金太陽杏果醬的研制

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

金太陽杏是由山東省果樹研究所1993年引進的歐洲杏品種，果面光潔，底色金黃，陽面著紅暈色，果色十分誘人，果肉呈黃色，肉質(zhì)細膩多汁，纖維少，含可溶性固形物14.7%、總糖13.1%、可滴定酸1.1%，平均單果質(zhì)量為70g，離核，可食率達96.8%，5月底果實成熟，具有白花結(jié)實能力，早果、豐產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)，且抗病蟲害，適應(yīng)性強。

鑒于金太陽杏綜合性狀優(yōu)良，在近幾年新發(fā)展的杏園中，金太陽占新品種比例的50%左右。據(jù)統(tǒng)計其栽培面積已達到2萬公頃，其中山東省約占栽培總面積的1/3左右，有的地區(qū)金太陽杏已成為當?shù)刂鲗Мa(chǎn)業(yè)。金太陽杏不僅可以鮮食，加工的金太陽杏罐頭在市場上也十分搶手。由于金太陽杏成熟季節(jié)溫度高，采收期較集中，為此進行深加工十分必要。

1.原料與設(shè)備

金太陽杏、白砂糖、NaHSO3、色拉油，夾層鍋、扭力天平、手持糖量儀、溫度計、滅菌鍋。

2.工藝流程

原料選擇→清洗→去皮→修整、切分、去核→預(yù)煮→配料備糖→加糖濃縮→裝瓶→密封→殺菌→冷卻→成品→檢驗→成品。

3.技術(shù)要點

（1）原料選擇要求根據(jù)金太陽杏成熟度（或外觀顏色）的不同進行分級，分別加工。根據(jù)成熟度可分為3類，一類是果實充分成熟、色澤金黃，稍軟；二類是果實八九成熟，色澤金黃，果肉硬；三類是果實八成熟以下，色澤黃色，果實硬。將原料分級后剔除有病蟲害及其他腐爛果。

（2）原料預(yù)處理包括清洗、修整、切分、去核。將金太陽杏洗凈或?qū)⒔鹛�陽杏放在質(zhì)量分數(shù)為0.5%的鹽酸溶液中浸泡5min10min，以除去果皮上殘留的農(nóng)藥（根據(jù)不同果園的用藥情況處理），然后用清水沖洗干凈，放在質(zhì)量分數(shù)為3%～5%的NaOH溶液中浸泡3min去皮。經(jīng)浸堿處理后的金太陽杏用清水沖洗搓擦，使皮脫落，再倒入0.2%左右的鹽酸溶液中中和2min（兼有護色的作用）。九成熟以上的果實需人工去皮，去皮后的果實切半去核。成熟度高的不需切分，成熟度低的需適當切分。

（3）預(yù)煮將處理后的金太陽杏置于夾層鍋預(yù)煮。經(jīng)過試驗，金太陽杏果塊需加入占其質(zhì)量2%～5%的水在鍋內(nèi)預(yù)煮5min～10min，至果肉軟化為止。原料入鍋后加入原料質(zhì)量0.05%～0.1%的NaHSO3。

（4）配料備糖金太陽杏果實質(zhì)量與糖質(zhì)量按1∶0.75的比例稱量好，備用。并且應(yīng)根據(jù)金太陽杏原料成熟度的不同從低到高進行配比。

（5）加糖濃縮將稱量好的白砂糖直接加入到預(yù)煮好的果肉中加熱濃縮。沸騰前可用大火以減少煮制時間。要注意控制火力，并不斷攪拌，以加快水分蒸發(fā)，加快濃縮速度，使鍋內(nèi)各部分受熱均勻，防止煳鍋。濃縮過程中，糖應(yīng)分次加入，這樣也有利于水分的蒸發(fā)，避免濃縮時間過長，糖色變深而影響果醬品質(zhì)。

在濃縮初期，由于原料中含有大量空氣，會產(chǎn)生大量的泡沫，所以可加入少量的色拉油以消除泡沫，保證水分正常蒸發(fā)。濃縮時間不宜過長，過長會影響果醬的色、香、味等；過短會使轉(zhuǎn)化糖生成量不足，造成貯藏期的糖結(jié)晶現(xiàn)象。一般原料沸騰后再濃縮30min～45min。

一般而言，濃縮標志終止為以下3種現(xiàn)象之一：①可溶性固形物達55%～60%以上；②用木板挑起果醬呈片狀下落；③果醬中心溫度達105℃左右。可任選一項作為判斷其濃縮終止的依據(jù)。

（6）裝瓶、密封濃縮后，趁熱將果醬裝入已消過毒的瓶中，保持醬溫在85℃以上，裝罐速度越快越好。裝瓶時應(yīng)留有5mm頂隙，裝好后立即密封。裝罐時保持罐口清潔，避免沾上醬質(zhì)。如果沾上，應(yīng)立即用消毒過的清潔干布擦凈再迅速加蓋封口。

（7）殺菌、冷卻密封后立即將瓶裝入鍋內(nèi)，用蒸汽殺菌。5min內(nèi)升溫至100℃，保持20min，然后分段冷卻到37℃左右，擦凈瓶外水珠，即可保存。

4.成品特點

利用金太陽杏制成的果醬，呈金黃半透明狀，有光澤，明亮誘人，均勻一致，酸甜適口，有較濃郁的杏的清香，無焦煳及其他異味，醬體呈膠黏狀，可保留部分果塊。

5.質(zhì)量指標

（1）感官指標色澤，金黃色；酸甜適中，口感柔和，有杏的清香味；呈半透明膠黏狀，不分泌汁液，無流糖現(xiàn)象。

（2）理化指標可溶性固形物低于50g/100g，錫含量低于0.2g/kg，鉛含量低于0.002g/kg。

（3）微生物指標細菌總數(shù)低于100個/g，大腸桿菌數(shù)低于30個/100g，致病菌不得檢出。

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