凍成暗綠色半透明狀態，化凍后變黏而不脆，香味減少，品質降低。稍加堆積，尤其是灑水后堆積更易發熱，在10℃以上的高溫中容易引起變質，發生脫葉、腐爛現象。貯藏溫度對香椿芽的呼吸強度和乙烯釋放量的影響很大。在溫度為4℃的條件下貯藏1周后，香椿葉片沒有脫落和腐爛現象，保存期可以延長到15天左右。在0℃～4℃范圍內，隨著溫度的降低，保存的時間隨之延長。貯藏香椿時要注意保持低溫，尤以0℃～－1℃的低溫和相對濕度為80%～85%且通氣性好的環境為宜，切勿堆壓和向芽上灑水。
4.家庭簡易貯藏香椿法
（1）速凍貯藏香椿法將晾好的香椿整理成0.25kg/把（不必清洗，以免損傷葉莖，以后隨吃隨洗），捆扎后，外套保鮮袋，扎緊封口，放入冰箱冷凍室內，打開速凍按鈕，快速凍結后再恢復正常運轉，用此方法能存放到第2年的香椿上市，貯藏期間經自然解凍后再清洗即可食用。
（2）鹽腌速凍法將采后的香椿清洗干凈，按香椿與食鹽比例為10∶1腌制，3h后翻動1次，再腌3h撈出，立即放入保鮮袋內扎口，置于冰箱冷凍室內快速凍結后，使冰箱恢復正常運轉，可貯藏到來年香椿上市。
（3）水燙貯藏香椿法將采后的香椿不經清洗直接放入70℃左右的熱水中，均勻沖燙，熱水的用量以完全淹沒香椿為宜。在熱燙過程中要快速翻動，使香椿受熱均勻，香椿稍一變綠，趕快撈出放入涼水中及時降溫，然后撈出瀝干水分，攤開晾干表面的水分和熱量，即可進行包裝，0.25kg/把，外套保鮮袋，扎緊封口，放入冰箱冷凍室內，可貯藏到來年香椿上市。
（4）腌漬貯藏香椿法這是農村一種最古老的貯藏香椿法，也是一種傳統的加工方法，對于沒有冰箱條件的農戶最為適宜。①鹽腌。鮮香椿用水沖凈，晾干，每100kg香椿加食鹽20kg，即香椿與食鹽的質量比是5∶1。將食鹽和香椿分層均勻放在缸內，一層鹽一層香椿，每層香椿的厚度約10cm左右，直到把缸裝滿。香椿芽脆嫩，不要揉搓、擠壓，以防莖葉折爛。香椿腌4h以后即可出水，這時如果用手提起香椿莖部，芽尖有水珠下流，要及時倒缸，將香椿芽倒入另一缸內，按從上到下的順序依次排好，此時，原來的最上層變為最下層。以后每6h翻缸1次，一般腌制的前兩天內翻6次左右。早晨腌漬，中午倒缸1次，傍晚倒缸1次，次日早、中、晚各倒缸1次，第3天中午再倒缸1次，在以后的20天之內每5天倒缸1次即可。要注意避免香椿發熱，翻缸時手要干凈，不要沾油污和面粉，以免香椿感染菌源而爛掉。②晾曬。大約30天將香椿芽取出，晴天攤放在涼席上晾1天～2天，稍干燥后，將缸內積存的鹽水加少許米醋后，重新灑在香椿芽上，一方面增加其亮度，另一方面也可更長久地保存。然后再曬，曬至五六成干，含水量為40%左右，不粘手時即可。③封存。將腌曬好的香椿捆成0.15kg/把，裝入小口壇內，層層排緊壓實，蓋蓋密封，以后隨食隨取隨封口，此法可存幾年之久。
（5）酸辣味香椿芽①選料。選一茬和二茬香椿均可，散碎葉子也行。②原料處理和鹽腌。首先將原料沖洗干凈，切成1cm的小段，再進行鹽腌、倒缸（盆）、拌料、揉搓等。具體做法：每10kg原料加食鹽1kg，撒鹽要均勻。經攪拌后放入缸中，腌8h后再攪拌1次，隨即倒入另1個缸（盆）中，次日再倒缸（盆）1次。要防止發熱變黃，在以后的1周內，每天倒1次，每次倒缸（盆）時要充分揉搓。1周后將香椿撈出，將鹽水倒掉。③復腌。加原料質量2%的糖、15%的白醋、適量辣椒和生姜做成的配料進行復腌。具體做法是：辣椒、生姜切成細絲，倒缸（盆）時混勻于容器內，將白醋燒開，再將白糖溶于醋中，晾涼后澆人缸內，用厚紙密封缸口，8天～10天后即可取食。成品色澤微黃，含鹽量不超過8%，這種方法在常溫下可貯藏2個月～3個月，0℃～10℃低溫下可貯藏8個月～10個月。
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