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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
(1)工藝流程：甜杏仁(或苦杏仁)→消毒清洗→烘干→粉碎榨油→研磨→調配→均質→巴氏殺菌→裝罐密封→殺菌→冷卻、擦罐→保溫→打檢、包裝→成品。
(2)操作要點：
①杏仁消毒：把洗凈的杏仁放入濃度為0.35％的過氧乙酸中進行消毒，浸泡10分鐘后撈出，用清水洗干凈，撈出瀝干水，再把杏仁放入烘干室進行烘干，烘干室溫度為65～70℃，烘干時間為20～24小時。
②粉碎榨油：把烘干后的杏仁放入榨油機中，粉碎榨油除去杏仁中的油脂，再把除去油脂的杏仁用膠體磨研磨成糊狀。
③調配：調配比例杏仁5％，白砂糖8％，檸檬酸適量，其余為水。
調配過程，將研磨成糊狀的杏仁泥調溫水，攪拌勻成杏仁液，用200目篩過濾后，用飲料泵打入蒸氣鍋中，加人白砂糖，再調入檸檬酸，使pH值等于7±0．2，然后加溫煮沸，除去液面浮沫。
④均質：將配制好的杏仁液冷卻后再用200目篩過濾，用均質機進行二次均質。第―次均質壓力為30兆帕；第二次均質壓力為60兆帕。
⑤把已均質的杏仁液進行巴氏消毒，杏仁液中間的溫度達到75～80℃，5～10分鐘時，趁熱裝罐并加蓋密封。
⑥殺菌：產品密封后及時高溫殺菌，121℃殺菌10～25分鐘，然后冷卻到37℃左右時擦罐。
⑦保溫、打檢：在常溫下保存5～7天，最后打檢，挑出不合格產品。合格產品包裝入庫。
(3)質量標準：杏仁露成品為乳白色，具有杏仁獨特的清香氣味，無其他異味。汁液均勻混濁，靜置后允許有少量沉淀，但經搖動后仍呈原有的均勻混濁狀態。可溶性固形物8％～10％，或11％～14％(以折光計)。
(4)注意事項：
①用苦杏仁做加工是要特別注意脫苦處理，不然會因為苦杏仁苷含量高引起中毒，后果不堪設想。苦杏仁脫苦的方法是把苦杏仁放入90～95℃的熱水中浸泡，使杏仁皮軟化，皮表面伸平展，需3～5分鐘，撈出后放入脫皮機中進行機械脫皮，或用手工搓去皮，再把脫皮后的杏仁放入50℃左右的水中浸泡。每天換1～2次水，浸泡5～6天后便可撈出，曬干。
②杏仁乳中最好在調配時加入蔗糖脂肪乳化劑，用量是每千克杏仁乳中1～3克蔗糖肪乳劑。
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