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84農業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
話棗屬涼果類,具有糖、酸、香料、食鹽等融洽的良好風味,甜酸可口,芳香濃郁,回味悠長。
工藝流程:選料→去皮→腌制→退鹽→浸糖→干燥→包裝。
主要技術要點:
①選料。選擇果大、核小、肉厚的品種,清除病蟲害、損傷的果實,按大、中、小分成3級。
②去皮。將鮮棗倒入煮沸的5%氫氧化鈉的溶液中,煮30秒左右,出、瀝凈堿液,放入冷水中,迅速搓擦除凈棗皮,然后用清水沖洗凈。
③腌制。100kg鮮棗用10kg食鹽,一層棗一層鹽,在水泥池中腌制,上面壓蓋重物,防止棗浮出液面。約15天后取出曬干。為增加脆度,可加入棗量0.2%的明礬或0.3%的生石灰。
④退鹽。將棗坯在流水槽中漂洗2天,除去大部鹽分,曬至半干。
⑤浸糖。用5kg甘草、0.4kg桂皮,加清水60kg煮沸,濃縮到50kg左右,澄清過濾,制取甘草液。取一半甘草液加糖20kg,糖精120g溶解制成甘草糖液。將100kg棗坯浸泡在此熱甘草糖液中,12小時后撈出,曬至半天,收回放置在容器中。另一半甘草液加到未被完全吸收的甘草糖液中,另加糖3～5kg。糖精20g、檸檬酸100g和適量食用色素,調勻煮沸后,倒入盛有棗坯的容器中,再浸泡10～12小時,直到棗坯吸糖液飽和后,取出曬干,然后拌上2kg甘草粉和60g桂子油即可。
⑥包裝。用聚乙烯塑料袋或盒包裝。
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