水果葡萄保鮮技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

葡萄屬漿果類，是我國(guó)六大水果之一，具有生津止渴，健脾開胃，養(yǎng)肝補(bǔ)血等作用，在我國(guó)長(zhǎng)江以北種植較多[1-2]。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)近年來(lái)70%有葡萄用于鮮食。但是，由于葡萄柔軟多汁、含水分高、易干癟、皺皮、掉粒和腐爛，因而容易失去商品價(jià)值。因此葡萄的保鮮技術(shù)對(duì)于鮮食的葡萄采后貯藏，就顯得更加重要了。

然而，過(guò)去傳統(tǒng)的保鮮技術(shù)已不能滿足現(xiàn)代人們的要求，化學(xué)保鮮技術(shù)雖是目前葡萄等果蔬的貯藏保鮮的主要方法，但是基于環(huán)境與健康的因素考慮，它在果蔬保鮮上的應(yīng)用效果越來(lái)越受到質(zhì)疑。在當(dāng)今世界，隨著綠色食品呼聲增強(qiáng)，物理保鮮技術(shù)受到廣泛的關(guān)注。涂膜保鮮作為物理保鮮技術(shù)之一，因其獨(dú)特的保鮮效果而倍受青睞。

1　貯藏特性

葡萄是一種非躍變型的水果，其適宜貯藏的溫度為0~1℃，相對(duì)溫度90%~95%，適宜的氣體成分為CO22%~3%、O23%。

2　影響葡萄貯運(yùn)效果的主要因素

2.1　品種：不同品種耐貯藏性不同。歐洲葡萄比美洲葡萄更耐貯藏，而晚熟品種比中、早熟品種耐貯藏，有色品種較耐貯藏等，像龍眼，巨峰，紅香水，黑漢等品種均比較耐貯運(yùn)。

2.2　生態(tài)條件與栽培技術(shù)：一般來(lái)說(shuō)溫帶葡萄比亞熱帶葡萄耐貯藏，單位面積的葡萄對(duì)貯藏也不利，因此，一般畝產(chǎn)限制在于2000公斤以內(nèi)為宜。

2.3　成熟度：葡萄是沒(méi)有呼吸高峰的水果，沒(méi)有一個(gè)明顯的成熟期，一般說(shuō)來(lái)，在氣候條件允許的情況下，采摘越晚，耐貯性越好，同時(shí)隨著采收期限的推遲，氣溫逐漸下降，也有利于貯藏。

2.4　采前輔助措施：葡萄漿果在成熟期缺鈣現(xiàn)象比較明顯。所以在采前進(jìn)行噴鈣可以提高果實(shí)的耐藏性。采前用萘已酸噴果穗也可以防止掉粒，提高耐藏性。

2.5　采后分級(jí)和包裝：合理分級(jí)和科學(xué)包裝是貯藏和運(yùn)銷的重要壞節(jié)，應(yīng)在采后及時(shí)進(jìn)行。分級(jí)要使商品標(biāo)準(zhǔn)化，更有利于包裝貯藏和銷售。包裝是保護(hù)漿果質(zhì)量、減少損耗的關(guān)鍵措施之一。

3　冷藏法

冷藏是現(xiàn)代化葡萄貯藏保鮮的主要方式，這種貯藏方法不受環(huán)境條件的限制，在全國(guó)各地均可采用。機(jī)械冷庫(kù)貯藏法為這類貯藏保鮮的主要方法，它主要是借助機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用，將庫(kù)內(nèi)的熱傳遞到庫(kù)外，使庫(kù)內(nèi)的溫度降低，保持在有利于葡萄貯藏的范圍內(nèi)。其優(yōu)點(diǎn)為降溫快、冷卻迅速，能維持葡萄所需的低溫（-1℃~0℃），相對(duì)溫度（90%~95%），適合于產(chǎn)品的貯藏。但在貯藏中應(yīng)注意冷害與凍害。

3.1　氣調(diào)貯藏法

目前，在葡萄保鮮方面，主要是利用氣調(diào)保鮮袋和MA氣調(diào)庫(kù)進(jìn)行貯藏保鮮，調(diào)整貯藏環(huán)境中的氣體成分，使貯藏環(huán)境中的O2、CO2濃度達(dá)到適宜貯藏的濃度（CO22%~3%、O23%），從而有效地抑制病菌的生長(zhǎng)，減少果實(shí)水分的損失和腐爛，起到延緩衰老，延長(zhǎng)貯藏期的目的。

3.2　減壓貯藏法

減壓貯藏、低溫低氣壓貯藏是當(dāng)今葡萄等果品貯藏的一個(gè)發(fā)展方向。這種方法是將葡萄貯藏在密閉的室內(nèi)，用真空抽出部分空氣，使內(nèi)部氣壓降到一定程度后，新鮮空氣不斷通過(guò)壓力調(diào)節(jié)器、加濕機(jī)器后，變成近似飽和濕度的空氣進(jìn)入貯藏室，從而去除田間熱、呼吸熱和代謝產(chǎn)生的乙烯、二氧化碳、乙醇、乙醛等不利因子，使貯藏物品長(zhǎng)期處于最佳休眠狀態(tài)。此項(xiàng)技術(shù)英、美等先進(jìn)國(guó)家研究較早，在我國(guó)，內(nèi)蒙古包頭市也已推出了工業(yè)化減壓保鮮貯藏系統(tǒng)及裝置的應(yīng)用技術(shù)。此種貯藏方法能夠降低葡萄的呼吸強(qiáng)度和乙烯產(chǎn)生速度，阻止了衰老和減少了葡萄的生理病害。不失為一種理想的葡萄保鮮貯藏技術(shù)。

