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毛葉棗加工技術

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

在盡可能保證果實營養成分不受損失的前提下,充分保存毛葉棗固有的風味,針對該果實特性,加工成罐頭、果脯、果醬、果凍、果丹皮、果汁飲料等系列產品。因毛葉棗果實果膠含量很高,制作果凍可不加增稠劑,凝膠效果也相當好。

一、毛葉棗灌頭的加工(1)加工工藝選料→去皮→修整→預處理→漂洗→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→成品。(2)操作要點選擇新鮮、果形大而飽滿、完整度好、成熟度適中的果實。清洗瀝干后用6%氫氧化鈉溶液進行化學褪皮,漂洗修整后用1%氯化氫溶液浸泡,撈出后漂洗,再用3%氫氧化鈣溶液硬化處理;漂洗完后將果瀝干,分級裝罐,加入80℃以上熱糖水,加熱排氣、密封、殺菌,冷卻后即為成品。

二、毛葉棗果脯的加工(1)金絲棗的加工工藝流程:選料→清洗→劃縫→浸硫→漂洗→瀝干→煮制→烘干→整形→裝袋→成品。操作要點:選擇新鮮、肉質肥厚、完好的果實。清洗后在每個果實上劃縫30-40條,深入果肉2/3,不改變果形,然后放入亞硫酸鹽溶液中浸數小時,充分漂洗后瀝干,加45%糖溶液煮制后瀝出,接著再以不同濃度的熱、冷糖溶液分次調制,使糖液濃度達65%以上,浸果48小時,烘干、整形、包裝后即為成品。(2)蜜棗的加工工藝流程:選料→清洗→曝曬→刺孔→浸硫→煮制→烘干→整形→包裝→成品。操作要點:選擇果形中等、完好的果實。在陽光下曬至果皮深紅色,在果實上刺孔,放入亞硫酸鹽溶液中浸數小時,漂洗瀝干后,配45%-50%糖溶液加熱煮制,維持10-15分鐘,再加糖,待濃度為62%時,煮制5-10分鐘,浸泡48小時,烘干、整形、包裝即為成品。

三、毛葉棗果醬的加工(1)工藝流程選料→清洗→去皮→去核→軟化→打漿→調糖度及pH值→濃縮→裝瓶→排氣→殺菌→冷卻→成品。(2)操作要點選擇新鮮、成熟度高、完整的果實。清洗后用氫氧化鈉溶液褪皮,擠壓果實,取出果核。將果肉預煮軟化,用打漿機打漿,按漿料重量稱60%的白砂糖,分批加入,并加入檸檬酸調整酸度,待濃縮至可溶性固形物達65%以上時起鍋,裝瓶、排氣、密封、殺菌、冷卻后即為成品。

四、毛葉棗果凍的加工(1)工藝流程選料→清洗→去核→取果汁→調整糖酸→加熱濃縮→裝罐及密封→殺菌冷卻→成品。(2)操作要點選擇完好的毛葉棗果實。去果核,按果肉重量的1.5倍加水煮沸20分鐘后,過濾、澄清得到加工果凍所需的果汁。按所取果汁量加入60%白砂糖,調整pH值至3―4,加熱、濃縮至可溶性固形物達65%,起鍋,趁熱裝罐密封(80℃以上),然后在85℃下殺菌20分鐘,冷卻后即為成品。

五、毛葉棗果丹皮的加工(1)工藝流程選料→清洗→去皮→去核→蒸煮→制漿→調制→攤皮→烘干→包裝→成品。(2)操作要點揀出果中雜物及爛果。清水洗滌,去皮、去核后在不銹鋼鍋中加入果肉及水,煮到果肉軟化后送去制漿。把軟化好的果肉用打漿機制漿,在漿料中加入其重量60%的白砂糖,并加入檸檬酸調整酸度,進行煮制,不斷攪拌待濃縮至稠糊狀即可起鍋。把果泥用勺舀入有木框模子的鋼化玻璃上,用木板壓刮平整,攤成4毫米厚薄層,將已攤好的果泥在65 ̄75℃下烘至不粘手,趁熱揭片,將烘干冷卻后的果丹皮折疊為一定形狀,切成所需大小,用玻璃紙包裝即為成品。

六、毛葉棗果汁飲料的加工(1)工藝流程選料→清洗→去核→加熱糖水浸提→浸提汁→調配→封蓋→貼標簽→成品(2)操作要點挑選完好的毛葉棗果實。洗后去核,加入與果肉重量相同的40%糖液煮沸20分鐘后浸48小時,過濾澄清后即得浸提汁。取浸提汁按10%―5%入冷開水或消毒水中,加糖至可溶性固形物達10%―12%,并調整pH值至3-4為毛葉棗果汁飲料。

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