干裝蘋果

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

制作方法

1.去皮：原料驗(yàn)收、分級(jí)、淋洗后機(jī)械去皮，并修除果面及兩端殘留果皮。

2.切半去籽巢：縱切兩半，挖凈籽巢及蒂梗，按大小分開(kāi)置于1～2％鹽水中護(hù)色。

3.切塊：按果實(shí)大小縱切成六開(kāi)或八開(kāi)的果塊，以清水漂洗兩次。

4.抽空(濕法)：抽空液配比為15～20％的糖液加檸檬酸0.3～0.6％、碳酸鈣0.1～0.2％，溫度50℃以下，果塊與抽空液之比為1.0∶1.2(以浸沒(méi)為準(zhǔn))，抽空真空度680毫米汞柱以上，時(shí)間按果實(shí)成熟度品種掌握，滲透程度達(dá)到2/3為準(zhǔn)。抽空后果塊增重15％左右。

5.脫水：每盤裝果塊3～4千克，于脫水機(jī)蒸汽加熱脫水，溫度94～98℃，時(shí)間4～8分鐘，脫水后使果塊溫度達(dá)到80～90℃，趁熱裝罐。

6.分選：要求果塊軟硬適度，選擇無(wú)變色、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)碎爛、除去帶果皮及脫水要透的果塊。同罐中果塊大小、色澤大致均勻。

7.裝罐：罐號(hào)15173，凈重2724克，果肉2724克。

8.排氣及密封：密封溫度不低于85℃(抽氣密封：150～250毫米汞柱，罐中心溫度75℃以上)。密封后罐倒放，于30分鐘內(nèi)迅速殺菌。

9.殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：5′～20′/100℃(沸水)，快速冷卻。

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