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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
高山錦鯉為我國高品質的淡水魚類，因肉質柔軟、細滑、味道鮮美、營養豐富而深受人們的喜愛，具有耐寒、耐暑、易天然養殖的特性，屬正宗綠色食品，同時其外表彩色美麗，又可以作觀賞魚。高山錦鯉主要養殖生長于高山天然環境的山區中，如浙江的黃巖、青田、永嘉、金華等高海拔山區，養殖規模不大，農民一直把這條魚作為自產自銷的農產品，一直沒有形成工業化生產的局面，因此高山錦鯉的數量非常有限。
浙江海洋學院派駐課題組到浙江省臺州市黃巖區富山鄉，帶領當地農民開發大規模的養殖高山錦鯉，并專門研究開發了高山錦鯉加工工藝及設備，使用低溫冷風烘道，在模擬冬季西北風的氣候條件下，采用低溫脫水的加工工藝，并在魚品中加入適當調味配料的方式，對高山錦鯉進行精深加工，將高山錦鯉加工成半干調味產品得加工后的高山錦鯉能夠常年供應市場，使魚品的口味和食用方式更適合于城市消費者的要求，食用更加方便簡單，打開包裝后只要在微波爐中稍加工一下即可食用，從而促進市場銷售，可以實現常年養殖、生產和加工，促進了貧困山區扶貧工作的開展，促進了貧困山區高山錦鯉養殖業的穩定和發展，增加了農民的收入。
經過試驗加工和市場試銷來看，反映良好，加工后的魚品市場的銷售利潤要比未加工的魚品高出許多，市場前景非常好。下面對加工工藝和設備作一個闡述。
一、材料與方法
1.主要原料及要求高山錦鯉活鮮，單條個體重300g～600g；食鹽干燥，無雜質，含氯化鈉95%以上，為易溶化的細鹽；味精無雜質，含谷氨酸鈉80%以上；生姜采用優質生姜榨汁；黃酒無雜質，含酒精度10°～12°左右；天然香料無雜質。
2.主要設備包括剖魚設備、清洗設備、腌制設備、低溫烘道、真空包裝機、打碼機、冷藏庫等。
二、工藝流程
高山錦鯉→一去（去鰭）→剖魚→再二去（去內臟、去鰓）→清洗→腌制→起鹵→沖洗→瀝水、脫水→風干（脫水）→冷卻→真空包裝→速凍→成品包裝→冷藏運輸一銷售。
三、操作要點
1.一去即去鰭，要求鰭去除干凈。
2.剖魚從高山錦鯉的頭部開始，經過魚背部直切至尾部，但切割深度只能至內臟而不能將魚肚子也剖開，這樣整條魚可以以魚肚子為聯接，對半攤開。高山錦鯉的頭部骨比較硬，在剖切時要注意。
3.再二去將已剖開的高山錦鯉去內臟、去鰓，要求內臟、鰓去除干凈。
4.清洗內臟腔內的血筋、黑膜等必須清洗干凈，鰓根部要挖除干凈，內外表面必須進行徹底清洗。
5.腌制大約在15℃左右或以下環境中腌制高山錦鯉為好，先將姜汁、食鹽、味精加上適量黃酒攪拌均勻，然后將腌制料涂于高山錦鯉魚體的內腔和外表面上，內腔多放一些，使調味料可以更快滲透進魚肉中。涂完調味料后，高山錦鯉之間必須擠壓結實，以有利于腌制脫水，腌制時間約為2小時～4小時左右。
6.起鹵降腌制好的高山錦鯉從腌制設備中取出。
7.沖洗用清水沖洗，沖洗時間不必太長，只要除去表面粘液即可。
8.瀝水、脫水將高山錦鯉對半攤開，攤掛于推車上，瀝干魚體表面水分。
9.風干將瀝干水分的高山錦鯉連同推車一起送入低溫烘道中，在模擬冬季西北風狀態下的機械設備中進行冷風低溫脫水。
