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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
（1）葡萄汁。葡萄汁生產(chǎn)一般采用連續(xù)熱榨法。
①生產(chǎn)工藝流程：原料清洗→破碎→預(yù)熱→加酶及木質(zhì)纖維→壓榨→篩濾→澄清→罐裝→巴氏殺菌。
②工藝要點(diǎn)：
原料清洗：葡萄要求充分成熟，色澤好，應(yīng)適時(shí)采收，然后進(jìn)行分選和強(qiáng)力噴淋洗滌。
破碎：用打漿機(jī)將漿果破碎，破碎時(shí)切忌將種子擠破。
預(yù)熱：在預(yù)熱器內(nèi)加熱至60～62.7℃，維持15分鐘，使果皮和種子里大量的色素、果膠和一些單寧溶解。在一定的限度內(nèi)，加熱的溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，葡萄汁的顏色越深，質(zhì)地越濃稠。但是加熱過(guò)度，單寧從種子和果皮內(nèi)提出來(lái)，使葡萄汁的味道過(guò)澀。在通常加熱時(shí)間內(nèi)，溫度不應(yīng)超過(guò)65.5℃。
加酶及木質(zhì)纖維：在葡萄漿中加入0.2%的果膠酶制劑和0.5%的精質(zhì)木質(zhì)纖維，有利于連續(xù)壓榨，可以提高出汁率。葡萄漿的消化處理通常在帶有攪拌器的大貯罐內(nèi)進(jìn)行，攪拌器將酶制劑、木質(zhì)纖維與葡萄漿混勻，在罐內(nèi)停留30分鐘，即可完成消化過(guò)程。
壓榨：壓榨葡萄的方法有連續(xù)壓榨法、水壓機(jī)壓榨法等。
篩濾：有些壓榨機(jī)和篩濾同步進(jìn)行，有些則需將壓榨出的果汁單獨(dú)篩濾。通過(guò)篩濾，除去果汁中的懸浮固形物，可以添加1%～2%的硅藻土助濾劑，進(jìn)行過(guò)濾。也可以用連續(xù)式自動(dòng)清洗分離機(jī)，將懸浮固形物除去，然后用板式或板框式過(guò)濾器過(guò)濾，過(guò)濾時(shí)用硅藻土作助濾劑。
澄清：常采用冷藏法、速凍法、加鹽法、加酶法、冷凍濃縮法對(duì)葡萄汁進(jìn)行澄清處理。
罐裝及巴氏殺菌：經(jīng)澄清后的葡萄汁，先通過(guò)列筐式或板式熱交換器（大約76.6℃以上），然后進(jìn)入罐裝機(jī)罐裝，然后進(jìn)行巴氏殺菌。
（2）葡萄干。
①人工烘干法：選果粒完整、皮薄、肉滿、含糖量高（20%以上）的品種，以無(wú)核品種無(wú)核白、無(wú)核黑等為好。有核品種如牛奶、新疆紅葡萄也可。果粒要適度成熟，不可過(guò)熟。將果穗剪成幾個(gè)小串，在曬盤上鋪放一層。為縮短干燥期可采用堿液處理。將選好的果穗浸于1%～3%的氫氧化鈉中10～30秒鐘；薄皮品種也可在0.5%碳酸鈉或碳酸鈉與氫氧化鈉混合液中浸3～6秒鐘，使果皮外層蠟質(zhì)破壞。原料浸堿后立即用清水沖洗干凈。干制白葡萄干，還需要硫磺熏蒸3～5小時(shí)。將熏硫處理的果實(shí)放入烘房?jī)?nèi)，初溫40～50℃，持續(xù)1小時(shí)后，溫度上升至50～60℃，再持續(xù)2小時(shí)后，溫度升至60～70℃，經(jīng)歷15～20小時(shí)即可烘干。
②自然陰干法：此法是新疆吐魯番地區(qū)生產(chǎn)綠葡萄干的傳統(tǒng)方法。
葡萄應(yīng)在成熟期及時(shí)采收，輕拿輕放，選出無(wú)病蟲(chóng)、成熟的果穗于陰涼處放置半天，使其失水萎蔫。將挑好處理好的果穗運(yùn)至特制的晾房?jī)?nèi)，由晾房的最里面開(kāi)始掛架，每個(gè)掛架由下而上逐層懸掛果穗。一個(gè)掛架可掛80～150公斤的鮮葡萄。當(dāng)葡萄干無(wú)軟粒，果粒的皺折凸起變成白色即可。
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