地區：安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江
地區：江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內蒙古
84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
銀杏，又名白果，銀杏葉具有極高的保健價值，降低血清膽固醇，增加冠脈流量，改善腦循環，解痙，松弛支氣管和抑菌等生理作用，臨床上用于治療冠心病、心絞痛、腦血管疾病、腦功能障礙、腦傷后遺癥和抗衰老均有效果。糯米酒營養豐富，酒精度低，老幼皆宜，而且醇厚鮮爽，無窮回味，為當今世界一種理想的低度飲料酒。適量常飲有助于血液循環，提高免疫力，促進新陳代謝，并有補血養顏，舒筋活血，健身強心，延年益壽之功效。純種發酵不僅可以應用于大規模工業化生產，而且具有縮短生產周期，提高生產率等優點。本研究以糯米為原料，采用純種發酵工藝，制得一種低酒度、高營養的保健酒。
（一）材料
糯米：市售優質原陽米；銀杏葉；淀粉酶；糖化酶，使用前將其溶于15倍、40℃的熱水中，15分鐘后使用；安琪牌釀酒活性干酵母。將活性干酵母溶于20倍38～40℃，2%濃度的蔗糖液中復水15分鐘，然后降至34℃再活化30分鐘后使用。
（二）操作要點
1.浸水將不銹鍋洗凈，投入稱好的糯米，放入清水，保持水面高于大米上層10厘米。浸米質量標準，用手碾之即碎。
2.蒸飯采用電磁爐常壓蒸飯，要求是，待大氣上來后，控制溫度100℃、時間20分鐘即可。
3.淋冷將蒸好的飯放于紗布上，用無菌水沖冷至30℃左右，轉入液化器皿中。
4.液化加入α-淀粉酶和0.2%氯化鈣，水浴鍋內液化�？刂茰囟葹�75℃，液化20分鐘即可。并將其冷卻至50～60℃時，轉入糖化儀中。
5.糖化加入預先活化好的糖化酶，設定糖化儀的溫度為60℃，糖化終點采用碘量法確定。糖化終止后，將糖化醪冷卻至29℃左右，轉入發酵器皿中。
6.發酵加入2%～3%活化好的酵母，密封放入恒溫培養箱中發酵，溫度設定為29℃，發酵大約3天，發酵終點由酒精度確定（酒精度大于10%）。
7.銀杏葉提取物的制備
銀杏葉的清洗破碎將銀杏葉用清水洗凈，并將其破碎成3～4瓣。
預煮去蠟預煮溫度為80℃，時間為5分鐘，然后過濾得銀杏葉。
提汁加20倍的水，在溫度為100℃的條件下，煮沸3小時，過濾放進貯料罐中（測的銀杏葉的提取液中黃酮含量為每毫升4毫克）。
8.勾兌發酵成的米酒、銀杏葉提取物、白糖進行勾兌，并用單因素試驗找出每個因素較合適的3個水平，然后通過正交實驗找出最佳組合。
9.裝瓶并殺菌將勾兌好的保健酒裝瓶，然后放入87℃的水中，滅菌30分鐘，即得成品。
（三）成品分析
1.理化指標
酒精度：6%；pH4.0；糖度：2.5%；總黃酮含量：每100毫升16.2毫克。
2.感官指標
色澤淺黃色；
風味米香，典型的發酵醇香，風味復雜多樣；
口感酒體純正，酸甜適當，入口干爽，尾微苦。
3.衛生指標
細菌數每毫升≤100個；大腸菌群每毫升≤3個；無致病菌檢出。
（四）討論與小結
1.米質對成品的影響
如有雜米如粳米、秈米摻雜，因米結構、糯性不一，會造成蒸煮困難，生熟不一致，使成品有生米飯、生腥味，嚴重影響產品質量。
雜色米、黃斑米不但影響蒸煮，而且使潔白如玉的甜酒釀中到處斑斑點點，很不雅觀。
糯米如不精白，其米外層含較多的脂肪和蛋白質，使殺菌后的成品中產生異臭味。
盡量用新鮮糯米，用陳米浸泡易碎，米飯的溶解性差，另發酵時所含的脂類物質因氧化或水解轉化成異臭味的醛酮類化合物。
2.發酵過程中各種成分的變化
糯米在發酵過程中，各種成分都發生了比較大的變化。淀粉在淀粉酶、小曲中糖化酶作用下發酵成葡萄糖和糊精，賦予發酵液一定的甜味和粘稠感，其發酵的葡萄糖可造成蛋白質渾濁。同時也有一部分葡萄糖轉化成酒精和二氧化碳，賦予成品一定的酒精度；其次，醪中也生成一些有機酸，以乳酸和琥珀酸為主，米中的蛋白質在此過程中分解成肽、氨基酸，其中一部分生成高級醇，賦予成品黃酒香和濃厚感。米中的脂肪在微生物脂肪酶作用下生成的脂肪酸與醇結合形成酯，成為米酒中的芳香成分。
3.酒體穩定性
蛋白質是兩性電解質，在酒的酸度較高時膠體蛋白就會聚集而沉淀，由于糯米與酒藥中有蛋白質，所以在發酵時應控制酸度。同時，糯米酒的酒精度一定要適宜，太低無醇香味，太高易引起蛋白質與酒精爭奪水分而引起沉淀。同時發酵用水硬度太大時也易引起沉淀，宜用釀造水。
84農業網免責聲明：本站部分文章系轉載自網絡，如有侵犯，請聯系我們刪除。另：本文僅代表作者個人觀點，與本站無任何關系，請網友自行判斷信息的真實性。84農業網本著服務三農的原則，不以盈利為目的，84農業網所有文章都不代表真理，僅作為參考。
