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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
工藝流程
原料選擇→分級→去皮→切塊→去果心、果柄和花萼→鹽水浸泡→燙漂→裝罐→封罐→殺菌→冷卻→成品
制作方法
1.原料：選用嫩鮮多汁、成熟度在八成以上、組織緊密，風味正常的果實。用不銹鋼水果刀削去輕微機械傷部位。
2.分級：按果實橫徑分為60～67毫米、67～75毫米、75毫米以上三級，分別用清水洗凈。
3.去皮：削除果皮厚度約1.2毫米以內，去皮后迅速浸入鹽水中。
4.切塊：用不銹鋼水果刀縱切對半，大型果實可切4塊。切成平滑。
5.去果心、果柄和花萼：用刀挖凈果心、果柄和花萼，消除殘留果皮。
6.鹽水浸泡：切好的果塊立即投入1～2％鹽水中護色。
7.燙煮：將果塊倒進鍋中燙漂，水溫為80～100℃，經2～8分鐘撈出。再在70～80℃熱水中浸洗去雜，然后取出放入竹籃內，瀝去水分。
8.裝罐：趁熱將果塊裝入消毒的玻璃罐中，每罐裝果內305克，加糖水205克。罐蓋與膠圈先在沸水中煮5分鐘。
糖水配制：75千克水加25千克砂糖和150克檸檬酸，加熱溶化后用絨布過濾。裝罐時糖水溫度保持在85℃以上。
9.封罐：趁熱封罐，封罐前罐中心溫度不低于75℃。
10.殺菌、冷卻：封罐后即投入沸水中殺菌15～20分鐘，然后分段冷卻。
質量標準
1.果肉呈淡黃色、淡青色或黃白色，色澤比較一致。糖水較透明，允許存在少量不起混濁的果肉碎屑。
2.具有糖水蘋果罐頭應有的風味，甜酸適度，無異味。
3.同一罐中規格一致，切型較完整，大小大致均勻，軟硬適中，無腐爛、蟲蛀和機械傷果。
4.果肉重不低于凈重的55％，糖水濃度(開罐時按折光計)為14～18％。
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