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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
甲魚是名貴的水產珍品，將甲魚加工為食用方便、便于攜帶、保質期較長的熟制品，可突破地區和季節的限制，大大拓寬甲魚的銷售市場，并能增加市場上甲魚食品的品種花樣。現將清蒸甲魚方便食品加工技術介紹如下：
1.主要原輔材半斗。①甲魚：挑選健康無病、活力較強的鮮活中華鱉，一般以體重約500g/只為優。②調味品：調料及輔助劑均需食品衛生標準或市售優級質量標準。
2.工藝流程。活甲魚→暫養→清洗、剖殺→稱重（分類）去腥→去皮膜→配制→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品。
3.操作要點。①暫養。加工前，甲魚需在鱉池中暫養1～2天，以便吐凈腹內穢物。②剖殺。將甲魚宰殺放血，由于甲魚血營養非常豐富，對防治腫瘤，降壓降脂，提升紅、白細胞，增強人體免疫力都有很好的功效，故可采用特殊的設備收集甲魚血，將其制成甲魚血酒、甲魚血保健膠囊等制品。若不能立即加工，應將甲魚血進行抗凝血處理后立即入冷藏間儲存備用。③稱重。一般500g重的甲魚以整只甲魚為1份，其它規格的可將甲魚分割，每500g為1份。④去腥處理。剖腹后的甲魚需用除腥劑處理，然后放置10～20分鐘，以徹底消除腥味。⑤去皮膜。甲魚周身有一層粘膜皮，必須將其除凈。一般將甲魚在90℃左右熱水中稍加浸泡，立即以手工除凈皮膜。⑥配料。清蒸甲魚配料配方為：精鹽10g，白糖5g，植物油20g，味精20g，花椒0.5g，茴香0.5g，香葉0.1g，枸杞3g，冬筍15g。⑦包裝。包裝袋要選擇氣密性能較好的耐高壓蒸煮復合薄膜袋，用真空包裝機抽真空包裝，真空度為0.1兆帕。
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