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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
“四大家魚”中的鰱、鳙魚，由于養殖容量大、生長快、成本低、產量高，但因肌間刺多，味道比其它魚稍遜色，往往銷售不暢，因此鱗、鳙魚的加工利用方法成為亟待解決的問題。下面介紹一種既能消化鏈、鳙魚，又能增值、增加就業機會的方法――加工制作魚圓，其制作工藝如下：
一、工藝流程原料（鮮鰱、鳙魚等）→前處理→洗凈→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰、調料→成形→水煮（或油炸）→冷卻→包裝（或直銷）。
二、輔料配方按魚肉50千克計，需食鹽1千克，淀粉3千克，砂糖0．5千克，味精0．075千克，姜汁適量，含水量一般為魚肉重50％－60％。
三、操作要點（1）選料。選用重1．25－2．5千克、肉質厚實、鮮度較好的鰱、鳙魚作為原料。（2）刮肉。魚剖殺洗凈，從尾到頭，去腹和脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，運用刀的前口和后口，刮得要細。刮下的魚肉漂于清水中，去紅色血筋和混濁雜質，增強白色，然后用潔凈新紗布濾去水。（3）排斬。將魚肉平放在菜墩板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉銷有轉白，手感有粘性時為好，要注意斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚圓口味稍差。（4）攪拌。魚泥放盛器內，先加七成左右的清水，水的總量為魚肉的1．7倍，用竹筷將魚泥劃散，成粘糊狀后，放入輔料，用力攪打之后，魚泥中滲進一定水分和鹽分，蛋白質凝膠，魚糜呈透明狀。（5）擠備。潔凈鐵鍋一口，盛以清水，另備邊沿光滑的羹匙一只，左手攥魚糜，從虎口處擠出魚圓，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要干凈利落，魚圓形要圓，光澤度要高。擠出的魚圓在清水中漂浸半小時左右，防止氽制地粘連。（6）氽或炸。氽（或炸）魚圓要用旺火，火不旺魚圓只熱不熟，時間一長會變味。氽制時，也要防止沸滾，以免魚圓沖撞破碎。魚圓熟透后即可撈起出鍋，即為成品。
四、制品質量標準（1）形狀。基本呈圓形，有彈性、鮮嫩、細膩、大小大致均勻。（2）色澤。氽制白色或灰白色，油炸的金黃色，表面光滑。（3）口味。具有魚肉原有的鮮美，口感適宜。（4）生熟。全部熟透可食。
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