葡萄酒釀造方法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、釀造容器的準(zhǔn)備

根據(jù)釀酒數(shù)量和品種的多少，確定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、無毒塑料桶、罐數(shù)個(gè)。使用前用沸水洗滌或用酒精擦抹殺菌備用。如用瓷缸可用硫磺熏，按每平方米的空間15~30克燃燒過2~3小時(shí)后再用。釀造葡萄酒不能用銅、鐵容器，加工期間也不能與銅、鐵接觸，以免使酒變質(zhì)。

二、原料

用新鮮健康、成熟的（白葡萄不能過熟）、糖度在17度以上的葡萄。釀造紅葡萄酒用紅色葡萄帶皮發(fā)酵，釀造白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉葡萄發(fā)酵。

三、釀制方法

1.葡萄破碎葡萄采收后迅速用手搓碎（不能超過8個(gè)小時(shí)）去梗，加偏重亞硫酸鉀以防止氧化和殺菌以及殺滅一些有害的酵母，一般用量為每百公斤葡萄加入10~15克，最好是邊搓碎邊加。

2.葡萄汁發(fā)酵破碎出的葡萄汁（紅的皮核在內(nèi)，白的去皮），裝入事先準(zhǔn)備好的桶或缸內(nèi)，不要裝得過滿，占總?cè)萘康?/4~2/3即可。用塑料薄膜封口，進(jìn)行前發(fā)酵。在這期間主要是控制溫度，紅葡萄酒最適宜的發(fā)酵溫度是25~28℃(指汁溫)。每天要攪拌三次，將上邊的葡萄皮攪到下邊，以便溫度均勻。如發(fā)酵時(shí)溫度過高，要進(jìn)行降溫，將容器移至通風(fēng)背陰處，使發(fā)酵溫度控制在30℃以下，每天要測(cè)溫度3次，以便掌握發(fā)酵進(jìn)程。如葡萄汁糖度在17~20度，約2~5天發(fā)酵就可結(jié)束，一般需一周時(shí)間，這時(shí)酒度約10~12度。如葡萄的糖度低于12度，要在發(fā)酵旺盛是加糖發(fā)酵（加白砂糖，其他糖有異味），將白砂糖用葡萄汁溶解（不能用水溶解），倒入發(fā)酵容器內(nèi)。加糖量計(jì)算：葡萄汁升數(shù)×(22度－葡萄汁糖度)×0.0116=加糖數(shù)。發(fā)酵結(jié)束后，將皮核過濾掉，濾出的汁進(jìn)行后發(fā)酵，在發(fā)酵正常的情況下4~5天就結(jié)束。倒到口小的容器內(nèi)，封閉貯藏5~6天使渣滓沉淀，進(jìn)行倒酒，分離出渣，以便使酒接觸一下空氣，有利于酒的成熟和放出一部分二氧化碳。第二次倒缸相隔1~1.5個(gè)月，這次要輕倒取得澄清汁，倒缸時(shí)采用虹吸法，這樣易分離出渣滓。

白葡萄酒發(fā)酵要求溫度低。酒溫控制在15℃~17℃，時(shí)間約兩周以上才能結(jié)束，其他步驟與紅葡萄酒相同。

對(duì)糖度低的葡萄，如在發(fā)酵時(shí)未加糖，則應(yīng)在葡萄酒澄清后加上一定量的食用酒精，以防酒變質(zhì)。這時(shí)所制的酒為干酒，即無糖的酒（葡萄的糖已發(fā)酵成酒精），如果想喝甜酒，可臨時(shí)加糖配制，取少量干酒加糖品嘗，加到自己所需要的甜度為止，再根據(jù)酒量確定加糖數(shù)進(jìn)行配制，喝多少配多少，不喝暫時(shí)不要加糖，加糖后不易保存。

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)免責(zé)聲明：本站部分文章系轉(zhuǎn)載自網(wǎng)絡(luò)，如有侵犯，請(qǐng)聯(lián)系我們刪除。另：本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)，與本站無任何關(guān)系，請(qǐng)網(wǎng)友自行判斷信息的真實(shí)性。84農(nóng)業(yè)網(wǎng)本著服務(wù)三農(nóng)的原則，不以盈利為目的，84農(nóng)業(yè)網(wǎng)所有文章都不代表真理，僅作為參考。

• 上一篇： 葡萄白腐病的發(fā)生與防治
• 下一篇： 葡萄施肥要掌握三個(gè)“一定”

相關(guān)文章

• 定植葡萄營養(yǎng)袋苗四注意
• 葡萄春季管理關(guān)鍵技術(shù)
• 秋栽葡萄效果好
• 葡萄施藥及保鮮的注意事項(xiàng)
• 葡萄簡(jiǎn)易埋土防寒操作技術(shù)
• 葡萄安全越冬法
• 利用多效唑控制葡萄副梢的生長
• 如何使葡萄當(dāng)年栽植當(dāng)年結(jié)果
• 多雨季節(jié)葡萄病害的防控
• 鮮食葡萄的貯藏保鮮
• 葡萄白腐病的癥狀及防治
• 掛果葡萄的施肥

精彩圖片