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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
一、杏干加工
1、工藝流程：杏肉→清洗→熏硫→烘干→成品
2、技術要點：
⑴清洗。選擇外形整齊、充分成熟、果面無毛、果個小和肉厚的果肉，用清水洗凈后瀝干水分。
⑵熏硫。將裝有杏片的料筐或竹簾送入熏房木架上，將燃燒著的木炭倒在熏房中央的鐵盤內，把硫磺（1000公斤杏片用3-4公斤硫磺）迅速撒在木炭上，隨即離開熏房，然后將門窗嚴密封閉，約熏2小時，待果片呈黃色半透明狀（杏碗處出現綠豆大的水珠）時，再將門窗打開通風。當空氣充分交換后，將杏片挪到室外晾放1-2小時，然后進行干燥。
⑶烘干：將經過熏硫的杏片送入烤房，一層層排放在木架上，然后關閉門窗，生火輸熱進行烘干。開始的4-6小時內，室溫保持在45-50℃，然后逐漸升高到70-80℃。隨著杏片所含水分的蒸發和室內濕度的增高，應及時將門窗和通風孔打開，排除水蒸氣，并根據室內干濕度及杏片干燥程度掌握關閉時間。在烘干過程中，應將烤架上下層的杏片加以調換，使其受熱均勻，爭取同一批次原料同時烘干。經12-24小時，至杏片含水量為20-24%為宜。若烘干溫度和濕度掌握不當，則會延長烘干時間，導致產品色澤不佳、品質低劣。
⑷成品：將制好的杏干回軟，然后揀出碎片和雜物，進行分級，按等級用木箱或紙箱包裝。裝箱前須在箱內襯上包裝膜或包裝紙，以防杏干受潮。入箱后的杏干應在溫度為0-5℃、相對濕度為65%左右的環境下儲藏，避免在陽光直射的地方儲藏。
3、成品特點：成品杏干的質量要求是橙黃色、柔軟、不粘手、呈半透明狀、大小均勻和形狀整齊，具有濃郁的酸甜風味，含水量不高于18%。
二、杏脯加工
1、工藝流程：杏肉→清洗→熏硫→糖煮→烘干→整形包裝→成品
2、技術要點：⑴清洗和熏硫。選擇無干疤、無腐爛、外形整齊、八成熟的果肉，洗凈瀝干水分，然后將杏碗向上擺入竹盤，移入熏硫室進行熏硫。100公斤果肉用硫黃0.9公斤，熏3-5小時，至杏碗內有水珠、果肉呈淡黃色時即可，或者用1-3克/公斤的亞硫酸氫鈉溶液浸泡1-2小時。
⑵糖煮和烘干。果肉柔軟，含水量較高時，可采用多次煮成法。第1次將質量分數為30%的糖液煮沸后倒入果肉，煮制10分鐘，其間不斷輕輕翻動，使之受熱均勻，再將果肉連同糖液一起倒入缸內浸漬1天。第2次煮制時將糖液的質量分數調整到50%（可利用第1次的糖液），將果肉煮制15-20分鐘，再將果肉與糖液一并倒入缸內浸漬1天，然后將果肉撈出瀝去糖液，杏碗朝上擺放在竹盤上送入烘房，溫度保持在50-60℃，烘烤24-36小時，至不粘手為度。
⑶整形包裝。待果肉冷卻后壓扁整形，應盡量使果肉保持原有形狀，然后進行分級包裝。一般用防潮蠟紙或食品塑料袋包裝，及時封口，再裝入紙箱內，放置在通風干燥處。
3、成品特點：杏脯呈金黃色或紅黃色，形狀整齊，半透明且酸甜適口，含水量在18%左右，總糖含量為68-72%，含硫量不超過0.2%。
三、杏汁加工
1、工藝流程：選料→清洗→破碎→預煮→壓榨→粗濾→澄清→精濾→均質→脫氧→糖酸度調整→裝罐→殺菌→成品
2、技術要點：⑴選料和清洗。選擇具有良好風味、酸度稍高、取汁容易、出汁多、橙黃色、無蟲、無傷、充分成熟的果肉，用清水洗凈。
⑵破碎和預煮。最好把杏肉切成長0.5-1厘米的小塊(不要切得過碎)。將等量的碎果肉和水在不銹鋼鍋中預煮15-30分鐘，溫度控制在60-70℃，使果肉充分軟化，同時加入少許維生素Ｃ、檸檬酸或少量的食鹽，以利于護色。
