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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
鮮食葡萄除采用冷藏保鮮外，還可速凍保鮮。與冷藏相比，葡萄速凍保鮮貯藏期長，不添加防腐劑，食用方便衛生，可周年供應，且不受品種限制，不同風味的葡萄都可進行速凍處理。我國曾生產速凍去皮葡萄果粒供應國外廠商用于生產果汁飲料。但該工藝操作過程中，葡萄需進行去皮處理，營養成分不可避免地受到破壞，且易變色。為增加葡萄供應花色品種，對葡萄果粒速凍保鮮工藝進行了探索，形成以下工藝：
原料→揀選→清洗、瀝水→消毒、沖洗、瀝水→脫粒→護色、瀝水、冷卻→速凍→包裝→檢驗、凍藏。
一、操作要求
1、原料要求葡萄充分成熟，可溶性固形物須達14.5%以上。果穗緊密、新鮮、無病蟲為害。
2、揀選認真去除葡萄果穗上的病粒、軟化粒、青粒及雜質。
3、清洗、瀝水用自來水反復沖洗葡萄果穗5～6遍，然后瀝水。
4、消毒、沖洗、瀝水將洗凈瀝水后的葡萄果穗完全浸泡在1∶250的巴氏消毒液或0.05%的高錳酸鉀溶液中4～5分鐘，然后用自來水沖洗4～5遍，瀝水。
5、脫粒用手輕輕摘下果粒，要求不帶果梗、不拉傷果粒。同時，進一步剔除不合格果粒。
6、護色、瀝水、冷卻將葡萄果粒在1%氯化鈉＋0.1%檸檬酸溶液或0.1%Vc溶液中浸泡4～5分鐘，進行護色。然后瀝干水分，迅速冷卻至0～5℃。
7、速凍采用流態化凍結裝置進行凍結。這樣葡萄果粒呈懸浮狀態，在彼此互不粘連的情況下凍結，冷風溫度一般為-35～-40℃，由于葡萄果粒處于懸浮狀態，整個表面都與冷風接觸，凍品間風速為1.5～5米/秒，凍結速度很快，在5～10分鐘之內，即可使食品凍到-18℃，凍結質量好。
也可采用靜止空氣凍結，若瀝干水分，凍成的葡萄果粒也互不粘連，但需時間較長。
8、包裝在-5℃以下進行，以避免發生重結晶現象。由于速凍葡萄為即食食品，衛生要求嚴格，包裝間在包裝前1小時紫外線滅菌，所有工具、工作服、鞋、帽等均要消毒，工作場地及工作人員必須嚴格執行食品衛生標準。
內包裝用0.06～0.08mm透氣性低、耐低溫的無毒聚乙烯塑料薄膜，采用抽真空密封包裝，規格可據市場消費需求選用，然后裝入紙箱。在紙箱上打印品名、規格、重量、生產日期、貯藏條件和期限、批號和生產廠家。
9、檢驗、凍藏每批速凍葡萄，需按GB標準隨機抽樣檢驗，包括感官檢驗、衛生檢驗及理化檢驗，合格者立即凍藏，凍藏溫度為-18～-20℃。
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