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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
中科院海洋研究所魚類研究專家王存信教授介紹說，中國有四大家養魚，分別是青魚、草魚、鰱魚和鳙魚。鰱魚也叫鰱子或白鰱，鳙魚中花鰱比較多，而我們平時在飯館所吃的魚頭，就以白鰱和花鰱為主。之所以用這兩種魚做魚頭類的菜，一是由于它們生長迅速，可人工飼養；二是由于青魚和草魚以吃草為主，而鰱魚和鳙魚以吃浮游生物為主，肉自然比前二者多。白鰱，尤其是花鰱的頭很大，占整個身體的1/2甚至更多，因此花鰱又稱“胖頭魚”，以頭部肉多而知名。
針對魚頭比魚的其他部位所含營養價值更高的說法，王教授的回答是不一定。他說，一般來說，魚腦中所含的營養是最全面、最豐富的，其中含有一種人體所需的魚油，而魚油中富含高度不飽和脂肪酸，它的主要成分就是我們所說的“腦黃金”。這是一種人類必需的營養素，主要存在于大腦的磷脂中，可以起到維持、提高、改善大腦機能的作用。如果攝入不足，嬰兒的大腦發育過程就會受阻。因此，有多吃魚頭能使人更加聰明的說法。
不過，王教授說，魚頭的其他部位在營養上并沒有什么特殊價值。很多人愛吃魚眼，其實眼球并不好吃，好吃的是眼球周圍的部分，其中可能含有一些人體所需的微量元素，但迄今為止學界尚無定論。另外，魚腮下邊的肉呈透明的膠狀，里面富含膠原蛋白，能夠對抗人體老化及修補身體細胞組織；所含水分充足，所以口感很好。
王教授指出，很多人愛吃魚頭，是因為它的肉更加鮮嫩。這是由于魚在水中的運動主要靠頭部的擺動來完成，頭部比身體其他部位運動得更多，肌肉更緊湊，味道也好，這和雞大腿好吃是同一個道理。
當我們將魚做成菜加熱時，魚頭中的鮮味成分較其他身體部位更容易釋放出來，所以味道上更鮮美一些。
他提醒大家，吃魚頭時要對所食魚頭的來源有所了解，不吃環境受到嚴重污染地區的魚頭；不吃頭大、身瘦、尾小的畸形魚的魚頭；不吃眼睛渾濁、向外鼓起的魚頭；不吃變質魚以及死了太久的魚的魚頭等。烹調或食用時若發現魚頭有煤油味、火藥味、杏仁味以及類似氨水味、農藥味等不正常的氣味時，一定要將其丟棄，不要因為舍不得而食用。此外，烹制魚頭時，一定要將其煮熟、煮透方可食用，以確保健康。
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