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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
醉草魚(yú)片，去包裝后按肉塊縱向切成小塊碼碟，凈白的魚(yú)片顯得整整齊齊，散溢著絲絲縷縷的醇香味，入口軟硬適度，嚼之有味，佐酒下飯皆宜，是一種非常具有江南水鄉(xiāng)風(fēng)味的特色食品。
1.工藝流程
鮮魚(yú)剖殺→溫水漂洗→腌水腌制→烘房烘制→鹽水回軟→第二烘制→肉塊調(diào)味→稱重包裝→抽空封合→滅菌→產(chǎn)品銷(xiāo)售。
2.原料配方
100kg魚(yú)，香辛料、香蔥、鮮姜各1kg，五香粉200g，食鹽5.6kg，14%（v/v）黃酒4kg，55%（v/v）白酒2.0kg，耐高溫味精800g，食品級(jí)復(fù)合硝酸鹽750g。
3.主要設(shè)備
200L反應(yīng)鍋、烘房、真空包裝機(jī)、連線封口機(jī)、消毒鍋、方型肉車(chē)、排風(fēng)扇、婆梅氏表、電子秤碼。
4.操作要點(diǎn)
（1）草魚(yú)體為長(zhǎng)園筒狀，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，細(xì)骨又少，易于加工制作。選料時(shí)以2kg上下為佳，品質(zhì)應(yīng)符合GB2736～1994淡水魚(yú)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。剖殺前將兩側(cè)與腹面的魚(yú)鱗除去，在右側(cè)尾根部下刀，沿脊柱骨邊緣將其剖開(kāi)。順腮弓部斷下魚(yú)頭。去腮后掏凈內(nèi)臟，用刀刃刮去腹面黑膜，在腹心中線將其切成左右兩片，隨即斬去背、胸、臀與尾鰭。
（2）溫水漂洗將魚(yú)片浸入30℃上下溫水中，洗去血污，剝?nèi)埬ぁ⒘仔迹缓笥盟疀_洗凈后置入透水的食品周轉(zhuǎn)框內(nèi)瀝干浮水。
（3）腌液制備為了腌制均勻又便于操作，以濕腌法為好。腌液一般在使用前的2天～3天制作。洗凈香蔥與生姜后，將其切成小斷與薄片后放入紗布袋內(nèi)。在反應(yīng)鍋內(nèi)準(zhǔn)確秤量自來(lái)水100kg。取（長(zhǎng)×寬）1.2m×0.3m的竹片置入鍋底中央，在水平而處用刀刻下深度，有了這根尺以后使用起來(lái)就很省事。為了配制5°Be′鹽水，先秤取食鹽5.6kg，把紗布袋放入后，開(kāi)氣加熱，待水沸后倒入食鹽，在小火微沸15min后添入黃酒。將制成的腌水存入2只方型肉車(chē)中，香料色仍然置入。不銹鋼肉車(chē)中很快散熱冷卻。待降至室溫測(cè)其鹽度，若高于規(guī)定濃度可放入少量黃酒。
（4）腌水腌制瀝水后的魚(yú)片置入2輛方型肉車(chē)中，將存在肉中的腌液留入其間，待腌液漫過(guò)上層魚(yú)面后，為防止鹽影響滲透，可用鏟刀順車(chē)壁四周撬動(dòng)，腌液很快進(jìn)入中間魚(yú)片隨之上浮，連續(xù)腌制6h～8h。
（5）烘房烘制腌畢將魚(yú)片取出，置入周轉(zhuǎn)框內(nèi)瀝液，可放在瀝出的腌液框底應(yīng)襯入鐵盤(pán)存貯。在烘烤時(shí)為方便魚(yú)片的夾住與卸下，應(yīng)用不銹鋼制成的金魚(yú)狀金魚(yú)狀鉗子，其大小（長(zhǎng)×寬）為11.5cm×2.5cm，鉗的兩唇能夾住魚(yú)片，尾端又有兩個(gè)0.5cm對(duì)稱小孔，穿有直徑為10cm不銹鋼絲制成的園環(huán)。以此套入竹竿后可供晾架烘制，而且還能調(diào)整同一竹竿上魚(yú)片間的距離。掛置時(shí)按壓尾端張開(kāi)兩唇，夾住魚(yú)尾3cm～4cm處，掛在每根竹竿上的魚(yú)片其兩面的朝向應(yīng)一致，且竿與竿之間的數(shù)量又基本相等。一般使烘房中間部位的溫度與空氣流量相對(duì)均衡，可確保風(fēng)流動(dòng)每竿上魚(yú)片間的間距不小于10cm，而竿占竿之間又不應(yīng)小于30cm。開(kāi)始加熱時(shí)應(yīng)把溫度掌握在60℃，1h后減至50℃并持續(xù)同樣時(shí)間。
（6）鹽水回軟直接烘制會(huì)因水分散失過(guò)多而致肉面泛黃，口感硬結(jié)，缺少本品應(yīng)有風(fēng)味。可應(yīng)用復(fù)合硝酸鹽來(lái)保護(hù)其中的水分含量，在常溫下本品溶解緩慢，熱水才能較快熔化，先將其存入肉車(chē)中倒入50℃左右熱水25kg，在不斷攪拌中加速溶解，再放入同樣數(shù)量的復(fù)合硝酸基，使之成為1.5%溶液，將其分為兩部分同時(shí)使用。已經(jīng)烘制2h的魚(yú)片逐竿退出烘房，取下魚(yú)片后浸入鹽水內(nèi)，表面烘干的魚(yú)片入水后很快吸水回軟并迅速取出，隨后仍然掛置起來(lái)并再次送入烘房。
