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柑桔汁飲料生產技術

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

將新鮮的柑桔經一定加工工藝制成甜酸適口,食用方便,又能最大限度地保存其原有營養成分和果香味的柑桔汁飲料,具有很大的現實意義和實用價值。

工藝流程:原料選配→清洗、去皮→酸堿處理→碎碎、榨汁→過濾→均質→脫氧→殺菌、罐裝→冷卻→成品。

工藝操作要點:

1、原料選配:挑選皮薄、汁多、出汁率高的柑和桔,基本配比為1∶1,手工分級去除病蟲果、霉變果及未成熟果等。

2、清洗、去皮:用0.1%高錳酸鉀溶液浸泡原料3~5min后以清水沖洗干凈,手工剝皮,以防止果皮中的乙烯滲入果汁,引起果汁發苦味。

3、酸堿處理:將去皮后的果肉剝切成片,用0.1%左右鹽酸溶液浸潤20~25min后以清水洗凈、控干,再以0.5%~0.8%的氫氧化鈉溶液浸潤,溫度為42~43℃,時間5min處理時可輕輕攪拌,待絕大部分果衣脫落后,以清水漂洗30min以上,直到漂凈殘余堿液為止,并用1%檸檬酸溶液中和。

4、破碎、榨制:先用破碎機將果肉壓碎,再以抗腐的鋁制榨汁機取汁。

5、過濾:將榨出的果汁放在10℃以下陰涼處靜置12~14h,取出上清液后的果汁液進行過濾,用80目過濾器濾出果汁,并與上清液混勻。

6、配置,均質:取濾后果汁液50g,加一定量白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉,在調配鍋中調制成總酸為0.8%~1.6%、糖度13%~16%、可溶性固形物含量15%~17.5%的橙黃色柑桔汁,并放在高壓均質機中在壓力100~200kg/平方厘米下均質,使果肉微粒均勻懸浮于果汁中。

7、脫氧:可用離心噴霧式或壓力噴霧式對果汁脫氧,排除其中空氧,避免果汁因氧化而變質。

8、殺菌,罐裝、冷卻:用巴氏殺菌法,即將柑桔果汁迅速加熱到91~92℃,持續40min,殺菌后,立即罐裝,分段冷卻至室溫。試驗結果表明,柑桔汁比單一柑或桔汁營養更豐富,原汁含量高,酸甜適中;柑桔汁生產設備與單一柑或桔汁所使用設備相同,很便于廠家馬上生產。

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