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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
近年來(lái)，我國(guó)棗樹面積和產(chǎn)量每年都在以10%以上的速度增長(zhǎng)。2006年總產(chǎn)量達(dá)到200多萬(wàn)t，面積約100萬(wàn)公頃，占全世界的99%左右。目前，一些發(fā)達(dá)國(guó)家進(jìn)軍我國(guó)棗產(chǎn)業(yè)特別是棗加工業(yè)的勢(shì)頭正在顯現(xiàn)。從國(guó)內(nèi)情況來(lái)看，冀、魯、晉、豫、陜五大傳統(tǒng)產(chǎn)棗大省仍占據(jù)全國(guó)90%的面積和產(chǎn)量，而且普遍增勢(shì)強(qiáng)勁；新疆則是異軍突起，憑借其得天獨(dú)厚的自然條件優(yōu)勢(shì)，打造中國(guó)和世界上最大的優(yōu)質(zhì)干棗生產(chǎn)基地；另外，北方的貯藏加工和營(yíng)銷產(chǎn)業(yè)及南方的鮮食棗產(chǎn)業(yè)正在崛起。從加工品種結(jié)構(gòu)上來(lái)看，大棗干制品種一統(tǒng)天下的時(shí)代正在成為過(guò)去，鮮食品種、加工產(chǎn)品的花色品種迅速成為棗業(yè)發(fā)展的生力軍。
烏棗是大棗加工產(chǎn)品的花色品種之一，其傳統(tǒng)的制作方法是用墨水煮棗，用木材不充分燃燒產(chǎn)生的煙霧熏制而成，顧名思義叫烏棗。吃時(shí)有濃厚的煙熏味，不符合現(xiàn)代衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此項(xiàng)技術(shù)主要是突出了清水、明火等特點(diǎn)，即用清水煮棗，利用木材充分燃燒采用明火烘烤。成品紫色透明，紋理細(xì)致均勻，捏時(shí)有彈性，吃時(shí)香甜可口、稍有煙味。
1產(chǎn)品特點(diǎn)
烏棗亦稱熏棗、焦棗，其性熱，并因含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而被視為滋補(bǔ)珍品。山東聊城經(jīng)過(guò)技術(shù)改良的烏棗產(chǎn)品，系選用優(yōu)質(zhì)成熟鮮棗，經(jīng)水煮、窯熏、陰涼、挑選包裝等工藝精制而成。僅窯熏1道工序，就要反復(fù)3次，歷時(shí)6天，經(jīng)（三次窯熏六遍火）方可。產(chǎn)品色澤烏紫明亮，紋理細(xì)致，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味，帶有獨(dú)特的香甜味。烏棗的改良產(chǎn)品，以其美觀的外形、美好的口感、獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值深受國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞，產(chǎn)品不僅供應(yīng)當(dāng)?shù)兀視充N我國(guó)港澳地區(qū)及東南亞等國(guó)家。
2工藝流程
鮮棗→分選→清洗→煮棗→激棗→控水→上炕熏烤→翻棗→再熏烤→挑選→包裝→成品。
3熏窯建造
熏窯是加工烏棗的專用設(shè)施，其基本結(jié)構(gòu)為土木結(jié)合的結(jié)構(gòu)，選擇地勢(shì)高燥、地下水位較低、交通運(yùn)輸方便的地方建造。熏窯為半地下式隧道形火炕，火炕分窯面和窯體兩部分。窯面架于窯頂部，長(zhǎng)6m～10m（也可隨加工量和地形而定）、寬2.5m～3.0m，由橫梁、架檁、高粱秫秸箔和擋板等構(gòu)成，它是鋪放棗坯、干制的場(chǎng)所。窯溝是燒火加溫的熱源供給部分，其中下部呈長(zhǎng)壕狀，深1m、寬0.9m～1m，由地面向下挖掘而成。挖出的土堆在窯邊四周，高出地面0.5m，夯實(shí)，作為窯體的地上部。在窯體一側(cè)的墻上挖1個(gè)～2個(gè)洞口供火坑管理人員進(jìn)出。在底溝內(nèi)生火，每融2m左右生一堆火，通過(guò)控制火力大小保持適宜的烘烤溫度。熏窯結(jié)構(gòu)見圖1所示。
