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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
小魚在江、河、湖、泊中蘊藏量十分巨大，按照傳統的加工方式，多做為飼料加工或鮮食。做為飼料，造成資源的浪費；做為鮮食，受季節影響及人們生活習慣的不同，用量亦不大。而做成罐藏品，有著巨大的潛力及廣闊的市場發展前景。
1、原料要求及處理選用魚體完整，氣味正常，肌肉有彈性，鮮度良好的小魚。將小魚擠凈內臟，充分漂洗，不得殘留內臟，盡量洗去小鱗片。
2、鹽漬采用拌鹽法，每100公斤小魚加食鹽1公斤，料酒0.5公斤翻拌均勻后放置10分鐘左右，為使鹽分逐漸滲透均勻，再翻動1～2次。
3、晾曬小魚鹽漬完成后，就立即取出，瀝去鹽水，隨即用清水淘洗1次，放陽光下晾曬，晾曬至八分干為宜。
4、油炸將晾曬完畢的小魚投入鍋內，油溫180℃～200℃，時間2～5分鐘，投入量約為鍋內油量的1/2。輕輕翻動，當小魚呈淺黃色時，表示油炸完成，每炸一鍋魚要清凈小魚碎屑，相隔一定時間，就摻入新油加以調節，必要時更新換油。
5、湯液―配斜調味液配方：砂糖150克、味精45克、精鹽3公斤、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明膠粉450克、辣椒油50毫，克、生姜180克、蒜瓣：180克、蔥180克、醬油5公斤、醋精10毫升、水80公斤。
將生姜、蔥、蒜瓣洗凈槌爛，裝入紗布袋中，花椒、大料稱好一起投入盛好定量水的鍋中。待水煮沸后，分別投入精鹽、砂糖、胡椒粉、醬油，攪拌后保持微沸25分鐘，再加入明膠粉，使之溶化。然后停止加熱，即可過濾。過濾后加入味精、辣椒油、醋精，攪拌均勻備用。
6、裝罐將小魚用筷子夾入罐頭瓶中，每瓶凈重500克，湯汁150克、小魚350克。
7、排氣將裝好的罐頭放入排氣箱中，排氣時要求罐中心溫度75℃～80℃，時間10分鐘。如采用真空壓蓋機，可免去排氣工序，直接抽空壓蓋。
8、密封、殺菌、冷卻、成品采用普通封口機或真空壓蓋機進行密封，然后放入高壓鍋內殺菌：15分鐘內將高壓鍋溫度升至118℃，維持這個溫度65分鐘進行殺菌，然后進行20分鐘的降溫冷卻至40℃以下，擦凈罐身，罐蓋涂防銹油，貼標簽入庫貯藏。
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