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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
1．加工工藝流程
星鰻魚（解凍→去頭、去內臟→開片→去鰭→明礬水洗→浸調料）+牛蒡、胡蘿卜（去皮、去根）+蕓豆（去根）+干絲瓜條（切片→水煮→冷卻）→稱量→成型→擺網→蒸煮→冷卻→調味→擺盤裝袋→真空包裝→速凍→包裝→冷藏
2．工藝操作要求
（1）原料預處理
①星鰻：同星鰻牛蒡卷
②牛蒡、胡蘿卜：選擇鮮嫩的牛蒡和胡蘿卜為原料，先去皮、去根，然后切成寬度0.3cm，長6cm的牛蒡條、胡蘿卜條，放入95℃的水中煮1分鐘-2分鐘，找出后迅速冷地到0℃，待加工。
③蕓豆：以鮮嫩蕓豆為原料，先切去根部，再切成6cm的小段，放入95℃水中煮1分鐘-2分鐘，撈出后迅速冷卻到0℃待加工。
（2）稱量：星鰻魚片稱到14g-17g，再與牛蒡條、胡蘿卜條、蕓豆條合稱到42g-5g。
（3）成型：將稱好的牛蒡條、胡蘿卜條、蕓豆條橫放在星鰻魚片中間，將魚肉片對折，然后用干絲瓜條系好。
（4）擺網、蒸煮：成型的鰻魚卷結朝上擺在網上，連網放到托車上，將托車送入蒸煮籠內，通入蒸汽蒸煮45分鐘。蒸煮后的鰻魚卷冷卻至0℃，重量要求保持在36g-39g。
（5）調味：將鰻魚卷逐個放入配好的調料液中，浸漬調味后撈出瀝調味液待加工。
（6）擺盤包裝：瀝液后的鰻魚卷按要求擺在塑料托盤上，連盤一同裝真空包裝袋內，注意鰻魚卷的調味液不要沾到袋口，裝好后，采用抽真空封口機封袋。
（7）凍結：封口后立即送入速凍機中凍結至中心溫度達-15℃為止。然后按規定包裝，放入-18℃以下的冷藏庫凍藏。
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