杏果脯的加工方法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

(l)主要原料(以生產(chǎn)100斤成品計(jì))杏350-360斤，砂糖60-65斤。

(2)選料及預(yù)加工，生產(chǎn)杏脯所用的果實(shí)顏色應(yīng)呈金黃色，果實(shí)易離核、肉質(zhì)細(xì)膩、富有韌性、耐貯性，成熟后不變綿軟、無病蟲害的完整無傷果實(shí)。生產(chǎn)中一般以“鐵叭達(dá)”、“山黃杏”較為理想。果實(shí)采摘后沿合線磕開、去核洗凈。但生產(chǎn)青梅的青杏應(yīng)用15％的食鹽水浸漬3天后、使果肉與核分離，用板將果核壓出，切開，用清水漂去鹽分及治物待用。

(3)熏硫處理，經(jīng)上述處理后的果實(shí)要進(jìn)行熏硫處理，具體方法和用量同蘋果熏硫處理。

(4)煮制與浸漬，經(jīng)上述處理后的果實(shí)要進(jìn)行煮制與浸漬。因?yàn)樾又泻�水量較高，細(xì)胞組織比較致密，因此應(yīng)采取多次煮制與浸漬。杏脯煮制最好用銅鍋，也可以用不銹鋼鍋。

第一次煮制用35-40％的糖液(連續(xù)生產(chǎn)時(shí)也可以使用第二次煮制時(shí)的剩糖液)。因?yàn)樾又泻�有機(jī)酸較多，所以不必另加檸檬酸轉(zhuǎn)化蔗糖，煮制時(shí)間約為十多分鐘，但應(yīng)注意煮制過程中應(yīng)不斷輕輕翻動(dòng)，以確保受熱均勻。待果實(shí)表面稍呈膨脹并出現(xiàn)小氣泡時(shí)倒入缸內(nèi)浸漬，浸漬時(shí)間一般為l2-24小時(shí)，糖液應(yīng)浸沒果實(shí)。

第二次煮制的糖液含糖量應(yīng)為50%(可加糖調(diào)制或用第三次煮制的剩糖液)。煮制時(shí)間一般為2-3分鐘。煮后撈出，瀝干糖液放在竹屜上晾曬。涼曬過程中加速水分蒸發(fā)，應(yīng)使果實(shí)凹面向上，水分蒸發(fā)量約為原重的l/3。

第三次煮制的糖液濃度為56％，煮制時(shí)間15-20分鐘。在煮制過程中隨水分不斷蒸發(fā)糖液濃度不斷提高。當(dāng)食糖量達(dá)70％以上時(shí)將果實(shí)撈出，瀝干糖液，均勻放在竹屜上晾曬成烘干。待干燥至不粘手、果實(shí)尚存韌性時(shí)即為成品。

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