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草莓發(fā)酵飲料

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時(shí)間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡(luò)整理

以新鮮草莓為原料,經(jīng)分選、破碎、活性干酵母發(fā)酵,可制成草莓發(fā)酵飲料。

1.原料處理選果實(shí)成熟度達(dá)90%以上、微著色面積大于70%、無病蟲害的果實(shí)用清水充分洗滌,再將果實(shí)用手?jǐn)D破或用機(jī)械方法破碎。

2.前發(fā)酵破碎果實(shí)加入30毫克/公斤的二氧化硫、2%的果膠酶,靜置4小時(shí)~5小時(shí),再加入2%~3%的活化酵母,控制發(fā)酵溫度25℃,混合發(fā)酵15小時(shí)~17小時(shí)。

3.后發(fā)酵將混合醪進(jìn)行固、液分離,酒液流入備好的后發(fā)酵容器中,加入適量的糖,控制溫度20℃,使之進(jìn)行后發(fā)酵。分離后的皮渣可蒸餾得到白蘭地,作調(diào)配飲料使用。后發(fā)酵一般進(jìn)行5天。

4.倒罐、凈化、調(diào)配當(dāng)后發(fā)酵結(jié)束后,懸浮物質(zhì)大部分下沉,即進(jìn)行一次開放式的倒罐、排出二氧化碳及防止二氧化硫還原為硫化氫。為提高發(fā)酵飲料的質(zhì)量,對倒罐后的液體進(jìn)行下膠處理,下膠材料使用明膠和單寧。然后再根據(jù)成品規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行調(diào)配。

5.過濾、裝瓶、殺菌符合質(zhì)量指標(biāo)的飲料,裝瓶前用微孔濾膜進(jìn)行過濾,以提高成品的感官質(zhì)量。包裝容器事先充分洗滌,包裝后進(jìn)行水溶殺菌,殺菌溫度80℃,時(shí)間15分鐘,經(jīng)抽檢合格即為成品。

質(zhì)量要求:

1.感官指標(biāo)淺紅色草莓自然色澤,清亮、均勻,無肉眼可見雜質(zhì)及懸浮物,酸甜可口。

2.理化指標(biāo)酒精度4%~5%;總酸4.5~5.2g/1(酒石酸計(jì));揮發(fā)酸0.2g/1;總糖<12%;游離二氧化硫<10mg/1。

3.衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤50個(gè)/毫升;大腸桿菌≤3個(gè)/100毫升;致病菌不得檢出。

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