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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
現代食品工業既要滿足人們的食欲，又要兼顧人們的健康，而功能性食品的開發正好順應了時代的要求。作為健康因子，水溶性膳食纖維聚葡萄糖逐漸成為食品開發者的新寵。
1.聚葡萄糖簡介
聚葡萄糖（俗名水溶性膳食纖維），為白色或乳黃色顆粒固體，易溶于水，是在檸檬酸、山梨醇的存在下，將葡萄糖高溫低壓反應聚合而成的多聚體，其化學式為葡萄糖無規則鍵合的縮聚物，但以1，6-糖苷鍵結合為主。平均分子量大于3200，平均聚合度大于20。
2.聚葡萄糖的功能
（1）調節血脂水溶性膳食纖維可在小腸內造成一層膜，并纏裹部分食物脂肪，能有效限制消化道內脂肪的吸收，促進類脂化合物的排泄，增加飽腹感，減少進食量，從而達到調節血脂，減少脂肪堆積，預防肥胖等功效。
（2）降低膽固醇聚葡萄糖進入腸道后被腸道微生物降解的產物可抑制膽固醇的合成，并能吸附膽固醇的代謝產物膽汁酸并排出體外，從而降低人體內膽固醇含量，阻礙對膽固醇的吸收，預防膽結石的形成。
（3）調節血糖值聚葡萄糖能改善末梢組織對胰島素的感受性，降低對胰島素的要求，抑制胰島素的分泌，阻礙對糖的吸收，從而達到降低血糖水平的目的，預防糖尿病。
（4）整腸作用聚葡萄糖能促進人體腸胃蠕動，消除便秘，預防痔瘡；能促進腸道中有益微生物的生長，降低十二指腸中pH值，創造微酸環境以刺激有益微生物如雙歧桿菌及其他乳酸菌的生長，同時減低有害細菌的繁殖，提高機體免疫能力。減少腸道與有毒物質接觸的機會，抑制有害物質的吸收并促進排泄，達到排毒養顏的作用；預防痔瘡和結腸癌；改善體質。
（5）助控作用可溶性纖維有助于預防過量的食物攝入和脂肪堆積。
（6）減肥作用一方面膳食纖維可以減少進食量，并從人體內帶走多余的脂肪和能量，另一方面可溶性膳食纖維還可在胃腸壁上形成薄膜，阻止葡萄糖的吸收，阻礙營養素轉化成熱能，從而有效地起到減肥的功效。
3.聚葡萄糖在食品中的應用
（1）在烘培食品中的應用聚葡萄糖具有保濕性，能通過保持水分或防止水分遷移來控制食品含水量的不利變化，延長貨架期；還能減少糕點制作過程中面筋的形成，保持酥性結構。
（2）水果餡料聚葡萄糖常被添加到低熱量、低糖水果餡料中，能防止水分從餡料中轉移到面團或糕點的內部，延長貨架期。
（3）乳制品聚葡萄糖作為功能因子用于牛乳及調味乳、發酵乳、乳酸菌飲料和調制奶粉等乳制品中，可以改善乳品口感，提高穩定性，不用擔心會出現與乳制品中的成分發生對人體不利的理化反應的情況。
（4）糖果聚葡萄糖的水溶性及黏性均很高，適于制造風味俱佳的無糖糖果；并且與其他原料混用，還能減少結晶，消除冷流動性并提高糖果穩定性。
（5）冷凍甜點聚葡萄糖具有冰點降低功能，用它能生產出富有奶油口感的美味冷凍甜點等。除了用于降低熱量、糖分和脂肪的產品中外，還能向低脂冷凍甜點提供某些功能特性如控制水分、提供清新圓滑的口感及改進組織結構等。
（6）飲料由于聚葡萄糖溶解度大，溶液清澈透明，在低pH值的條件下穩定，可隨意用以增加飲料的固形物，改善及豐富口感，作為功能性膳食纖維來源可以廣泛應用于各種功能性飲料中。
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