黃粉蟲罐頭的加工工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

黃粉蟲又名面包蟲、黃粉甲、屬鞘翅目，擬步行甲科。它是一種倉儲害蟲，常見于糧庫中，對儲糧有一定損失。隨著科技的進(jìn)步，人們越來越認(rèn)識到昆蟲是人類值得開發(fā)的又一個蛋白質(zhì)寶庫。各種昆蟲是人類可信賴的營養(yǎng)源，許多昆蟲的蛋白質(zhì)含量甚至高于雞、鴨、牛肉。目前我國對昆蟲的利用主要局限于蜂類和蠶類，黃粉蟲是具有很好開發(fā)潛力的營養(yǎng)昆蟲源，可以增加我國人民膳食中的高質(zhì)量蛋白質(zhì)，具有廣闊的應(yīng)用前景。

黃粉蟲具有很高的營養(yǎng)價值，它的幼蟲、蛹、成蟲都含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。黃粉蟲的蛋白質(zhì)含量在46.8%～54%，其中不飽和氨基酸和飽和脂肪酸的比例與人體需要相適應(yīng)；脂肪含量在幼蟲和蛹時較高，達(dá)到30%，而且不飽和脂肪酸含量高，具有降低血壓血脂的作用，除此之外，微量元素、維生素含量也較高，含有鉀、鈉、鈣、磷、鎂、鋅、鐵和B族維生素，在飼養(yǎng)中添加維生素、礦物質(zhì)可進(jìn)一步提高二者含量。

1.黃粉蟲罐頭的加工原料及工藝流程

（1）加工原料黃粉蟲1kg、雞蛋清0.15kg、料酒0.05kg、蔥0.08kg、姜0.04kg、花椒0.01kg、陳皮0.005kg、大茴香0.08kg、小茴香0.08kg、醬油0.06kg、植物油適量、味精0.01kg、鹽0.02kg、冰糖0.12kg。

（2）加工設(shè)備不銹鋼高溫高壓滅菌鍋、不銹鋼夾層鍋、真空封罐機(jī)、多功能粉碎機(jī)、電子臺秤、玻璃罐。

（3）工藝流程活蟲預(yù)檢→清洗去雜→滅殺→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品。

2.加工要點

（1）活蟲預(yù)檢黃粉蟲近2個月發(fā)育成熟，加工原料一般選取60天左右的健康成蟲，體型大小均勻一致，爬動靈活無病害。加工前3h內(nèi)將黃粉蟲單獨選出置于潔凈容器內(nèi)喂食，使其排凈身體內(nèi)的廢物。

（2）清洗去雜取干凈水盆，盆中配置2%淡鹽水，把黃粉蟲置于淡鹽水中清洗。清洗時間在10min左右，清洗到蟲體表面光潔為止，不要用鈍器攪拌清洗，防止破壞蟲體表皮而影響外觀。

（3）滅殺將黃粉蟲置于沸水中20s即可全部殺死，且蟲體形狀保持較好。殺滅后及時從水中撈出，瀝干水分。

（4）油炸把瀝干水分的黃粉蟲放到油鍋里油炸，炸油最好選用花生油或菜籽油。炸油溫度保持在180℃，油炸之前要在蟲體表面薄薄地裹一層雞蛋清。油炸時間1min～2min即可，炸至蟲體表面金黃即可出鍋。

（5）調(diào)味待蟲體冷卻后進(jìn)行調(diào)味。蔥、姜要切成碎末。將大小茴香、陳皮、花椒洗凈、磨碎，加1000g水熬煮30min，濃縮至500g。過濾后加入料酒、味精、醬油、冰糖、鹽等，攪拌溶解均勻后再熬煮10min，熬煮過程中及時撇除浮沫及污物。湯汁冷卻后同黃粉蟲攪拌均勻后靜置2h，入味后即可進(jìn)行裝罐。

（6）排氣密封采用熱力排氣法和真空封罐，真空度達(dá)到了0.05MPa以上。封罐采用真空封罐機(jī)，封罐后及時檢驗，剔除封口不良罐。

（7）殺菌冷卻采用高壓殺菌法，殺菌式10s～55s/121℃，殺菌時間為15min左右，殺菌后立即冷卻至40℃后出鍋。

（8）成品出鍋清洗罐面后入保溫庫，37℃條件保溫7晝夜，同時作微生物和理化指標(biāo)檢驗，檢驗合格后貼標(biāo)出廠。

3.產(chǎn)品質(zhì)量評價

（1）產(chǎn)品感官評價色澤：蟲體金黃偏褐色，色澤誘人。氣味、口感：軟硬適度，入口香甜，具有本品特有的香味，無異味。組織形態(tài)：基本上沒有成蟲的形態(tài)，減少食用恐懼感，蟲體完整，碎末少。

（2）理化指標(biāo)①每罐凈質(zhì)量公差不超過±3%，成批產(chǎn)品平均質(zhì)量不得低于凈質(zhì)量。②固形物含量不低于凈質(zhì)量的80%。③重金屬鋅含量低于200mg/kg、鉛含量低于2mg/kg、汞含量低于0.5mg/kg。

（3）微生物指標(biāo)細(xì)菌檢驗按照GB4789.26～1994食品微生物檢驗一罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗進(jìn)行，不應(yīng)檢出致病菌。

4.注意事項

黃粉蟲蛋白質(zhì)含量高，在微生物的作用下極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，在選擇原料時要注意新鮮，切忌選擇死蟲；黃粉蟲蟲體薄，在加工過程中要注意不要破壞其完整性，在油炸過程中溫度不能過高，油溫過高會炸煳蟲體，影響產(chǎn)品外觀；在口味的選擇上可因地制宜，在重慶地區(qū)可加入辣椒、胡椒等調(diào)味品以適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖叮槐井a(chǎn)品屬于生裝罐頭，通過高溫來熟制，殺菌溫度要保持在100℃以上，罐頭中心溫度要達(dá)到72℃，同時要控制殺菌時間不能過長，以免使蛋白質(zhì)過度變質(zhì)而影響產(chǎn)品營養(yǎng)價值。

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