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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
梅魚，又名梅童魚，屬石首魚科，石首魚屬，是我國海洋捕撈的重要品種，產(chǎn)量較大，價格便宜。因此，一般梅魚和其他低值魚類一起作為魚糜加工的原料。
一、輔料
紅辣椒、花椒、老姜、大蒜、精鹽、胡椒粉、八角、桂皮、白砂糖、花生油等。
二、加工工藝流程
清洗→去鱗、去鰓、去內(nèi)臟→清洗→浸泡→調(diào)味→預煮→清洗冷卻（加發(fā)酵液）→發(fā)酵→成熟→殺菌（加輔料、添加劑）→拌料→真空包裝→冷藏
三、操作步驟與要點
1.去鱗、去鰓、去內(nèi)臟。迅速去掉梅魚鱗、內(nèi)臟、鰓。在處理過程中注意保持梅魚的完整，避免因用力過度造成魚體的殘破和撕裂，盡量保持魚體的完好，使梅魚具有良好的外觀。
2.泡椒的制備。此步驟是制作泡椒梅魚的關鍵。制作泡椒要選擇皮薄肉厚的小紅辣椒為原料。辣椒洗干凈后晾干。選擇適量的辣椒放入壇內(nèi)，用5%鹽水浸沒，進行泡制。泡制時間一般在25℃條件下15天，在10℃條件下25天。
3.調(diào)味料的泡制。將用溫水泡透的花椒、姜片、蒜茸及白砂糖少許放入壇內(nèi)，加5%的鹽水泡制。密閉發(fā)酵壇，防止污染。泡制時間一般為15天。
4.預煮。將處理好的梅魚放入100℃的沸水中預煮5～6分鐘，使魚煮熟，也可起到殺菌作用。然后將煮熟的魚迅速撈出，冷卻。
5.發(fā)酵液的制備。用8%左右的鹽水，加4%左右的白砂糖、花椒、八角、老姜、蒜茸等適量放入發(fā)酵壇內(nèi)，密封、發(fā)酵，一般為10天左右，這時pH值通常在3.0左右。發(fā)酵完畢，加入適量醋酸調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH值至2.8左右，然后再加入適量精鹽、山梨酸鉀、甜味素、多聚磷酸鈉。
6.發(fā)酵。將預煮熟的梅魚切成段，與發(fā)酵液混合，料液比一般為1∶1.5左右，混合過程中避免劇烈攪拌，應輕輕混合，以保證魚段完整。密封發(fā)酵壇，放于陰涼干燥處發(fā)酵，發(fā)酵時間一般為48小時。
7.殺菌。將發(fā)酵成熟的梅魚用煮沸的發(fā)酵液殺菌2～3分鐘，然后迅速取出，冷卻，防止梅魚過熟影響食用口感。
8.拌料調(diào)味。取泡椒鹽水與發(fā)酵液混合，使鹽水與梅魚總量之比在1∶1.5左右。然后加入適量食鹽、花椒、姜片、八角、大蒜片、蔥圈、味精、甜味素，混勻后在容器內(nèi)繼續(xù)浸5～10小時。
9.真空包裝。用復合薄膜包裝袋真空包裝，包裝時避免梅魚的骨刺刺破包裝袋。真空度一般在-0.06～-0.08千帕即可。
10.冷藏。此產(chǎn)品一般要在冷藏條件下儲藏或運輸，保質(zhì)期一般在0～4℃下可達30天。
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