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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
陽高京杏，為山西省四大名杏之一，其單果質量為34.8g，含維生素C10.4mg/100g，折光糖13.1%，還原糖4.7%，酸2.4%。該品種為加工杏脯最佳品種，其杏的香味濃，出核率低，含酸量高，為諸品種之最。陽高杏脯色澤金黃透明，肉質柔軟，酸甜可口，為果脯中之佳品，產品曾遠銷東南亞及日本等國，在日本超級市場上被譽為“中國名貴小食品”、“小金柿”。陽高杏脯是當地人津津樂道的塞外土特新產品，在杭州、北戴河及太原市的歷次展會上均獲得過金獎。
近年來，隨著社會的發展與生活水平的提高，人們越來越注重食品的營養保健功能，也越來越關心食品的安全與衛生。由于傳統果脯的含糖量較高，可高達70%，對于糖尿病等不宜攝入糖的人群非常不利。另外，果脯加工企業的產品質量良莠不齊，致使市場上許多果脯蜜餞中二氧化硫嚴重超標，對人體造成損害。我們經過大量試驗，采用較先進設備與工藝，研究開發出無硫低糖杏脯。在生產中，用氯化鈉等代替二氧化硫溶液作護色劑，大大降低了產品中二氧化硫的殘留量；利用先進的真空滲糖技術，不僅提高了產品的感官品質，而且降低了含糖量；針對低硫無糖果脯在貯存中存在的問題，采用真空充氮包裝，極大地提高了無硫低糖杏脯的貨架期，使產品的外包裝又上了一個檔次。在杏脯的整個生產過程，引入HACCP系統控制，建立起相應的HACCP管理體系，可以有效地提高杏脯產品的食品質量安全。此工藝加工的杏脯完全符合國家食品衛生標準要求，是一種符合現代消費時尚的休閑食品。
1.原料與設備
（1）原料陽高假京杏、綿白糖和精鹽等。
（2）設備夾層鍋、真空滲糖罐、冷熱缸、烘房、蒸汽鍋爐、手持糖度計、真空充氮包裝機、烤盤和波美糖度計等。
2.工藝流程
收杏→分選→去雜→過秤→切瓣→挖核→護色→瀝干→燙漂→真空滲糖→入屜控干→擺盤→烘烤→出房→回潮→整形→二次烘烤→出房→回潮→修剪整形→紫外線照射滅菌→真空充氮包裝→成品→檢驗→入庫。
3.操作要點
（1）收料好杏脯必須取自于好原料，特別要注重原料品種的選擇。要求杏果新鮮飽滿、成熟度適中，無蟲蛀、無硬傷、無斑點、無雹擊。加工陽高杏脯最適杏果為幼齡樹的假京杏，杏果直徑在3cm以上，單果質量為35g，含維生素C10.37mg/100g、總酸2.41%、干物質14.26%，成熟度達九成時為最佳。
（2）分選收購的原料先進行分選，將青的、過熟的挑出，硬青杏另做糖杏，軟熟杏烤作杏干，把混進的其他雜品種杏另行處理。過秤后用切刀挖核，當天采收的杏果應在當天全部挖核處理完畢。
（3）護色用質量分數為1%的氯化鈉溶液浸泡杏碗，目的是為了防止其酶促褐變，保護杏碗色澤，并且可抑制微生物的活動，浸泡時間為15min左右。
（4）真空浸漬配制成17°Be′～19°Be′的糖液，置入容量為400L的不銹鋼夾層鍋中。糖液盛裝量不能過滿，占夾層鍋容積的2/3為宜。通入0.15MPa～0.20MPa的高壓蒸汽，加熱糖液。待糖液沸騰后，倒入護色后瀝干的杏碗。每次處理杏碗的量為20kg～30kg。繼續加熱，煮至杏碗組織軟化（手捏軟綿為度），杏碗在水面上漂起時，即可撈出，送入真空滲糖罐內。在500L的真空滲糖罐內，每次可處理杏碗量大約200kg。抽真空至0.06MPa～0.08MPa，保持20min～30min。然后再加壓至0.15MPa～0.20MPa。恢復常壓后出罐入缸，再用糖液浸漬24h～72h，撈出后即可擺屜烘烤。
（5）擺屜將第2次糖浸好的杏碗從缸中撈出，放在干籠屜上控干水分后，杏碗口朝下進行擺盤，將煮爛、破碎的剔除，另作處理，從缸中撈起時要注意輕撈輕放，不得碰壞杏碗。
（6）烘烤將擺好杏碗的烤盤放在烤架上，送入烤房進行烘烤。進入烤房的烤制溫度必須在50℃以上，以免杏碗發軟、褐變。在烤制過程中，烤房溫度要保持在60℃～70℃。烤制時間持續24h。烘烤時要注意隨時排潮。通常情況下，需要4次/h～5次/h。烘烤杏脯一般不需要翻盤，一直烘烤至杏脯水分含量降到20%以下，以不粘手為度。出房后回潮2天～3天，進行整形，去掉杏脯上附著的雜質，用手將杏碗捏成片狀，送入烤房進行第2次烘烤。烤房溫度保持在55℃～60℃，烤制時間18h左右，直到杏片用手捏時感到有彈力，水分降到17%～19%時可出房，再經1天～3天回潮整形后即為成品。烤房的溫度高、火急或烤制時間過長，均會使杏脯顏色加深、變暗，等級降低。
（7）檢驗、包裝在包裝之前，先將修剪整形后的杏脯和裝箱用的防潮紙、紙箱等包裝材料用紫外線燈管照射滅菌，然后即可分裝。為了保證無硫低糖杏脯的貯存品質，產品最好采用真空充氮包裝。裝箱前，杏脯應嚴格按照質量標準進行檢驗，剪除斑點、硬疤及花邊，去掉雜色或薄片等不合格品，裝入聚乙烯環保型塑料盒內，每盒裝150g，加入果叉，貼標簽，打上出廠日期后裝箱。
4.質量要求
（1）感官指標①色澤標準。一級品為橘紅色，每片最大直徑不低于2.5cm；二級品為深橘紅色，允許帶有少量泛綠片，每片最大直徑不低于2.3cm。②滋味口感。杏味香郁，酸甜適口，無異味，口感好。③組織形態。肉質豐厚，無粗纖維，外表柔軟，帶皮去核，片狀，表皮自然光潔，無傷、無疤、無皺皮，呈半透明狀，不流湯、不返砂、無破碎、無裂皮，大小片均勻整齊，無蟲蛀。
（2）理化指標總糖量不低于50%，二氧化硫最大殘留量不大于50mg/kg，水分17%～19%，含酸2.78%，維生素C3.6mg/100g，銅不大于5mg/kg；砷不大于0.1mg/kg，鉛不大于1mg/kg，苯甲酸及糖精鈉均不得檢出。
（3）微生物指標菌落總數不大于400個/g，霉菌數不大于25個/g，大腸菌群不大于15個/100g，溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌和沙門氏菌均不得檢出。
（4）農藥殘留量六六六不大于0.05mg/kg，滴滴涕不大于0.05mg/kg。
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