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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
葡萄酒，顧名思義就是以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的一種低酒精度果酒。諸如白蘭地、味美思以及香檳酒等，均屬葡萄酒之列。它不僅是一種上好的酒類飲料，而且是制作西餐菜肴時(shí)常用的調(diào)味料之一。國際上的葡萄酒以法國生產(chǎn)的最為著名，我國的葡萄酒則以山東、河北、河南等地生產(chǎn)的為佳。葡萄酒由于酒液中含有人體所需要的多種維生素和氨基酸，故成為人們?nèi)粘Ｉ钪幸环N營養(yǎng)價(jià)值很高的飲品。目前消費(fèi)高檔葡萄酒，已成為現(xiàn)代人們宴會(huì)餐桌上的時(shí)尚。
1.葡萄酒的種類
（1）紅葡萄酒紅葡萄酒是以紅色或紫紅色葡萄為原料，為了使果皮中的葡萄色素和單寧在發(fā)酵過程中溶于酒中，采用皮和汁混合發(fā)酵制成。紅葡萄酒的酒色為暗紅色，澄清透明，含糖量較高，酸度適中，香氣芬芳，口味甘美。
（2）白葡萄酒白葡萄酒是用黃綠色或紅皮白肉的葡萄為主要原料釀制的，為了使葡萄皮中的色素及單寧不溶于酒中，因此特地把葡萄的皮和汁分離，單獨(dú)將葡萄汁經(jīng)過一系列的發(fā)酵而制成。白葡萄酒的酒色呈淺黃色，澄清透明，但含糖量較紅葡萄酒低，酸度較高，酸甜爽口，香氣清新。
從制作方法上來看，白蘭地屬蒸餾酒，而我們一般稱之為葡萄酒和香檳酒的則是以葡萄汁為原料發(fā)酵釀制而成的。從酒度來看，蒸餾類葡萄酒的酒精含量較高，一般酒精的體積分?jǐn)?shù)為40%～50%；而釀制類葡萄酒則酒精體積分?jǐn)?shù)只有10%左右。從顏色上看，蒸餾酒大都呈金黃色，釀制類分紅白兩種。紅葡萄酒香氣濃重、醇厚；白葡萄酒比較淡雅、凈爽。釀制類葡萄酒從含糖量上還可分為甜、半干和干三種。甜葡萄酒含糖量較高，一般在5%以上，口感甜；半干葡萄酒含糖量為0.4%～1.2%，味道酸甜；干葡萄酒含糖量在0.4%以下，味道極酸。
2.葡萄酒的飲用方法
葡萄酒色、香、味俱佳，在飲用方法上頗有講究。國際上飲用葡萄酒的習(xí)慣是：一般宴會(huì)，飯前先要飲“開胃酒”，如味美思或加香葡萄酒。這種葡萄酒是浸泡各種芳香植物釀成的，它們具有開胃的功能，使人能夠多進(jìn)食。正餐時(shí)則飲佐餐的干葡萄酒（即不甜的葡萄酒）。吃魚蝦時(shí)，多配飲干白或半干白葡萄酒。吃炸豬排、牛排、野味及味道濃厚的菜肴時(shí)，多配飲干紅葡萄酒。由于干酒酸度高、爽口，所以能解油膩，增進(jìn)食欲。加上酒與菜的顏色相得益彰，更增添了進(jìn)食興趣。餐后可少量喝一些甜型葡萄酒，稱為“待散酒”。白蘭地飲用時(shí)若加些蘇打水或冰塊稀釋效果更佳。女士們飲用紅葡萄酒有益氣補(bǔ)血、保持容顏之功效，故又稱“婦女酒”。晚上臨睡前可少量喝一小杯白蘭地或甜葡萄酒（如味美思）又有安神的作用。從醫(yī)學(xué)的角度，一般健康人如果不飲其他酒，每人每天飲用50mL～100mL白蘭地或150mL～300mL的葡萄酒為宜。
3.葡萄酒在烹飪中的作用
西餐中有許多菜肴可用葡萄酒來進(jìn)行調(diào)香和增香。西餐烹調(diào)中所使用的葡萄酒以優(yōu)質(zhì)葡萄酒為最多，但在法國有時(shí)也用“舍利酒”，這是一種發(fā)酵后再添加各種不同的微生物制成的具有特殊香味的葡萄酒。在法國本土的宴席上，用白葡萄酒烹制的魚類或蝦類菜肴屬高級(jí)菜肴之列，常常是用來招待貴賓的。在日本，人們往往在倒入鹵汁的冷面里再添一小匙白葡萄酒，以使味道更加鮮美。
（1）葡萄酒的香氣來源葡萄酒本身所具有的香氣包括兩部分：一部分來自于葡萄原料本身，這些成分是葡萄酒的特征香氣成分；另一部分則是葡萄酒在釀造發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，和這種香氣成分有關(guān)的化合物主要是一些酯類。食品科學(xué)家經(jīng)過分析化驗(yàn)得知，葡萄酒中含有各種成分200多種，其中乙醇為12%～15%，另外還含有多種糖分、有機(jī)酸、無機(jī)物質(zhì)、含氮物質(zhì)、單寧以及酯類等各種呈味和呈香成分。
