印度棗的加工技術

84農業網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

印度棗，又名毛葉棗，是近年從臺灣和國外引進的果樹新品種，以其早結豐產的特性廣受歡迎。印度棗不耐貯藏，一般只有4―5天，因而采后處理直接影響經濟效益。因此，可用印度棗加工成密棗和果脯兩類（如泰國有用印度棗加工成的流行食品）。其加工工藝如下：

一、密棗工藝流程：選料→分級→清洗→刈縫→糖煮→干燥→整型→成品包裝。

1、選料分級：剔除蟲蛀、過熱、機械損傷果。按果實圍徑大小用選果器或手工分級。由于品種不同，成熟時的果色不一致，最好按品種分批次加工。一般果實從綠色轉為淡綠色或淡黃色時就可以采收加工。

2、刈縫：根據果實的分級制作相應圍徑的刈縫機，刈口32―40，深度約為果肉的1/2。刈刀裝在不銹鋼管一端，將果實從另一端裝數個，再用推桿將果實推出，果實縱向刈縫。

3、糖煮：糖煮過程共用糖3次，每次數量相同。將相同重量的糖和水置煮鍋（材料為不銹鋼或銅）煮沸，將處理好的果實加入，糖液應淹蓋果實。煮開后30分鐘停火，隨時攪拌。糖浸到核時，拿起棗對強光透照可見棗核，此時將棗瀝出放置另一冷鍋。第二次加糖入糖液并煮沸后停火，加入已冷卻的第一次糖煮的棗，浸漬1天，再將棗瀝出。第三次加糖入糖液，重復操作。

4、干燥：將瀝干糖液的棗攤開平放竹盤上烘焙。溫度控制在55℃左右，溫度過高易返糖，過低不易干燥。兩小時翻動一次。24小時后，用手將棗壓扁整型，再行第二次烘焙，溫度不超過80℃。大小棗應分批干燥。當用手掰開密棗，核肉易分離，便是加工好標準。

5、質量標準：刈縫均勻，吃糖飽滿，含糖70%左右，無異味，無雜質。100公斤印度棗可加工成品40―45公斤。

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