葫蘆蝦蟹

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

1.將10只大蝦去殼留尾剝成“鳳尾蝦”，連同蝦仁用精鹽1克、干淀粉5克，雞蛋清2.5克上漿。

2.將鍋置火上，舀入少許熟豬油燒熱，投入姜未略炸，放入蟹肉，加紹酒、雞清湯、精鹽1.5克煸燴入味，用水淀粉勾芡起鍋，晾冷，取蟹黃15克放入碗中另用，撒上胡椒粉、蔥末，加蝦仁拌勻成餡，用蔥椒鹽、雞蛋1個調(diào)成蔥椒鹽漿，再用雞蛋1個、干淀粉5克調(diào)成全蛋漿。

3.將豬網(wǎng)油兩面逐張拍上干淀粉，鋪在案板上，抹上蔥椒鹽蛋漿，在每張網(wǎng)油的一角安上風(fēng)尾蝦，并將餡心分成10等份，放在網(wǎng)油上，包成圓錐型，外抹全蛋漿，沾上面包屑，在中間用綠筍線扎成葫蘆蝦蟹坯。

4.將鍋置火上，舀人花生油，燒至六成熱時，投入葫蘆蝦蟹生坯炸透撈出，待油溫回升至七成熱時，再投入葫蘆蝦蟹炸至金黃色撈出，放在大圓盤的四周，淋上芝麻油，撤上花椒鹽。

5.將龍蝦片投入六成熱的油鍋內(nèi)，炸至膨松成熟，堆放在盤子中間，上放蟹黃，用香菜點綴即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.此菜中間可配情炒蝦仁，形成兩種質(zhì)地，兩種口味，為揚(yáng)州秋季時令名菜之一。

2。蔥椒鹽制法：花椒5克、蔥25克、鹽50克合在一起剁成碎泥狀即成。

〔風(fēng)味特點〕

此菜形態(tài)逼真，色澤金黃，吃口松脆，鮮嫩無比，頗受食客歡迎。

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