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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
葡萄汁生產(chǎn)一般采用連續(xù)熱榨法。
①生產(chǎn)工藝流程:原料清洗→破碎→預(yù)熱→加酶及木質(zhì)纖維→壓榨→篩濾→澄清→罐裝→巴氏殺菌。
②工藝要點(diǎn)。原料清洗：葡萄要求充分成熟，色澤好，應(yīng)適時(shí)采收，然后進(jìn)行分選和強(qiáng)力噴淋洗滌。
破碎：用打漿機(jī)將漿果破碎，破碎時(shí)切忌將種子擠破。
預(yù)熱：在預(yù)熱器內(nèi)加熱至60-62.7℃，維持15分鐘，使果皮和種子里大量的色素、果膠和一些單寧溶解。在一定的限度內(nèi)，加熱的溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，葡萄汁的顏色越深，質(zhì)地越濃稠。但是加熱過度，單寧從種子和果皮內(nèi)提出來，使葡萄汁的味道過澀。在通常加熱時(shí)間內(nèi)，溫度不應(yīng)超過65.5℃。
加酶及木質(zhì)纖維：在葡萄漿中加入0.2%的果膠酶制劑和0.5%的精質(zhì)木質(zhì)纖維，有利于連續(xù)壓榨，可以提高出汁率。葡萄漿的消化處理通常在帶有攪拌器的大貯罐內(nèi)進(jìn)行，攪拌器將酶制劑、木質(zhì)纖維與葡萄漿混勻，在罐內(nèi)停留30分鐘，即可完成消化過程。
壓榨：壓榨葡萄的方法有連續(xù)壓榨法、水壓機(jī)壓榨法等。
篩濾：有些壓榨機(jī)和篩濾同步進(jìn)行，有些則需將壓榨出的果汁單獨(dú)篩濾。通過篩濾，除去果汁中的懸浮固形物，可以添加1%-2%的硅藻土助濾劑，進(jìn)行過濾。也可以用連續(xù)式自動(dòng)清洗分離機(jī)，將懸浮固形物除去，然后用板式或板框式過濾器過濾，過濾時(shí)用硅藻土作助濾劑。
澄清：常采用冷藏法、速凍法、加鹽法、加酶法、冷凍濃縮法對(duì)葡萄汁進(jìn)行澄清處理。
罐裝及巴氏殺菌：經(jīng)澄清后的葡萄汁，先通過列筐式或板式熱交換器（大約76.6℃以上），然后進(jìn)入罐裝機(jī)罐裝，然后進(jìn)行巴氏殺菌。
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