⑶壓榨和粗濾。經過破碎和預煮處理后的杏肉，要立即用壓榨機壓榨。第1次壓榨后的果渣加入少量水，浸泡幾小時后再進行壓榨。榨出的杏汁用過濾網或過濾袋將懸浮物和雜質濾掉。
⑷澄清和精濾。粗濾只濾去大粒的雜質和懸浮物，澄清和精過濾主要是去掉杏汁內的膠體，使杏汁澄清透明。
⑸均質和脫氧。渾濁的杏汁須進行均質，杏汁在高壓下穿過0.002-0.003毫米的均質小孔，使果汁中的顆粒更加微小而均勻。杏汁中的氧可采用抗氧化劑法脫除，即在杏汁裝罐時加入少量的維生素Ｃ等抗氧化劑。
⑹糖度和酸度的調整。杏汁的含糖量與含酸量比例適當，風味才好，一般糖酸比為13:1-15:1，含糖量為17%左右。調整的方法是用已過濾的濃糖液調整含糖量，用質量分數為0.1%的檸檬酸調整其酸度。
⑺裝罐和殺菌。將杏汁加熱到80-90℃，趁熱裝罐，立即密封。用沸水高溫殺菌，入鍋后3-5分鐘水溫升到100℃，保持10分鐘左右。殺菌后的軟包裝可放入冷水中迅速冷卻，玻璃瓶裝的飲料可采用分段冷卻方式降溫，擦去水珠，即為成品。
3、成品特點：加工好的杏汁顏色呈深黃或橙黃，含可溶性固形物為15-20%，含酸量為0.5-1%，具有濃郁的杏果風味。
四、杏醬加工
1、工藝流程：選料→清洗→預煮軟化→打漿→糖酸度調整和濃縮→裝瓶→封口→殺菌→冷卻→成品
2、技術要點：⑴選料和清洗。同杏汁的加工。⑵預煮軟化。在夾層鍋中加入果肉和適量水，以果肉質量的10-20%的清水為宜，軟化10-20分鐘，以便于打漿。⑶打漿。采用孔徑為0.7-1毫米的打漿機，將軟化后的果肉打漿1-2次。⑷糖酸度調整和濃縮。將果泥和白砂糖按1:0.8-1:1的比例倒入雙層鍋中，加熱濃縮，并不斷地攪拌，直至可溶性固形物含量達到60%以上時停止濃縮。⑸裝瓶和封口。一般采用四旋瓶作容器，裝瓶時溫度應保持在85℃以上，瓶口不能沾染果醬。裝瓶后立即封口，封口時醬溫要不低于80℃。⑹殺菌和冷卻。采用沸水殺菌，殺菌公式為5-20分鐘/100℃。殺菌后分段冷卻。
3、成品特點：醬體呈黃色或淺黃色，有光澤，呈黏膠狀，徐徐流散，無糖晶析出，無雜質，具有杏果醬特有的風味，無異味。總糖量不低于55%，可溶性固形物含量大于60%。
五、杏酒釀造
1、工藝流程：選料→清洗→破碎→調整成分→前發酵→分離→后發酵→陳釀→下膠→冷凍→過濾→儲存→過濾→殺菌→灌裝→密封→成品
2、技術要點：⑴選料和清洗。同杏汁的加工。⑵破碎。采用輥式破碎機破碎，要求果肉擠破即可。⑶前發酵。將破碎的果實裝入發酵罐中，加入質量分數為10%的白糖水，使糖度調至質量分數為20-24%。然后加入100毫克/公斤的偏重亞硫酸鉀和少量果膠酶，接著加入3-5%的果酒酵母培養液，混合均勻后即可進行前發酵。發酵溫度控制在20-25℃，發酵時間為5-7天，發酵液糖分降至1-2%時，汁液開始變清，皮渣下沉，前發酵結束。⑷后發酵。前發酵結束后進行分離，分離出的果汁泵入后發酵罐，果渣經壓濾后，清液混合于后發酵罐中，濾渣進行蒸餾得到白蘭地，儲存備用。后發酵溫度控制在20℃左右，發酵時間15-20天，結束后取上清液進行陳釀。⑸陳釀。原酒經1-2年的儲存，分離出清酒用于調配，然后進行下膠和冷凍處理，冷凍時間7-10天，趁冷過濾，再儲存30天，即可進行過濾、殺菌、灌裝和封口。
3、成品特點：酒液呈亮黃色，澄清透明，具有濃郁的果香和醇香，酸甜適口，醇厚柔韌，酒體豐滿，余味綿長，獨具特色。酒精的體積分數為15%左右，總糖17%，總酸0.7-0.9%，揮發酸低于0.1%。
后發酵之后，對原酒進行蒸餾，即得白蘭地，經勾兌調配后進行陳釀、冷凍和熱處理，即得杏白蘭地成品。酒體呈金黃色，酒精的體積分數為44%左右。
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