3.3　天然保鮮劑貯藏保鮮技術(shù)

用于果蔬保鮮天然物質(zhì)很多，如樹干的干餾物、植物種子提取物，香料植物提取物、礦物質(zhì)、含還原酶的天然物、谷維素、蛋白黑素、多糖（魔芋多糖）和天然抗氧化劑等，可采用浸液和噴撒法應(yīng)用于葡萄貯藏中。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明這些天然的保鮮劑均能起到減少葡萄水分的散失，降低葡萄霉變，維持較高的營(yíng)養(yǎng)成分等作用。

3.4　涂膜貯藏鮮法

涂膜保鮮技術(shù)是近年來(lái)興起的一項(xiàng)新技術(shù)。多糖是一種全天然的可食性物質(zhì)，具有助消化、減肥、降低膽固醇、防癌等多種功效，目前正廣泛應(yīng)用于食品及醫(yī)藥化工行業(yè)。用多糖涂膜葡萄能夠在葡萄果實(shí)表面形成一層半透膜，肥有效地降低果實(shí)的呼吸作用，減少貯藏期間葡萄的發(fā)汗現(xiàn)象及其果實(shí)表面的水珠，進(jìn)而減少病原菌的侵染，抑制真菌，增強(qiáng)自身的抗性，基本上防止了褐變，保持了葡萄的原有風(fēng)味，可食性大大增強(qiáng)，使在常溫下葡萄的保鮮期由2-3天延長(zhǎng)至8天。由于此法操作方便易學(xué)、成本低，并且解決了化學(xué)保鮮法存在的毒性物質(zhì)殘留問(wèn)題，在目前的葡萄保鮮中已得到很好的應(yīng)用。

4　涂膜保鮮法簡(jiǎn)介

4.1　工藝流程

選果→預(yù)冷→浸液→晾干→涂膜→晾干→裝筐→冷藏

4.2　操作要點(diǎn)

預(yù)冷：葡萄屬高呼吸強(qiáng)度的水果，預(yù)冷可降低葡萄的呼吸強(qiáng)度，從而降低其所產(chǎn)生的呼吸熱；并能抑制細(xì)菌，霉菌等微生物的生長(zhǎng)而減少腐爛，達(dá)到保鮮的目的。

浸液：將葡萄用1%的氯化鋅+0.2%維生素C的溶液浸泡，以殺死附在果實(shí)表皮的細(xì)菌。

晾干：在8℃~10℃下自然晾干，晾干時(shí)不可采用強(qiáng)制通風(fēng)，以免造成果皮萎蔫，且時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，當(dāng)表皮光亮即可。

涂膜：用機(jī)械方法（磁力攪拌器）將多糖、蒸餾水、乳化劑等攪拌成粘稠狀、棕褐色即成膜液、靜置，放于冰箱中備用（膜液一定當(dāng)天配制）。涂膜方法有浸液法和噴涂去，且要涂得均勻、全面、最好能重復(fù)一次。

晾干：當(dāng)葡萄表面形成一層均勻、透明的薄膜時(shí)即可。

裝筐：將處理后的葡萄放入已準(zhǔn)備好的籮筐中，不能疊太厚以30~40cm為宜，冷藏。

5　結(jié)論

雖然以上種種方法對(duì)葡萄的貯藏保鮮均有一定的效果，但單純使用都不能達(dá)到最佳的效果，必須充分發(fā)揮它們的協(xié)同效應(yīng)。因此根據(jù)葡萄的不同特征，而采用相應(yīng)的措施才能最大限度地減少果實(shí)的損失。

配方一

這種保鮮劑原料易得、制作簡(jiǎn)便、保鮮效果好。根據(jù)試驗(yàn)，可使蘋果、柑桔等果晶保存時(shí)間達(dá)半年左右，其損失率不超過(guò)5％，而不會(huì)對(duì)水果造成任何污染，且每片保鮮劑成本只有1分錢。具體配方(按重量比計(jì))：亞硫酸鉀97％，淀粉或明膠1％，硬脂酸1％，以上原料均可在化工原料商店買到。

配制及使用方法：將上述原料粉碎后混合，加人少量水，制成0．5克左右的片劑。對(duì)不同種類的水果，其操作方法基本相同，即將保鮮防腐劑散放在盛有水果的容器中，一般比例是8公斤水果需加40片防腐劑片。

配方二

將100份(按重量計(jì)算)水性物質(zhì)(如石蠟、脂防)、0．05-5份表面活化劑(如阿拉伯膠、糊精、動(dòng)物膠和白朊)、50-500份水，在室溫內(nèi)充分混勻，使之成乳濁液，然后在攝氏100-150~(2下(用家用高壓鍋可達(dá)到)，加熱5-30分鐘滅菌處理。待冷卻后涂一薄層在所需貯藏的水果表面，浸涂，噴涂或其他均可。由于薄膜的隔離和殺菌作用，對(duì)被覆水果起到防腐保鮮作用。

由于貯藏的不同，使用此配方的劑量，比例也應(yīng)有差異。用于蛋類時(shí)，劑量可大些，高分子化合物多些而水分可少一些；用于蔬菜時(shí)，水分可多些，高分子化合物和水性物質(zhì)適當(dāng)少些。此法一般多用于蘋果、桃等水果及種禽蛋類、塊莖、茄果等蔬菜，可提高水果貯藏壽命5-7倍。

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