（2）葡萄酒的去腥調(diào)味作用葡萄酒中的乙醇是烹飪中產(chǎn)生香氣和去除腥膻味的重要因素之一，特別是烹制動(dòng)物性原料菜肴時(shí)。例如在烹制許多牛肉類、羊肉類菜肴的過程中，添加適量的葡萄酒則具有很強(qiáng)的去腥除膻、增香調(diào)味的作用。因?yàn)樵谌忸悺Ⅳ~類、禽類等原料中，一般都含有一定量的具有腥味的成分，如三甲胺、硫化氫、甲硫醇、四氫吡咯、四氫吡啶等。這些具有腥味的成分可以溶解在乙醇中，受熱后隨酒中的揮發(fā)成分一同揮發(fā)出去，從而達(dá)到除腥去臭的目的。同時(shí)，葡萄酒中的醇類（如乙醇）與原料中所含有的有機(jī)酸發(fā)生一定的化學(xué)作用，從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類化合物，這些酯均可起到使菜肴的香氣更加濃郁，菜肴的味道更加可口之目的。
在西餐菜肴的制作中，尤其是制作以動(dòng)物性原料為主的菜肴時(shí)，使用少量葡萄酒，還可起到使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少的功用。例如用羊肉、鯨魚肉、兔肉、豬肉等制作各類菜肴時(shí)，加些紅葡萄酒或是有意識(shí)的將原料在葡萄酒中浸泡一段時(shí)間，這樣就可使做出的菜肴基本上聞不到肉的異味和怪味。在加工制作動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)加些葡萄酒，就會(huì)使制作出來的菜肴其色香味效果更好。例如在烤雞肉串和炒雞雜的調(diào)料中有意識(shí)的添加些葡萄酒，不但可去除雞的不良風(fēng)味，而且使菜肴的口味更加誘人。葡萄酒對(duì)于除去某些不新鮮原料的異味時(shí)，也有比較明顯的效果。此外，使用白葡萄酒可以有效除去河魚的土腥味。一些白葡萄酒的口味也許會(huì)被牛肉或羊肉所掩蓋，但它們?yōu)榘弭~、蝦、龍蝦或烤雞脯佐餐都會(huì)將美味推到極高的境界。
（3）可用于調(diào)味的葡萄酒種類目前，有多種葡萄酒可應(yīng)用于食品加工。德國的普通型葡萄酒美羅西賽C等品種，酒精體積分?jǐn)?shù)為10%～12.5%，含精汁2.0%～3.5%，總酸0.20%～0.65%.可應(yīng)用于肉類和魚類料理、調(diào)味料、沙司、果凍和點(diǎn)心中；甜味葡萄酒，含糖10%～20%，應(yīng)用于制作點(diǎn)心。意大利料理專用的加香葡萄酒，酒中加入適當(dāng)香料，可賦予食物香味，掩蓋魚或雞的不良?xì)馕丁Ｊ澄锝胗邢懔系钠咸丫浦性俟仓罂僧a(chǎn)生香味，用加香料（咖喱等）的葡萄酒浸漬雞肉與香腸后的肉湯與蔥共煮風(fēng)味特佳。日本將葡萄酒濃縮10倍得到濃縮葡萄酒（精汁），幾乎不含酒精。紅葡萄酒精汁呈濃厚赤紅色，可應(yīng)用于燉牛肉及各種沙司類的調(diào)味；白葡萄酒可替代食醋作調(diào)味品，效果極好。
從以上的介紹可以知道，西餐制作菜肴的過程中只要恰到好處的添加些葡萄酒，不但可使菜肴的味道更加美好，而且香氣更加濃郁、誘人食欲。究其原因，這是由于在烹制西餐菜肴的過程中，因?yàn)榧訜岷髸?huì)使葡萄酒中的乙醇與一些溶解在乙醇中的不良風(fēng)味成分，一道隨熱氣揮發(fā)出去，留下了大部分的葡萄酒所持有的香氣。這種以增香為目的烹調(diào)，特別要注意菜肴在加熱時(shí)的時(shí)間不宜過長，否則香氣會(huì)明顯減弱。此外，在西餐用的辣醬油中，有時(shí)也要加入一定量的葡萄酒，其目的不僅是增加風(fēng)味，還有起到對(duì)辣醬油光澤及外觀上的美化作用。各種沙拉通常不會(huì)對(duì)葡萄酒的風(fēng)格產(chǎn)生影響，但如果其中拌了醋，則會(huì)鈍化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味變得呆滯平淡。檸檬水是好的選擇，這是因?yàn)槠渲械臋幟仕崤c葡萄酒的品格能夠協(xié)調(diào)一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想組合，只需注意不要將辛辣的奶酪與體量輕盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。作者單位：揚(yáng)州大學(xué)
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