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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
??蘋果脆片是在真空狀態(tài)下，通過沒炸的方法，將蘋果內(nèi)的水分蒸發(fā)掉，得到含水在5%左右的制品。
??加工要點(diǎn)是①原料清洗用1%氫氧化鈉和0.1-0.2%的洗滌劑混合液，400C溫水浸泡10分鐘，然后撈出水洗，充分洗去果實(shí)表面的洗滌劑。②切征切除病蟲和腐爛部分，去花萼、果柄，用切片機(jī)切征，厚5毫米左右，厚薄均勻一對(duì)敵。③護(hù)色稱取400克食鹽，40克檸檬酸，溶于40公斤水中，注意檸檬酸和食鹽的充分溶解，并及時(shí)把切過的果浸在護(hù)色注解內(nèi)。④殺青殺青鍋內(nèi)加入4-5倍果塊重的水，沸騰后，將果片加入，時(shí)間2-6分鐘。⑤浸糖配制60%糖度的糖漿，取20公斤，稀釋至糖度30%。把殺青過的果片浸入已制備好的糖漿中。每浸過一次果片，糖漿的糖度都會(huì)降低，需加入高倍的糖漿混勻，以保證每一次浸果片用的糖漿糖度均為30%。⑥真空油炸將油炸鍋放滿油，油溫升至1000C，把裝果片已瀝過水的油炸筐放入油炸設(shè)備內(nèi)，關(guān)團(tuán)料門，啟動(dòng)真空泵，冷卻水和加油裝置，至真空，將油炸筐取出，繼續(xù)抽空2分鐘，關(guān)團(tuán)閥門，停止真空泵，破真空，將油炸筐取出，入入脫油機(jī)內(nèi)。⑦脫小冊(cè)子啟動(dòng)離心脫油機(jī)和真空泵，抽空-0.09兆帕，脫油3分鐘。⑧裝袋將蘋果脆片倒入操作臺(tái)上，及時(shí)將粘連的征打開，并挑出未炸透和帶有斑點(diǎn)的果片，果片晾至室溫后，稱量、裝袋，采用熱合機(jī)密封，裝箱即可。
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