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黃燜鰻

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

原料/調料:

活鰻魚750克,水發木耳15克,熟筍片20克,生豬油丁12克,菜油35克,熟豬油60克,麻油10克,紹酒l00克,精鹽3?克,醬油45?0克,蔥15克,姜片5克,大蒜頭15克,紅曲米水10克,水淀粉15克,豬肉白湯750克,白糖10克,冰糖25?0克,麻油5克。

制作流程:

1.在鯉魚頭部橫割一刀(不割斷),出盡血,放入盛器內,用60℃左右的水泡一下,用稻草持去魚身粘液及污物,剪去背shi。在胸shi和腹shi處各橫割一刀,以切斷腸臟為度。用竹筷伸入腹內卷出腸臟,斬下頭尾,切約5厘米長的段,再逐段用筷卷凈內部、洗凈,將魚段豎立排在鍋底上,魚頭尾圍在四周。

2.旺火熱鍋,加菜油燒熱,投入蔥(打成結)lO克及姜片,待蔥、姜轉黃,夾出放在鰻上,再將鰻連鍋墊平放入鍋中,加紹酒75克,蓋蓋炯片刻,加湯500克,燒沸后加豬油10克,紅米水、醬油25克及冰糖、鹽、大蒜頭、生豬油丁。燒至鰻上色時轉小火炯約2小時,至魚熟爛,即轉旺火再加豬油10克收稠湯汁,去蔥、姜及鰻魚頭尾,將大蒜頭、豬油丁放在碗底,鯉魚段用尖頭筷取出,放入碗內,側面朝上擺整齊,再倒入場汁。

3.另取一鍋燒熱,加豬油,燒熱入蔥末5,克,待蔥熬香,入筍片、木耳,加酒、醬油、白糖及白湯燒沸,將碗內鰻魚及湯汁復倒入鍋中,旺火燒透,轉小火燒至湯汁稠濃,轉旺火加水淀粉勾英,淋麻油脫入盤中,鰻魚側面仍朝上排整齊,木耳及筍擺在上面。

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