紅薯棗的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

1、工藝流程：原料選擇――清洗――蒸煮――去皮――切塊烘曬――整形防腐――包裝

2、工藝操作要點：

①原料選擇：凡是塊大、含糖量高、淀粉含量和水分少的紅薯均可作為原料。紅薯收獲后，應(yīng)存放一段時間，使其糖化，增加甜度。要剔除帶黑斑病、害蟲蛀及腐爛的壞薯塊，否則會降低紅薯棗的品質(zhì)及出產(chǎn)率。

②清洗：用作原料的紅薯應(yīng)去掉蔓柄，然后用清水進(jìn)行多次清刷，特別是裂口處的泥土一定要清洗干凈，以免影響成品的質(zhì)量。

③蒸煮：將清洗干凈的紅薯放在蒸鍋內(nèi)蒸煮。注意，不要把薯塊浸泡在水中。薯塊要蒸熟蒸透，使其內(nèi)無白心，但不應(yīng)蒸煮過爛，否則切塊整形難以進(jìn)行。

④去皮：把蒸煮熟透的薯塊攤于席上晾涼，然后用竹片刀去皮。去皮要輕，盡量不要傷了薯肉，不要把薯塊碰爛。去皮干凈后，繼續(xù)攤涼，直至涼透。

⑤切塊烘曬：將涼透的薯塊用竹片刀或不銹鋼刀輕輕切成5-6厘米長，3-4厘米寬，2-3厘米厚的小塊，放入烘房內(nèi)，于60-70攝氏度烘烤。烘烤過程要經(jīng)常輕輕翻動，直至薯塊水分降至35%即可。薯塊也可在日光下曝曬。

⑥整形防腐：將經(jīng)烘曬后外干內(nèi)軟、含水量35%左右的薯塊用木板或整形機(jī)整為橢圓形。再次依上法烘曬，當(dāng)含水量為2%時，均勻地細(xì)噴一次食品紅著色，再繼續(xù)烘曬。至水分降至20%左右時，用事前已溶解的防腐劑山梨酸鉀或苯甲酸鈉(用量均不超過1%)進(jìn)行防腐防霉處理，最后使之晾干。

⑦包裝：經(jīng)整形防腐的紅薯棗大小均勻，皮紅內(nèi)黃，透明發(fā)亮，外干內(nèi)柔，略有彈性。經(jīng)檢驗合格后即可入袋，裝箱，放于通風(fēng)干燥處。若要進(jìn)一步加工成紅薯蜜棗，需再用糖液浸煮。

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