多風(fēng)味杏青梅生產(chǎn)工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

多風(fēng)味杏青梅是以青杏為主要原料，經(jīng)腌制、甘草復(fù)合液浸漬、染色、糖漬加工而成的一種糖制品，產(chǎn)品酸、甜、咸、香，風(fēng)味獨(dú)特，是配制什錦果脯的重要原料，同時(shí)又是月餅等糕點(diǎn)類食品餡料不可缺少的點(diǎn)綴和裝飾食品。加工該產(chǎn)品所用的主要原料――青杏，是在杏果5～6成熟時(shí)采收的，可使用風(fēng)落果或結(jié)合后期的疏果進(jìn)行，使加工成本大大降低，提高了果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益。本項(xiàng)目加工簡單，技術(shù)容易掌握，鄉(xiāng)鎮(zhèn)加工企業(yè)、果園農(nóng)場(chǎng)或果樹專業(yè)戶均可自行生產(chǎn)。

一、工藝流程

原料→挑選→清洗→鹽漬→去核→脫鹽→硫處理→甘草復(fù)合液浸漬→糖制→烘烤→檢驗(yàn)→包裝

二、工藝技術(shù)要點(diǎn)

1.原料要求制作杏青梅的青杏，成熟度以5～6成熟、杏核變硬、杏皮開始轉(zhuǎn)褐時(shí)采收。要求使用核小肉厚、杏果直徑在2厘米以上的原料。剔除殘次、斑疤，過生或腐爛的杏果另作處理。

2.鹽漬處理配制濃度14%～16%的食鹽溶液，并加入0.5%的明礬，攪拌均勻，把經(jīng)過挑選、清洗的青杏倒入混合液中，使鹽水淹沒青杏。為使青杏吃鹽均勻，每天攪動(dòng)一次，約腌漬6～8天，待青杏腌透，把杏撈入竹筐中，瀝干水分準(zhǔn)備去核。

3.去核去核時(shí)杏縫朝上，用木板輕輕擠壓或用壓核機(jī)使核分離，亦可用木錘輕輕敲擊，使核肉分離。注意壓核時(shí)不要壓壞了杏碗的完整度。

4.脫鹽處理去核后的杏碗，要用清水浸泡脫鹽，浸泡中每隔3～4小時(shí)換水一次，一般浸泡12～24小時(shí)，待杏碗含鹽量在1%～2%、咸味變淡時(shí)撈出，瀝干水分備用。

5.浸硫配制含二氧化硫0.15%～0.2%的亞硫酸鹽溶液，將脫鹽的杏碗倒入，浸泡8～12小時(shí)，撈出后用清水漂洗一次，瀝干水分并烘或曬至半干。

6.甘草復(fù)合液浸漬①甘草復(fù)合液制備：每100千克青杏碗的浸液用量及配比：甘草2.5千克、精鹽6.5千克、檸檬酸200克，肉桂、丁香，豆蔻，茴香粉末各50克，水25千克。

為保持杏青梅的純綠色。可在浸漬時(shí)用靛藍(lán)和檸檬黃色素對(duì)青杏碗進(jìn)行染色。食用色素的用量一般為杏碗重量的0.015%～0.025%，其中靛藍(lán)和檸檬黃的配比一般為4∶6～3∶7。

先將甘草洗凈，然后用25千克水煮沸濃縮到20千克。濾取甘草汁后，拌入上述各調(diào)料即成甘草復(fù)合浸漬液，將色素用少量水溶解，也一并加入到浸漬液中。②浸坯處理：將復(fù)合浸漬液加熱至80～90℃，趁熱加入半干的青杏碗，緩緩翻動(dòng)，使之充分吸收，浸漬12小時(shí)后取出，進(jìn)行糖漬處理。

7.糖漬處理按每100千克青杏果碗用糖30千克的比例，一層果碗一層糖的分層腌制。2天后加糖一次，加糖量為果重的8%，再過2天后再加糖一次，加糖量為果重的6%。此時(shí)停上加糖，待有輕微的發(fā)酵現(xiàn)象時(shí)，將杏青梅果碗撈出。把糖液放入鍋中加熱，調(diào)整糖液濃度至50%，煮沸后，將撈出的果碗倒入鍋中，在即將沸騰時(shí)，把果碗與糖液移置于浸缸中，浸泡48小時(shí)，每5天加糖一次.每次加糖量為果碗重的7%，加糖4次后浸泡2～4天。將果碗撈出，調(diào)整糖液濃度至65%，并加熱至沸，再以此糖液繼續(xù)浸泡3～5天，即可撈出，瀝凈糖液，進(jìn)行烘烤。

8.烘烤烘烤時(shí)，先在60%的溫度條件下烘5～6小時(shí)，然后升溫至70℃，約烘烤8～12小時(shí)，含水量降至18%～20%，用手摸不粘手時(shí)即可出房。

9.回潮修整檢驗(yàn)包裝出房后的杏青梅，應(yīng)在盤子上推放2～3天回潮，然后進(jìn)行修整和挑選，剔除雜質(zhì)、碎渣及色澤不好的產(chǎn)品另行包裝，將檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品用塑料食品袋作定量包裝。

三、多風(fēng)味杏青梅的有關(guān)技術(shù)問題分析

1.產(chǎn)品的風(fēng)味問題我們?cè)趥鹘y(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，在果碗糖制前，進(jìn)行了甘草復(fù)合液的浸漬處理，使產(chǎn)品具備酸、甜、咸、香的復(fù)合風(fēng)味。

2.產(chǎn)品的染色問題靛藍(lán)和檸檬黃的配比以3∶7為宜，使用的方法是將色素加入到甘草復(fù)合浸漬液中，利用果碗吸收浸漬液的同時(shí)，將色素吸收到果肉中。

3.糖漬的時(shí)間問題在杏青梅甘草復(fù)合液浸漬后，進(jìn)行一次脫水處理。發(fā)酵時(shí)間一般為1天左右。

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