雙皮刀魚

84農業網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

【特點】魚形完整，食之無刺。

【原料】

刀魚，豬熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春筍片，水發冬菇，雞蛋清，香菜末，紹酒，精鹽，味精，蔥結，姜片，雞清湯，水淀粉，熟豬油。

【制作過程】

將刀魚刮鱗，去鰓，鰭，在肛門外橫劃一刀，用竹筷從鰓口插入魚腹，絞去內臟切掉魚尾尖洗凈，逐條在魚背外用刀沿脊骨兩側剖開，去掉脊骨，魚皮朝下平鋪在砧板上，用刀背輕捶魚肉使細刺粘在魚皮上，再用刀面沾水刮下兩面魚肉剁成魚茸，放入碗中，加豬熟肥膘茸，雞蛋清，精鹽，味精，紹酒和適量清水攪勻分成四份，平鋪在四條刀魚皮的肉面上，再將另一面魚皮合上成魚原狀，在合口處沾上火腿末香菜末，放入盤中，將火腿片，春筍片，冬菇片相間鋪在魚身上，再放上蔥結，姜片，加紹酒，精鹽上籠蒸熟取出，去蔥，姜，潷去湯汁；將鍋置旺火上，舀入雞清湯，再加味精，精鹽，燒沸后用水淀粉勾芡，淋入熟豬油，再澆在魚身上即成。

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