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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
長期以來，近海捕魚船對漁獲物普遍采用敷冰法保鮮，但隨著漁船作業方式的調整，漁場外移，捕撈作業航程漸遠，時間加長，以及消費者對魚品要求日漸提高，傳統的帶冰保鮮方式已越來越不適應現有漁業生產保鮮的要求。因此，在漁船上廣泛推廣應用制冷新技術已成必然，魚品多種低溫保鮮方式也應時而生。
事實上，水產品的腐敗變質主要是微生物的生命活動和水產品中酶所進行的生物化學反應所造成的。這是因為魚類喪失生命后，由于肌體內細胞組織已經死亡，不能抑制酶的作用和抵抗微生物的入侵，最終導致水產品變質腐敗。但無論微生物的生長與繁殖，還是酶的催化作用，都需要有適當的溫度和充足的水分為條件。當環境條件不適應時，微生物就會停止繁殖，甚至死亡，酶也會喪失催化能力，甚至被破壞。一般地說，隨著溫度降低，微生物和酶的作用會逐步變得很微弱，同時氧化等化學反應速度也會顯著減慢，因而可以較長時間地保持水產品的鮮度而不會發生腐敗變質。這就是水產品低溫保鮮的原理，也是制冷技術應用的理論依據。
綜合山東地區近期漁船發展狀況，制冷技術在漁船上的應用方式可以歸納為如下兩種：冷卻保鮮和凍結保鮮。
一、冷卻保鮮
冷卻保鮮是指將魚體溫度降低到接近魚體中液汁的冰點，從而抑制、減緩酶和微生物的活性，使魚體在一定時間內保持良好的鮮度。理論和實踐證明，魚品在冷卻過程中只有采用快速冷卻才能達到良好效果，冷卻速度越快則生化過程越遲緩，耗冷越少。因此，要使魚品保持良好的鮮度，保鮮的重點應放在船上，即當魚品捕獲后應立即予以冷卻，這是魚品保鮮工作的關鍵。
冷卻保鮮就其制冷方式又可分為微凍和加冰保鮮相結合、冷海水保鮮兩種。
1.微凍和加冰保鮮微凍和加冰保鮮的制冷方式出現于1992年初，主要應用于出口保鮮船上，一般配備兩套制冷機組，其中一套作為備用。由于要求艙溫在-5℃～0℃之間，所配制冷壓縮機僅需單級壓縮，因而配套設備相對簡單，操作方便，工作可靠，伴隨半封閉壓縮機的出現以及溫控技術的應用而操作更趨簡潔可靠，但缺點是裝魚時還需加入相當比例的冰，在一定程度上增加了船員的勞動強度。
2.冷海水保鮮冷海水保鮮是把漁獲物放置在-1℃～0℃冷卻海水中進行保鮮，海水所需冷量由制冷機組提供。機組由制冷壓縮機、冷卻盤管等組成，可分為熱力膨脹閥直接供液和乙二醇作冷媒間接冷卻兩種方式，后者由于采用間接冷卻，海水溫度容易控制，有利于消除冷卻盤管表面結冰問題，但這種方式配套設備相對煩瑣，操作維護也比較麻煩。隨著制冷技術的發展，出現了電子式膨脹閥，這種膨脹閥可以直接對漁艙冷卻盤管供液，因而能夠很好地控制制冷劑的蒸發溫度，使得海水艙內海水溫度不低于其凝固點，能夠有效地消除掛冰現象，既提高了盤管的散熱效果，又簡化了操作程序。在前期赴斐濟等地的金槍釣船中，冷海水保鮮制冷方式得到了廣泛的應用，創造了很大的經濟效益，深得用戶的好評。另外，在漁獲量高度集中的圍網作業船上，冷海水保鮮更是發揮著巨大的作用，此類作業由于采用了吸魚泵裝卸貨物，在很大程度上減輕了船員的勞動強度。但冷海水保鮮最大的缺陷在于魚體在海水中因吸收過量的鹽和水分而溶脹，魚肉略咸，體表稍有變色等。因此，如何改進冷海水保鮮效果，將仍然是當前及今后需要進一步研究的課題。
二、凍結保鮮
隨著大馬力漁船建造技術的成熟，漁船的續航力不斷提高，加之漁業資源的逐漸匱乏，遠洋捕撈成為大勢所趨。但是，如何提高制冷技術，既能滿足遠洋捕撈作業，又能保證魚體的品質呢？凍結保鮮就是解決這一問題的最佳方案。
冷卻保鮮由于受貯藏時間的局限，只能用于鮮魚的運輸、加工和銷售時的暫時貯藏。要獲得較長時間的貯藏保鮮效果，就必須將魚體內約90%的水分凍結成冰，使魚體溫度降到更低，這就是凍結保鮮。實踐研究證明，在一定條件下，魚體溫度越低，越有利于長期貯藏。微生物在-12℃時雖然繁殖速度已降到很低的程度，但實際上酶和非酶的作用仍然存在，因此一般魚類凍結保鮮的推薦溫度為-18℃。但是，在這樣的溫度條件下，單級制冷壓縮機顯然已不能滿足-18℃的低溫要求，雙級制冷壓縮機就成為必然的選擇，這種系統機組主要包括雙級制冷壓縮機、冷凝器、貯液器、熱交換器、漁艙蒸發器和凍結機等，將剛捕獲的魚裝入魚盤后送入凍結機進行速凍，當魚體溫度降至-15℃時將其移至漁艙內貯存，并保持漁艙溫度低于-18℃。此種保鮮方式由于采用了速凍的方式（凍結時間不超過7小時），從而能夠更好地保證魚體的品質。
凍結機內部是由很多層平板組成的，魚盤放在兩層平板之間，平板內通以制冷劑，每臺凍結機首尾各設1臺風機。傳統凍結機內的平板多采用低碳鋼材質，雖然價格低廉，易于加工，但耐腐蝕性較差，即使表面鍍鋅，其耐腐蝕性亦難以滿足生產要求。隨著壓延鋁合金平板的出現，平板的腐蝕問題得到很好的解決，平板內外側光潔度都很高，采用氬弧焊焊接，平板兩側制成特殊的契槽結構，從而也解決了大型平板凍結機結構強度的問題。
隨著金槍釣船的大型化，超低溫制冷技術逐漸得以推廣應用，雖然這種低溫（可達-40℃以下）保鮮方式對制冷設備提出了更高的要求，但隨著國內制冷技術的快速發展，國內設備正在逐步取代進口設備，使得超低溫技術在國內的普及應用已經成為可能。
三、存在的問題
隨著全球性能源供應趨緊，柴油價格不斷上漲，生產成本逐年增大，漁業捕撈效益普遍降低，從不同程度上制約著新型制冷技術的推廣。而海洋資源的匱乏，大網頭魚貨越來越少，也使制冷保鮮技術的先進性、優越性也難以得到很好的體現，這些都直接影響到制冷技術的推廣和應用。因此，保護近海資源、拓展遠洋漁業也必將會從另一個側面促進制冷技術在漁業上的推廣應用。另外，當前多數從業漁民普遍技術素質偏低，操作過程中往往造成機組不能正常運轉或制冷溫度達不到技術要求，致使魚體品質降低，因此，加強對制冷設備操作工的技術培訓以提高素質，也是當務之急。
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