4操作要點(diǎn)
4.1分選
鮮棗（滑棗）采摘成熟度為半紅至全紅，進(jìn)廠后首先進(jìn)行挑選分級(jí)，利用分級(jí)床挑除霉?fàn)�、漿包、蟲害等劣質(zhì)棗再進(jìn)行大小分級(jí)。一般把鮮棗按大、中、小分為三級(jí)，以便根據(jù)大小不同掌握適宜的煮制和熏烤時(shí)間。然后用清水洗滌干凈以備煮棗。
4.2煮棗
用夾層鍋（五條件著也可用大號(hào)鐵鍋煮制），將清水煮沸，放入洗凈的大棗，用沸水燒煮，不斷攪拌。溫度以沸騰開始計(jì)，時(shí)間根據(jù)大小掌握6min～15min，但原則上是達(dá)到內(nèi)生外熟、失去新鮮和硬度、處于半生不熟的狀態(tài)。
4.3激棗
煮好棗后將棗果立即用大笊籬撈出放入冷水中，使其溫度急劇下降，棗果開始收縮，產(chǎn)生細(xì)密紋理。若沒有紋理，則說(shuō)明煮制不足。此時(shí)，應(yīng)立即揀出重煮，待達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后將棗果撈出放在筐內(nèi)控水，瀝去表面水分，不滴水時(shí)攤在高粱秫秸箔上晾干浮水，準(zhǔn)備烘烤。
4.4熏烤
這是決定烏棗色澤與風(fēng)味的關(guān)鍵工序。將晾干浮水的棗坯鋪在炕面上，厚度約15cm，窯炕上口蓋席保溫。為了使棗內(nèi)水分逐步蒸發(fā)，必須掌握適宜的火候。溝內(nèi)每隔2m點(diǎn)燃一堆火。以燃燒棗木最好，如果在傍晚5∶00～6∶00生火，次日清晨熄火翻棗（棗層上下翻倒），然后繼續(xù)生火，直到下午3∶00熄火、5∶00下炕晾涼等待上第2次炕。大中型棗一般上3次炕燒6遍火；三級(jí)棗上兩次炕燒4遍火，燒火時(shí)間依次縮短。烘烤時(shí)棗層溫度保持70℃～80℃。當(dāng)含水量降至20%～22%時(shí)即為成品。
4.5挑選包裝
為使產(chǎn)品達(dá)到規(guī)格標(biāo)淮，包裝前還要進(jìn)行挑選，挑除變形、瘦形、紋理不均勻者另行處理，合格者進(jìn)行包裝，即為成品。
5質(zhì)量要求
產(chǎn)品干燥均勻一致，果肉含水量為22%～23%，果皮紫紅色，有光澤，皺紋淺細(xì)而均勻。果肉稍有彈性，捏之不變形，不脫皮，風(fēng)味甘甜，有韌性，棗香味濃郁，無(wú)焦煳和酒酸異味，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
6注意事項(xiàng)
6.1熏棗的燃料以棗木為最佳，其特點(diǎn)是煙少、火明、火旺、耐燒。也可用榆木作為燃料。
6.2應(yīng)掌握好適當(dāng)?shù)幕鹆Γ撚么蠡饡r(shí)，如火力不足，棗色不油潤(rùn)；該用小火時(shí)，若火力過(guò)大，容易燒焦，失去烏棗特有的香味。
6.3煮棗時(shí)滑棗（鮮棗）必須是全紅色，否則顏色呈暗黃色、癟瘦型、無(wú)彈性、無(wú)光澤，達(dá)不到應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，要盡量達(dá)到全紅時(shí)采收棗果，倘若沒有達(dá)到全紅的，可覆蓋保溫促紅后方可進(jìn)行下一步的加工處理。
7小結(jié)
經(jīng)多年的實(shí)踐證明，烏棗加工技術(shù)是一項(xiàng)投資少、見效快、簡(jiǎn)單易行的技術(shù)。近年來(lái)山東省聊城市由于棗糧間作項(xiàng)目的實(shí)施，園鈴大棗產(chǎn)量逐年上升。但是，鮮棗采后在自然條件下僅有幾天的鮮脆期，果肉就會(huì)很快軟化、漿包、腐爛。因此，搞好烏棗加工，對(duì)減少腐爛損失，提高其經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益都具有非常重要的意義。
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