操作要點如下：
1、原料選擇：應選新鮮成熟果形大（小棗優良品種也可）皮較薄，肉質肥厚致密。，含糖量高，核小的果實作原料，挑出爛果和病蟲果。
2、按品種大小成熟度進行分級，以使干燥程度一致。
3、熱燙：將棗果裝入竹籃或鐵絲籃里，然后浸沒在沸水中，燙漂5分鐘左右，至果皮稍軟即可。熱燙后立即在冷水中冷卻。
4、干燥：分自然干燥和人工干燥兩種：
自然干燥一般需要25天，早晨日出后攤開曬，日落時收集成堆，用草席復蓋。中午前后翻動幾次避免下雨淋濕。
人工干燥：每平方米烘盤面積上裝棗量一般為12－15公斤，烘盤進入烘房后，在6－8小時內使溫度上升到55－60攝氏度繼續烘8－10小時，使溫度上升至68－70攝氏度，不能超過75攝氏度，再繼續烘烤6小時，使溫度逐步下降到50攝氏度，全部烘烤時間共需24小時左右。一般烘烤至7－8成干后，再晾曬或風干7天，也不會發生霉爛現象。
5、回軟：由于剛干燥的制品，果內外水分不均勻，需經過5－10天堆放，使水分平衡而回軟。方法是在倉庫內將紅棗堆至約1米高，在此期間要注意散熱透氣。防止發熱發酵或蟲鼠危害。
6、分級：特級：每公斤紅棗220－260粒，無蟲害及破口，顏色紅潤。一級：每公斤紅棗260－360顆；二級：每公斤紅棗約460粒，蟲害破口等損傷允許占6%。三級：蟲害及破口等損傷占10%，果色紅、黃不等。等外棗：質量最差。
7、包裝：可用麻袋，塑料袋或紙箱包裝，每包重量10－15公斤。
8、質量要求：棗身干燥，顆粒大而均勻，皺紋少而淺，肉質結實有香甜味，無酸味、酒味及其他異味。含水量22%左右。
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