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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
南酸棗又名山棗、五眼果、酸棗、鼻涕果（粵）、羊矢子、鼻棗等，屬漆樹科落葉大喬木，在印度與日本均有分布。
南酸棗果實豐富，營養成分高，為多汁核果，尤其是果實中的天然果膠和果酸含量較高，加工成棗糕后果肉甜酸潤滑好吃，加工性能好。平均單果質量為6.9g～9.3g，果肉占果實重的29%～38%�！侗静菥V目》中指出，南酸棗味酸，性平，無毒。治心腹寒熱、邪結氣聚、四肢酸痛濕痹。久服安益五臟，輕身延年�？芍螣┬牟坏妹�、臍上下痛、血轉久泄、虛汗煩渴等癥。補中益肝氣，壯筋骨，助陰氣，能使人肥健。目前江西省食品企業開發出的南酸棗糕凝膠蜜餞食品，在國內市場上供不應求，成為江西的名優特色產品。但是，由于開發時間較短（僅有10多年時間），絕大部分生產廠家還是采用較為傳統的民間工藝進行生產，產品質量欠穩定。下面對南酸棗糕制作的關鍵技術及設備作一介紹。
1.南酸棗原料的采集控制
南酸棗采收時，要求果實成熟度達90%以上，果實的果皮呈黃色，果實的硬度微軟，成熟度達不到要求的果實要進行堆放催熟。南酸棗果實組織中的果膠物質以原果膠、果膠和果膠酸3種形式存在。原果膠不溶于水，但隨著果蔬的成熟進程及采摘后的存放，由于受果內本身含有的果膠酶的作用而轉變為果膠。果膠溶于水，在酸環境中與65%以上的糖共煮會形成膠凍狀態。南酸棗糕就是基于果膠這一特性制成的。但果實在催熟過程中，堆積發熱會使果實中的糖分發酵，還會加速果膠酶的作用，促使果膠進一步酶解產生果膠酸，使產品風味變差。果膠酸不溶于水，無黏性，果實中果膠形成果膠酸后呈軟爛狀態。因此，生產加工時一定要了解果膠性質的變化規律，保證使用不變質的原料。
原料的處理主要是除果皮、去棗核。南酸棗去皮通常采用沸水煮至果皮開裂，人工去皮后放在高速攪拌機中攪打分離果核。這一工序的關鍵技術是在沸水煮果時，應確保果實的內部溫度升到75℃以上，保證有足夠的溫度而達到果肉護色、果皮和果肉分離的雙重效果。這一操作過程中，所有的容器、工具及與棗肉相接觸的表面均要求使用不銹鋼材料，棗果不能與含有鐵的材料接觸（這是因為果實的含酸較高，會使與其接觸的鐵器腐蝕，果肉在鐵離子的作用下，色澤變深甚至變黑）。廠家收購農戶處理好的南酸棗果肉，應對農戶提出要求，否則收購的果肉在存放過程會變黑，造成浪費。
2.預防產品返砂的措施
南酸棗糕的返砂是產品質量常見的問題，這是由于南酸棗糕產品在存放中的蔗糖、葡萄糖出現飽和后重新結晶析出而造成的。這種現象影響了產品的外觀和口感。各個企業解決返砂的方法很多，主要有：提高蔗糖中轉化糖的比例；添加淀粉（葡萄）糖漿的含量；提高產品的水分及調整產品中的有機酸的含量等，但這些方法單一使用均存在不同程度的缺陷。若蔗糖中轉化糖比例過高，則產品過甜，葡萄糖本身也會產生結晶。若產品的水分過高則不易保存。
由于提高蔗糖的轉化糖的比例同時會加深產品的色澤和甜度，大部分廠家都在果糕生產中大量地加入淀粉糖漿，以增加果糕中的還原糖的比例，防止返砂。果糕的返砂主要出現在低溫季節，特別是室溫降低到10℃以下時更易發生。當氣溫在10℃時蔗糖和葡萄糖的溶解度分別為65.6%、41.6%，氣溫在0℃時蔗糖和葡萄糖的溶解度分別為64.2%、35.0%，在低溫中葡萄糖的含量過高達到飽和也會產生重結晶，這就是有些企業加大葡萄糖漿的使用比例來抗返砂仍不能解決產品中糖重結晶的原因所在。建議企業適當使用低DE值或中DE值的淀粉糖漿，不要使用高DE值淀粉糖漿，按照不同季節調整不同蔗糖與淀粉糖漿的比例。