（7）二次烘制由于烘房存有余熱，開(kāi)機(jī)后很快升溫，開(kāi)始仍用60℃溫度加熱，1h后降至55℃，以后保持在50℃上下。連續(xù)烘烤5h后應(yīng)進(jìn)入烘房檢查魚(yú)片烘干情況。當(dāng)松開(kāi)魚(yú)鉗、右手控住腮弓部位時(shí)，帶骨的一邊變成園弧狀，此時(shí)應(yīng)停止供熱，可更好地掌握失水程度，具體操作時(shí)需多檢查，對(duì)魚(yú)小片薄的可提前取出，而對(duì)偏大的可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間，以保持均衡的干濕度。出房后的竹竿掛在晾架上，用排風(fēng)扇吹揮散去熱量。
（8）肉塊調(diào)味在腌液制備的同時(shí)，取一容量2500mL的棕色磨口玻璃瓶，洗凈控干后在瓶?jī)?nèi)放入五香粉200g，并摻入55%（v/v）白酒2000mL，充分震蕩使兩者充分混合，放在陰涼通風(fēng)處備用。用搖勻后取兩個(gè)1000mL三角燒瓶，瓶?jī)?nèi)各放入200g味精并用少量黃酒先使其溶解。后架上兩個(gè)漏斗并用普通濾紙過(guò)濾溶有五香粉的酒液，濾至1/2瓶體即可，濾液充分搖勻后分別置入1500mL容積的噴壺之中。擰緊噴壺蓋后利用蓋上的充氣裝置上下抽動(dòng)打氣，使壺內(nèi)產(chǎn)生一定氣壓。操作時(shí)右手握住噴壺手柄，在拇指按住噴嘴伐，左手取卸下的魚(yú)片在兩邊噴上霧狀的調(diào)味液，液體很快被吸收。
（9）秤重包裝草魚(yú)的背線較為平直，而腹面?zhèn)瘸梢恍泵妫瑸槭拱b后的產(chǎn)品成為四角正方的矩形，必須在腮弓下緣1/3與臀鰭殘端下刀將這三角形的部分?jǐn)嘞拢偾谐析捄蟮奈捕耍怪蔀閷挾纫恢碌拈L(zhǎng)方塊。斷下的部分可作為添秤塊添加使用。如每包按200g凈含量包裝，魚(yú)塊長(zhǎng)度以5cm為宜，前胸部肉塊豐厚可能超過(guò)額定質(zhì)量，可在背側(cè)切下一小塊，若不足可用添秤塊添加，添秤塊嵌入推骨下凹處，使皮面一側(cè)嵌入以保持與主塊色澤一致。肉快放入（長(zhǎng)×寬）12cm×16cm的復(fù)合蒸煮袋內(nèi)，并續(xù)噴調(diào)味液1次。
（10）抽空封合熱封溫度為170℃～200℃，封合時(shí)間為2s～4s。封合后袋壁緊貼肉塊，封合線平整，無(wú)褶折為準(zhǔn)。
（11）無(wú)菌消毒把符合包裝要求的包裝物側(cè)放在消毒鍋柵屜上，若發(fā)現(xiàn)包裝袋松弛的應(yīng)重新包裝后上屜，屜與屜間的擺放數(shù)量應(yīng)基本相等。殺菌式為5min～30min～10min/118℃，反壓冷卻。消毒畢，將包裝物逐屜放入（長(zhǎng)×寬×高）為3.5m×1m×0.6m的淡水池內(nèi)，包裝完好的很快沉入池底，取出上浮部分，去包裝后作添秤塊使用。待冷卻后的水中取出，攤在網(wǎng)架上并用排風(fēng)扇驅(qū)風(fēng)以拂去表面水分，然后裝入周轉(zhuǎn)框存入成品庫(kù)。
（12）產(chǎn)品銷(xiāo)售加套標(biāo)簽袋后在連續(xù)封口機(jī)上封合，并噴上生產(chǎn)日期后裝箱，每箱20包裝，箱口用封箱膠帶封合。
（13）腌液循環(huán)魚(yú)片烘制后，收集使用過(guò)的腌液回收利用，其間不僅還有一定數(shù)量的食鹽可供使用，而且在腌制時(shí)還有多量水溶性蛋白質(zhì)進(jìn)入，為若棄之不用不光造成資源浪費(fèi)，又會(huì)使環(huán)境受到污染。為此可將收集后的腌液重新放入反應(yīng)鍋內(nèi)，剩余的部分放置，仍然把那根竹尺上的高度作可水量的根據(jù)，鹽水的密度大于自來(lái)水，可使它們均勻混合可用鏟刀來(lái)回?cái)噭?dòng)，此時(shí)液面會(huì)泛出泡沫。測(cè)量鹽水濃度，將適量的鹽放入重新準(zhǔn)備的紗布袋，開(kāi)啟蒸氣伐加熱待到液面溫度達(dá)到50℃后就會(huì)不斷有白色膜液泛出，并隨時(shí)撇去，到煮沸時(shí)液面就清，加入黃酒后在肉車(chē)內(nèi)冷卻，降至室溫后腌液清徹，檢查鹽水濃度是否是所需的度數(shù)。連續(xù)使用三四次后腌制出來(lái)的產(chǎn)品其味更佳。
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