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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
銀杏，又叫白果，作為食療、滋補、保健食品由來已久。用銀杏做的食物、菜肴既是滋補品，又兼有祛病除邪、扶正固本、強身壯體之效。自古醫食同源，利用微波膨化工藝可改善白果口感和風味，最大限度地保留白果營養成分，提高營養價值。白果經膨化后，質地疏松，體積膨大，淀粉糊化，食用后易消化吸收。本實驗采用微波膨化技術對白果進行加工，使其開發成一種營養休閑食品。
（一）材料與設備
（1）原料
白果：顆粒飽滿，無蟲無腐，未發芽，市售；糯米粉：市售。
（2）主要儀器設備
WD-800BS型格蘭仕微波爐（主頻率2450MHZ，功率800W）、打漿杯等常規儀器設備。
（二）工藝流程
白果挑選→清洗→去殼、去內衣→鹽浸→瀝干→加水打漿→調漿→調味→定型→微波膨化→包裝
（三）操作要點
（1）白果挑選用水選法揀去上浮的霉爛粒、空粒和雜物，選出表面純白光滑、顆粒飽滿、大小一致的白果。
（2）去殼、去內衣將白果用錘子輕敲擊去殼，去內衣，若仍未完全去除內衣，則煮沸攪拌5分鐘，去掉沸水，迅速沖入冷水，反復沖洗，直到內衣全部脫凈為止，即可得到外表光亮、黃白色的白果仁。
（3）鹽浸將白果瀝干稱重，配制20%鹽溶液于大燒杯中，并放入白果浸泡1天。
（4）加水打漿把鹽浸過的白果取出稍瀝干稱重，再將白果與水以1∶1的比例置于打漿機中，按從低功率到高功率的順序使白果打成漿糊狀。
（5）調漿按1∶1比例加入糯米粉與白果漿混和均勻。
（6）調味加入少量的鹽、糖、油、胡椒粉進行調味。
（7）定型把一定量的白果漿置于水平的玻璃盤中，左右傾斜控制好玻璃盤，使白果漿自然流動成一層均勻的約1.0毫米厚的薄層。
（8）微波膨化定好型的白果漿放入微波爐中膨化，在微波功率800瓦下膨化75秒。
（三）產品質量標準
（1）感官指標
外觀：金黃色，無焦化現象，色澤好；
質地：內部產生細密而均勻的氣孔、口感松脆；
風味：咸中帶辣，稍甜，有一定白果香味。
（2）理化指標
水分含量：8%～10%；膨化率：2.7～3.0；
雜質：無任何可見雜質。
（3）微生物指標
細菌總數（個/克）≤750；
大腸菌群（個/100克）≤30；
致病菌不得檢出。
（四）加工中注意的問題
1.由于原料品種不同、儲藏時間和儲藏條件不同，加工的白果含水量差異較大。含水量的高低不僅直接影響儲藏的時間，如含水量過高易霉變、發芽，不易儲藏，而且還影響微波膨化的效果。因此，在制作白果漿時，應根據原料實際情況適當控制加水量使其在微波膨化前含水量為35%。
2.不同的調味料形成白果脆片的不同風味
鹽：少量，賦予咸味；
糖：少許，沖淡白果的苦味，使風味更柔和；
白酒：少量，一方面，乙醇與水形成共沸溶液，降低水的沸點，使其接近淀粉的糊化溫度，使淀粉易糊化，從而增大膨化率；另一方面，白酒也可增加風味；
油：增加風味和色澤；
胡椒粉：少量，白果脆片有少許辣味，刺激食欲。
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