棗梨醬的加工制作

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

（一）概述刺梨是薔薇科野生植物，有滋補(bǔ)、健胃、消食、止瀉、利尿等功能，常用來治療食積腹脹、痢疾腸炎、高血壓、腦動(dòng)脈硬化、血管破裂出血、維生素C缺乏等疾病。

（二）工藝流程

選果→清洗→切半、去籽→軟化→打漿→配料→濃縮→殺菌→冷卻→入庫(kù)存放

（三）操作要點(diǎn)

①選果：選無蟲害、無霉?fàn)�、單寧含量低、粗纖維少、維生素C含量高、芳香味濃的成熟刺梨果為原料，若用無籽刺梨更好。

②清洗：用清潔高壓自來水沖刷、漂洗，除去果皮和果刺上的塵埃、泥沙、污物及微生物的孢子，瀝干水分。

③切半去籽：果子清洗后用不銹鋼刀削去萼片，切半去籽，立即投入濃度為400?0～6偏重亞硫酸鈉水溶液中護(hù)色。

④軟化：取果塊50千克加濃度為10%的糖水（用護(hù)色水溶液配制）湮沒果肉，在不銹鋼二重鍋內(nèi)加熱軟化10～20分鐘，破壞酶的活性，防止褐變和果膠水解，并軟化果肉組織以便打漿。

⑤打漿：果肉軟化后用孔徑0.7～1.5毫米的打漿機(jī)打成果泥漿，再用粗紗布或篩網(wǎng)過濾，除去粗長(zhǎng)纖維。

⑥配料：果泥50千克、白砂糖24千克（配成60%的糖液）、淀粉糖漿6千克、瓊脂0.14千克（50℃溫水浸泡軟化，洗凈雜質(zhì)，放在夾層鍋內(nèi)加水4千克，升溫溶解，濾去雜質(zhì)，冷卻備用）、馬鈴薯淀粉5千克（溶解于25千克冷水，用100目篩過濾），由于刺梨含酸較高不需另加檸檬酸。

⑦濃縮：將果泥置于不銹鋼濃縮鍋內(nèi)，添加糖液計(jì)算量的30%，緩慢打開蒸汽閥加熱，常壓濃縮蒸汽壓力為0.2兆帕左右，真空濃縮為0.1～0.15兆帕（溫度為50～60℃），濃縮10～20分鐘再加入其余70%的糖液，濃縮至近終點(diǎn)（可溶性固形物約60%）時(shí)依次緩慢加入瓊脂、淀粉等，濃縮到可溶性固形物達(dá)66%時(shí)迅速出鍋。在濃縮的過程中應(yīng)不停地?cái)嚢瑁瑖?yán)防焦鍋。

⑧裝罐：空罐徹底刷洗后，玻璃罐以95～100℃蒸汽消毒5～10分鐘；鐵罐以95～100℃蒸汽或沸水消毒3～5分鐘，倒罐瀝干；罐蓋以沸水消毒3～5分鐘或以75%酒精擦拭消毒。醬出鍋后迅速裝罐，最好在20分鐘內(nèi)裝完，最多不得超過半小時(shí)，用排氣密封法，醬溫應(yīng)保持在85℃以上，盡量少留頂隙；用抽氣密封法，真空度應(yīng)為26.66

千帕。

⑨殺菌、冷卻：密封后立即殺菌，殺菌公式為5～15秒/100℃；玻璃罐殺菌后分段冷卻至38℃左右，鍍錫薄板鐵罐一次冷卻到38℃左右，擦干罐外水分，推人保溫庫(kù)在35～37℃保溫一周。

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