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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
(1)原料處理將新鮮或冷凍(經(jīng)解凍)帶魚去鰭、去尾、去腹部肉，尾部寬度控制在2.5～3cm，以70～75℃熱水燙2～6s，刮去魚鱗，切去魚頭，用流動水洗去血污、黑膜及雜質(zhì)。剖片去脊骨，再用流動水漂洗40min，去血水。
(2)鹽漬將魚片浸沒于4.5～5.5°B6鹽水中鹽漬，魚片與鹽水之比為1：2，鹽漬時間為20min。
(1)原料處理將新鮮或冷凍(經(jīng)解凍)帶魚去鰭、去尾、去腹部肉，尾部寬度控制在2.5～3cm，以70～75℃熱水燙2～6s，刮去魚鱗，切去魚頭，用流動水洗去血污、黑膜及雜質(zhì)。剖片去脊骨，再用流動水漂洗40min，去血水。
(2)鹽漬將魚片浸沒于4.5～5.5°B6鹽水中鹽漬，魚片與鹽水之比為1：2，鹽漬時間為20min。
(3)烘干和煙熏將魚片表面向下平鋪于烘車網(wǎng)片上，送入烘房進(jìn)行烘干，烘房進(jìn)口處溫度為40～60℃。隨著魚片的脫水，溫度逐步升高，脫水率大魚為45％，小魚為50％。待魚片烘干后將烘車送入熏室內(nèi)進(jìn)行煙熏，溫度控制在60℃左右，時間約20～30min，煙熏至魚片表面為淡黃色為止。煙熏后的魚用冷風(fēng)吹冷。煙熏時間不得過長，以防魚體變質(zhì)發(fā)臭。煙熏材料見第一節(jié)。
(4)修整切塊用干凈紗布擦去魚片表面的灰塵油污，修去不合格部位，切成長度為8cm的魚塊。
(5)浸藥液將魚塊浸沒于2.25％的六偏磷酸鈉溶液中，浸漬時間為2～3s，撈出瀝干，每次應(yīng)補(bǔ)充新藥液，每班要徹底更換新藥液。
(6)調(diào)味汁的配制將浸過魚塊的六偏磷酸鈉溶液30kg加清水27.5kg，加味精0.5kg，拌勻備用。
(7)裝罐采用抗硫涂料罐946號，凈含量為256g，洗罐消毒后，裝魚塊200～205g。裝時，將魚塊平鋪于罐內(nèi)，靠罐底的二塊魚肉面向下，加注80～90℃精制植物油42g，加調(diào)味汁9～14g。
(8)排氣及密封真空抽氣密封，真空度為0.053～0.06MPa。
(9)殺菌及冷卻殺菌公式：15～55～15／116℃，冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
(3)烘干和煙熏將魚片表面向下平鋪于烘車網(wǎng)片上，送入烘房進(jìn)行烘干，烘房進(jìn)口處溫度為40～60℃。隨著魚片的脫水，溫度逐步升高，脫水率大魚為45％，小魚為50％。待魚片烘干后將烘車送入熏室內(nèi)進(jìn)行煙熏，溫度控制在60℃左右，時間約20～30min，煙熏至魚片表面為淡黃色為止。煙熏后的魚用冷風(fēng)吹冷。煙熏時間不得過長，以防魚體變質(zhì)發(fā)臭。煙熏材料見第一節(jié)。
(4)修整切塊用干凈紗布擦去魚片表面的灰塵油污，修去不合格部位，切成長度為8cm的魚塊。
(5)浸藥液將魚塊浸沒于2.25％的六偏磷酸鈉溶液中，浸漬時間為2～3s，撈出瀝干，每次應(yīng)補(bǔ)充新藥液，每班要徹底更換新藥液。
(6)調(diào)味汁的配制將浸過魚塊的六偏磷酸鈉溶液30kg加清水27.5kg，加味精0.5kg，拌勻備用。
(7)裝罐采用抗硫涂料罐946號，凈含量為256g，洗罐消毒后，裝魚塊200～205g。裝時，將魚塊平鋪于罐內(nèi)，靠罐底的二塊魚肉面向下，加注80～90℃精制植物油42g，加調(diào)味汁9～14g。
(8)排氣及密封真空抽氣密封，真空度為0.053～0.06MPa。
(9)殺菌及冷卻殺菌公式：15～55～15／116℃，冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
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