10.冷卻在低溫烘道中，高山錦鯉按規定脫至一定水分后，必須停留一段時間進行表面老化，以增加魚品的香味，并在烘道內進行適當的冷卻，以抑制細菌的生長。
11.真空包裝將冷卻好的高山錦鯉整條攤開，裝入真空袋中進行真空包裝。高山錦鯉一條一袋，采用真空封口方式進行真空包裝，預熱溫度130℃～140℃、電壓380V、抽真空時間5秒～10秒、真空度大于92.1kPa、熱封口時間2秒～4秒，封口不良時應拆開重裝。
12.速凍將真空包裝好的高山錦鯉送入速凍間中進行魚體速凍，以防止變質。
13.成品包裝將速凍好的高山錦鯉以2條或3條的方式裝入泡沫箱中，并將泡沫箱封口密封，然后裝入外包裝箱中。
14.冷藏運輸和銷售將真空包裝好的高山錦鯉送入冷藏室中冷藏保存，在運輸、銷售全過程應采用冷藏的方式，以防止變質。
四、工藝要點
1.高山錦鯉選用的原料為高山山區天然養殖的高山錦鯉，即采用活鮮的高山錦鯉，同時在加工過程中盡可能采用冰凍低溫方式，以防止原料和制成品在加工過程中品質下降而影響食用口感。
2.高山錦鯉的適宜生長溫度在10℃～30℃，這也是微生物的適宜生長溫度，在魚的鰓、內臟中存在大量的微生物，因此這些部位極易細菌繁殖。我們要求高山錦鯉在低溫烘道中的加工溫度一般不能超過15℃～20℃，并要求保持一定的干燥度。
3.高山錦鯉在腌制中一定要注意環境溫度不能過高，我們要求控制在15℃以下，腌制時間不能太長，以防止魚肉過硬、過咸而影響口感。
4.高山錦鯉從烘道中出來后應立即進行真空包裝、速凍，以防止魚體表面微生物的生長。高山錦鯉經過速凍后，要求魚體中心溫度必須達到-18℃以下。
5.包裝場地溫度不能超過15℃，場地應進行殺菌消毒，包裝入員應有健康證，現場工作中應戴口罩、手套、帽子，穿清潔的工作服。高山錦鯉包裝后，應立即送入冷凍室中進行速凍，以保證魚品質量。
五、質量要求
1.感觀指標色澤，高山錦鯉內腔表面呈淡黃、淡白色，外表面為原皮膚顏色，魚肉呈米白色；滋味及氣味，具有高山錦鯉應有的滋味及氣味，應有一股鮮魚味、魚香味，無任何異味；組織及形態，組織緊密，魚體完整；雜質，不允許存在。
2.微生物指標達到商業冷凍品對微生物的要求。
3.真空包裝要求包括耐壓力試驗、漏氣性能（密封性能）試驗、殘存空氣量測定、沖擊試驗。
六、低溫烘道簡介
低溫烘道是半干調味魚品精深加工技術中的主要設備，低溫烘道是在熱泵干燥原理的基礎上針對風干魚制品脫脂、脫水的特點而開發設計的，它能提供比熱泵干燥更冷、更干燥的模擬西北風，在低溫烘道中加工魚品是處于完全封閉狀態的，烘道自動定時換氣，并具有自動殺菌功能，所以非常清潔、衛生，加工后的多余水分會自動排出，低溫烘道自動控制加工溫度，自動控制加工濕度，是目前非常先進的加工設備，具有很大的發展潛力。
七、高山錦鯉加工后的經濟效益分析
經過加工的高山錦鯉售價為每箱50元（2條裝），高山錦鯉原料批量的收購價不超過5元/500g～6元/500g，每500g原料魚可以加工成品魚300g以上，原料魚、調味料、水、電、人工、包裝等成本加起來，成品的成本一般不會超過11元/500g～12元/500g原料魚，所以銷售利潤是很可觀的，是一個有市場前途的加工產品。
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