南酸棗糕返砂是個綜合考慮的問題，原料中的果膠本身也抗返砂，因此在生產中按不同的季節控制產品不同的含水量的同時，建議使用高麥芽糖漿替代淀粉糖漿。高麥芽糖漿其成分主要為麥芽糖（不低于50%）、葡萄糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等。高麥芽糖漿有甜度低而口感好的特性。由于高麥芽糖漿中的麥芽糖對熱和酸比較穩定，通常溫度下不會因麥芽糖的分解而引起食品變質或甜味發生變化，所以加熱時不易發生美拉德反應，對產品的色澤不會影響，在果糕生產中具有DE值低、熬溫高等優點，特別對延長產品的貨架期效果明顯。高比例用高麥芽糖漿生產果糕產品，果糕產品韌性好、透明度高，不會出現返砂現象，并可降低糖果糕黏度，提高產品的風味。
3.南酸棗糕的烘干技術
南酸棗糕坯成型前含有約40%～45%的水分，產品最終含水量約22%左右，因此必須烘干脫去多余的水分。由于南酸棗糕坯料都是在高濃度的糖漿中保藏，坯料在使用前必須重新調整糖酸比，棗肉與糖也必須充分攪拌混合均勻，所以糕坯置盤入烘房前必須進行重新處理，使南酸棗糕中果膠凝膠達到最佳程度。
確定果膠凝膠的最佳條件為糖為65%～70%，pH值為2.8%～3.3%（相當于在成品含檸檬酸0.7%），果膠0.6%～1%。果膠、糖、酸的比例合適時，果膠混合液于較高溫度下能凝膠，但在低溫下凝膠較快。關于果膠-糖-酸凝膠形成的理論解釋是：半乳糖醛單體以2～1.4鍵相連接成線形結構，它在水合以后形成黏性溶液，這種高度親水性的溶液在中性范圍內最穩定，并帶負電性。當溶液的pH值為3.5和糖（脫水劑）含量達到50%以上時，果膠即能脫水，并因電性中和而成凝膠，果膠膠凝時，果膠分子因氫鍵結合而相連成網狀結構。
南酸棗糕坯的裝盤前期處理操作的步驟為：根據配方先將高麥芽糖加入帶攪拌器的夾層鍋內，加熱到100℃時后將棗坯放入攪拌均勻；保持溫度，用80日網篩過濾去雜質；再用膠體磨將棗糕坯料磨細后泵回夾層鍋；保持溫度在80℃，測量糕坯的pH值，并用食用蘋果酸調整pH值為3.2～3.4，開始裝盤；保持該溫度至南酸棗糕坯全部完成置盤。裝盤后的糕坯應在室溫下冷卻到50℃以下凝膠形成后再送入烘箱內進脫水。
南酸棗糕的烘干脫水溫度保持在45℃左右，脫水前期烘房內保持一定的濕度，防止棗糕過早結皮而使果糕中的水分不能脫出。恒速脫水時可加大烘房內熱風風速，在脫水的最后階段應提高溫度至65℃左右，保持時間約2h。這是因為最后的水分因與膠體結合較牢固，如果不提高烘房溫度，則最后的水分很難脫出，時間控制在2h～4h之間。高溫時間不能過長，時間過長會引起南酸棗糕成品色澤加深，或過多脫水引起產品返砂。
4.主要設備的選用
WHJ-2型旋轉刮邊夾層鍋是一種用于果糕類、果醬、水果餡料、調味品等濃稠漿料的加工專用設備，設備采用優質不銹鋼制作，采用夾套蒸汽加熱，配有攪拌系統。攪拌器采用錨式帶有食品級專用耐高溫塑料邊緣。在操作時，攪拌器邊混料邊刮邊攪拌（其特點是與鍋接觸的濃稠的糖漿料不會停留產生結鍋或因受熱時間過長而使色澤加深）。設備可用機械卸料，易清洗，符合食品行業GMP衛生標準。
RXH系列熱風自動循環干燥機，目前使用效果比較好的是由江西省食品機械研究所（www.ixfg.com）研制生產的產品，是專門用于南酸棗糕、果蔬糕產品的烘干脫水設備。該系列產品的熱源有蒸汽、熱風爐、電熱（遠紅外線）等。該設備的特點是：①結構緊湊、配套性好、熱效率高、維修方便；②采用雙熱風自動循環控制供熱，烘干溫度均勻，熱風溫度可在一定范圍內進行調節，排濕性能好，可滿足多種產品的干燥；③干燥機內的板材、盤架均采用鋁合金或不銹鋼材制作，耐腐蝕易清洗，符合食品行業的GMP衛生要求；④配套的不銹鋼盤、不銹鋼篩網盤均采用標準沖壓成型和屯弧焊工藝，結構牢固，光滑平整，安全衛生；⑤RXH系列熱風自動循環干燥機安裝方便，接上熱源便能使用，而且操作簡單，整個烘干過程可自動控制，不需要人工干預。
另外，酸棗果的自動脫籽機、膠體磨等設備是江西省食品機械研究所改進設計的專用酸棗糕加工設備。
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