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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
方法一
(一)工藝流程
原料驗收→后熟→去皮洗果→一次清洗→分類→分級→二次清洗→沸煮→碎殼→三次清洗，護色→稱量裝罐→注汁→真空封罐→殺菌冷卻→恒溫檢查→成品貼簽
(二)生產技術及關鍵點
1．原料采收：銀杏的成熟時期多在8～10月之間。如果采收過早，銀杏外表皮色較青，重量不足，銀杏仁肉質疏松；如果采收太晚，肉質變老，缺乏彈性；兩者均不利于銀杏的深加工，同時影響銀杏的營養及醫用價值。按銀杏成熟季節在9月進行采收較好，此時的銀杏外表皮呈橙黃色，杏仁肉質緊密，富有彈性，重量恒定，風味香糯。在驗收中，對于爛仁、裂核等受損的銀杏拒絕收購。
2．后熟：采收后的銀杏通常要堆放7～14天。目的是讓銀杏充分成熟；使上表皮層自然成熟發軟，以利洗果。在后熟過程中要注意：銀杏堆放不宜過厚，以免發酵變質；銀杏堆放時不允許直接接觸地面，要將銀杏置于木板或塑料板上，離地面10～15厘米；堆放室要求通風良好，室溫恒定。室溫比外界環境溫度高3～8℃。
3．去皮洗果：將后熟好的銀杏分批放入洗池內浸泡清洗并不斷攪拌，以利外皮充分離果。遇有洗不掉的外皮，可用人工戴上橡皮手套搓洗。將洗好的銀杏放入清漂池內進行一次清洗。
去皮洗果應注意：洗池、清漂池不宜太深太大；用循環水浸泡清洗，清洗次數3～4次，清漂水溫：20～25℃。
4．分級：銀杏的分級是按照銀杏的大小和輕重來分級挑選的。現以佛指銀杏類為例，銀杏的分級標準為：
①一級銀杏：300～360粒／千克；
②二級銀杏：361～440粒／千克；
③三級銀杏：441～520粒／千克；
④四級銀杏：≥521粒／千克。
5．二次清洗：為保證分級后銀杏的清潔衛生，要進行二次清洗。
其技術關鍵點是：
①清洗方式：連續循環水漂洗；②漂洗次數：1～2次；
③清漂水溫：20～25℃。
6．沸煮：將銀杏倒入夾層鍋內進行沸煮。水與銀杏用量比例是5：2～3，沸煮10～15分鐘。
沸煮的技術要求：
①水與銀杏要同時加熱，不允許先燒沸水后再倒入銀杏，否則銀杏由于瞬間激烈受熱膨脹，導致銀杏炸裂爛，影響產品質量。
②沸煮計時是在水與銀杏同時煮沸時開始。
③沸煮過程中要進行斷續的攪拌。
7．碎殼：將銀杏放冷至35～40℃時置于碎殼機上碎殼。銀杏碎殼后就成了可以直接食用的銀杏仁(肉仁亦稱為銀杏)。碎殼中應注意，盡量避免銀杏殼碎裂后劃傷銀杏肉仁。
先沸煮后碎殼要比先碎殼后煮沸好。先沸煮使銀杏中所含的蛋白質發生變性。銀杏肉仁組織緊密，富于彈性和韌性，并在35～40℃上碎殼，銀杏肉仁劃傷率小，可保證產品感觀及品質的質量。反之則銀杏肉仁損爛破傷率大，且難滿足產品質量要求。故而生產中還是以先沸煮后碎殼的操作順序為好。
8．清洗，護色：為防止銀杏殼碎裂后，碎殼屑混入產品，要對銀杏肉仁進行清漂。同時為防止肉仁變色，要進行護色處理。
技術關鍵點是：
①用連續循環水清洗2～3次，
②清漂水溫為40～45℃。在清漂池內要加入適量精鹽，濃度為0.6％～0.8％，目的是：漂去碎殼屑，防止銀杏發生氧化變色。
9．裝罐：將3次清漂、護色后的銀杏迅速從清漂池內取出濾水，按照銀杏各分級標準進行稱量裝罐。裝罐溫度≥30℃。嚴格按照銀杏級別裝罐，不允許混級裝罐。
10．注汁：湯汁配方：精鹽：2.0％～2.5％，砂糖：2.0％～3.5％，檸檬酸：0.03％～0.05％。
加湯汁時要注意：
①湯汁要煮沸，經4層細砂布過濾后才可注入罐內，
②加入湯汁后罐內中心溫度要達到75～80℃。
11．真空密封抽氣真空壓力：-0.045～-0.052兆帕。
12．殺菌公式：10～25～10分鐘／121℃。該殺菌公式對7114、761罐型均可適用。
冷卻后罐頭溫度35～34℃。
13．恒溫檢查：目的是檢除在生產中形成的漏罐、脹罐、癟罐等不合格罐。
合格罐即可貼簽、包裝、銷售、其技術指數是：
①恒溫室溫度：35～37℃；
②恒溫時間：3～5天。
(三)產品質量標準
1．感官指標
色澤：銀杏光滑，清純，晶瑩，肉粒之間色澤均勻一致。不允許有暗色、灰色等異色和其他雜質色。湯汁清亮、透明，不允許有混濁不清的現象。
風味：具有銀杏獨有的香糯、微甘的清香爽食滋味。
組織形態：具有一定強度的彈性和韌性，銀杏大小基本一致，不允許有錯級杏粒混雜。允許極個別銀杏有裂紋，但不允許裂爛的銀杏存在。
不允許雜質存在。
2．理化指標
重量標準
裝罐時每罐允許的公差范圍
外銷：+3～+5克，不允許有負公差。
內銷：-5～+5克，允許有負公差。
重金屬含量：Cu≤1毫克／千克，Pb≤1毫克／千克，Sn≤20毫克／千克。
3．微生物指標
菌落總數：<1個／100毫升。
不允許存在因微生物引起的腐敗變質現象。
方法二
1．烘干：銀杏置于70～75℃烘房中烘15～19小時，烘后白果內衣膜與果肉易剝離，含水分為35％～38％(帶殼計)。
2．預煮：沸水煮約8分鐘，預煮后及時攤開晾干，使殼變脆。
3．剝殼：調節輥筒間距軋殼，要求殼碎、肉不碎，手工剝外殼并剔除霉爛、蟲蛀果，
4．去皮：直接蒸氣沖去衣膜(每次80～110秒鐘)。將衣膜未脫除的果選出重新沖衣，并剔除破碎果肉。
5．鹽水預煮：去衣后的果肉于2％鹽水中煮沸8分鐘，清水淘洗，去衣及碎肉。
6．分選：果肉整粒、色黃白、無脫皮、裂肉、斑點、蟲蛀、僵硬等。按大小粒分兩級。
7．配湯：0.05％的檸檬酸溶液。
8．裝罐：凈重397克，白果肉165克，湯汁加滿。
9．排氣、密封。
10．殺菌、冷卻：殺菌公式為(15～30～15)分鐘／115℃。
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