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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
該產品肉質細嫩，色澤淡紅，香氣濃郁，咸酸適口，具有典型的泡菜風味。
原料：兔肉、食鹽、白糖、生姜、花椒、胡椒、桂皮、八角等。
工藝流程：兔肉切塊整理煮制瀝水冷卻入壇接種發酵包裝殺菌成品。
操作要點：
第一，切塊整理。將兔肉切成長3～4厘米、寬約2厘米、厚0.5～2厘米的肉塊(帶骨或剔骨均可)。
第二，煮制。將肉塊放入沸水中煮制2～3分鐘，煮制時間不能太長，否則肉塊易收縮變小，產品肉質變硬。
第三，瀝水冷卻。從沸水中撈出肉塊，放入清水中冷卻，撇凈油脂后瀝干水分。
第四，腌漬液準備。按質量百分比加入4％～5％的食鹽和3％的白糖于水中溶化待用；如要放入香辛料，可將香辛料用棉紗布包好，與水一起煮沸后冷卻。
第五，入壇、接種。將肉塊與腌漬液按體積比l∶2裝入陶瓷壇，注意要使肉塊浸沒在液面下；用產酸能力較強的乳酸桿菌和干酪乳桿菌作為發酵菌株，對兔肉進行雙菌株混合發酵，接入活化擴大培養好的菌液，蓋好壇蓋，并水封。
第六，發酵。在恒溫培養箱中于36℃下發酵16～20小時。
第七，加熱滅菌。產品包裝后在0.11兆帕、121℃條件下，滅菌25分鐘。在常溫下可貯藏3個月以上。
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