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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
蝦肉棒是近年來(lái)出現(xiàn)的熱銷(xiāo)速凍產(chǎn)品。蝦肉棒是經(jīng)打漿、成型、煮制等加工而成的速凍制品，品質(zhì)好的蝦肉棒有彈、韌、爽口的特點(diǎn)，本文結(jié)合傳統(tǒng)丸類(lèi)的制作經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)代食品技術(shù)，介紹一種蝦肉棒生產(chǎn)制作工藝。
1、生產(chǎn)設(shè)備：
絞肉機(jī)、打漿機(jī)、成型機(jī)、水煮槽、速凍庫(kù)等。
2、原材料：
魚(yú)糜、肉丸強(qiáng)力增脆素、卡拉膠、蝦粉、蝦香精、香辛料、淀粉、紅曲色素、蛋青、植物油、食鹽、味精、冰水。
3、配比：
魚(yú)糜45、食鹽1.20、淀粉9.9、肉丸強(qiáng)力增脆素0.4、卡拉膠0.4、植物油0.30、蛋青2.50、蝦粉XF801A3.50、蝦香精S306020.2、紅曲色素0.60、味精0.5、冰水35.40、香辛料0.30。
4、制作工藝：
原料選擇：選用冷凍魚(yú)糜，要求凍結(jié)好，無(wú)異味。
預(yù)處理：將魚(yú)糜用刀具切成小塊，經(jīng)凍結(jié)的植物油用￠3mm的孔板絞制，原料預(yù)處理后放在0°-4°C的環(huán)境中備用。
打漿：將冷凍的魚(yú)糜切塊放入打漿機(jī)中，先加入肉丸強(qiáng)力增脆素、食鹽、味精、香辛料、蛋青、卡拉膠、蝦粉等高速打漿至肉糜均一，然后加入經(jīng)絞制的植物油打漿，最后加入淀粉，低速攪拌均勻即可，在打漿過(guò)程中注意控制溫度在12°C以下。
成型：用蝦肉棒成型機(jī)成型。將成型后的蝦肉棒立即防入35-45°C的溫水中浸泡40-60分鐘二次成型。
煮制：成型后在80-90°熱水中煮15-20分鐘即可。
冷卻：蝦肉棒經(jīng)煮制后立即放0-4°的環(huán)境中冷卻至中心溫度8°以下。
速凍：將冷卻后的蝦肉棒防入速凍庫(kù)中冷凍24小時(shí)-36小時(shí)。
儲(chǔ)存：經(jīng)速凍的產(chǎn)品放于-18°的低溫庫(kù)儲(chǔ)存。
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