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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
肉兔的飼養期短，肉質鮮嫩，消化率很高，加工成成品確實是美味佳肴。現在食用兔肉的人愈來愈多，對于兔肉食用方法的掌握并不多。現將兔肉的加工方法介紹如下：
一、活兔宰殺和剝制方法
1.屠宰屠宰的方法很多，這里主要介紹兩種能得到優質兔皮，且不傷皮板，不污染毛絨的屠宰方法。⑴棒擊法。提起兔的后肢，用直徑3厘米～4厘米的木棒或膠棒猛擊兔頭的后部，以損傷兔腦的生命中樞，引起死亡。注意用力要適量，特別是利用木棒時，如果用力過猛，易造成鼻孔出血。⑵灌醋法。兔子對食醋非常敏感。體重4千克的肉兔，可用注射器經口腔灌服食醋20毫升～30毫升，灌服后兔很快表現出呼吸困難，心臟衰竭，口吐白沫而死。
2.剝皮處死的肉兔應及時剝皮，如果放置時間長，尸體會變僵硬，皮與肉就不容易剝離，這時往往使皮板受傷。剝皮要先剝成筒皮，這樣不但速度快，而且血液不容易污染毛皮。其加工順序如下：⑴用鋒利的刀在頸項周圍（耳的后方），后肢的區關節上方和前肢的肘關節處割成圓形切口，再將兩后肢由區關節處沿兩大腿內側挑開。⑵把兩后肢掛起，剝開大腿和尾根部皮，再用雙手緊握兔皮的腹背處向下拉，皮成筒狀脫起。⑶將脂肪和殘肉刮凈，用刀自腹中線處將皮筒挑開，使皮板呈現開片狀。把毛皮適當地展開，用小釘固定在木板上，毛面向板，內面向外。固定時要注意整形，最好呈長方形。⑷剝皮后的兔把兔頭及前肢沒剝皮的部分剪掉，除去內臟，剪去脂肪塊、殘肉及筋頭等，把一切都處理完畢以后，從后肢區關節處將后肢剪掉，留下完整的胴體。
二、兔肉熟食加工
1.纏絲兔加工⑴原料選用。選4個～6個月齡的兔胴體，肌肉要豐滿，除保留腎臟以外其它內臟均清除，修整后的胴體要求外觀無損傷，潔凈衛生。
⑵腌制。根據不同季節，分別采取干腌法和水腌法兩種。水腌法：此法在夏季使用。即鹽5千克，硝石50克加水溶解，使溶液量以能淹沒100只兔的胴體為宜。將兔肉逐層擺放，4小時翻動1次，腌制10小時～12小時。干腌法：此法適宜秋、冬兩季，食鹽50千克，五香粉50克，硝石12.5克，碾磨混勻待用。按每只兔用鹽量25克計算，將炒干的鹽均勻撒在兔肉上，逐層放在缸中腌制，兩天翻動1次，5天左右即成。
⑶涂料。將腌制好的兔肉整理好，用涂料均勻涂抹于兔胴體內壁及大腿內側，以涂料不沾外表、涂上不流不滴為度。涂料的配制：豆蔻50克，砂仁50克，芝麻100克，風豆豉2.5千克，五香粉100克，白砂糖500克，一同研制成粉末，與白酒75毫升，醬油0.75千克一起攪拌均勻，再加100克花椒粉或50克胡椒粉混勻即成。
⑷造型與熏烤。將涂抹過涂料的胴體前肢展向腹側，后肢盡量拉直并攏，用細麻繩從頭部開始螺旋纏繞捆扎至后腿，在后腿跗關節處打結。捆扎要結實均勻，繩間距離1.5厘米～2厘米。纏好的兔體呈圓筒形，酷似臥蠶。將纏好的兔體晾于通風處。
將晾掛6小時～7小時的兔體置于木炭加少量鋸末的火上熏烤數小時，熏烤溫度不宜過高，一般為60℃左右。晾涼后包裝貯藏，貯存期1個月～3個月。
2.五香熏兔加工
⑴原、輔料選擇。主料：兔胴體（以5千克為配料單位）。輔料：蔥、姜各150克。佐料：精鹽250克，花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25克，料酒100克，紅糖100克。
⑵制法：先將剝好的兔胴體放在清水中漂洗2小時～3小時，浸出血液。撈出后控去表面的水分即可下鍋。將以上配好的原、輔料放在鍋內，加入適量水，水的數量以剛好浸泡5千克兔胴體為度。如果兔肉用量大，可按以上配料比例加量。湯配好后，將鍋放在火上，一邊燒火一邊攪動，待湯沸時下入兔酮體，煮半小時至一小時后，檢查是否煮熟，如果已經煮熟，可以停火，如果不太熟，可以用小火再煮一會兒，待兔體熟透后撈出，用凈布擦干兔體上的湯。
如果是生產熏兔或是經常做熏兔的單位，煮過兔的老湯不能倒掉，湯愈老愈好，如果不是每天都煮，可以把湯每天燒開，以便保存。老湯用的時候，繼續加進一些配料和佐料，但不是全量，憑經驗適當掌握。
⑶煮好擦干的兔放在熏箅上，鍋內放一些干闊葉樹的鋸末，香木鋸末更好。然后加入紅糖少許，同鋸末混合均勻，在鍋底攤開，將熏箅坐在已準備好的鍋上，蓋好鍋蓋，開始燒火熏制。當鍋蓋邊緣冒白煙的時候，將鍋端下來停一會，再燒火熏，連續兩次，大約半小時左右即成。
特點：整個兔胴體紅褐色，味香不膩。
如果及時用塑料袋包裝好，可以放置一段時間。
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