番茄汁兔肉軟罐頭加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

番茄汁兔肉軟罐頭是將兔肉經(jīng)過處理、預(yù)煮后裝入復(fù)合薄膜袋內(nèi)，再加入番茄醬經(jīng)調(diào)味后制成湯汁，經(jīng)排氣、殺菌而制成的袋裝食品，具有風(fēng)味獨(dú)特、取食方便、耐貯藏、易開啟等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者喜愛。

原料：100千克兔肉，番茄醬(12％)100千克，精白面粉6千克，黃酒10千克，精鹽8千克，味精2千克，砂糖11千克，精制植物油32千克，洋蔥末24千克，肉湯72千克，洋蔥2.4千克，姜片500克，月桂葉150克，丁香63克，胡椒100克。

工藝流程：原料處理、預(yù)煮斗切塊、配湯汁、灌裝、封口殺菌及冷卻包裝。

制作要點(diǎn)：

第一，原料處理。選擇經(jīng)驗(yàn)收合格的兔肉，劈半并剔除骨骼，因?yàn)楣莾?nèi)空氣較多，不僅影響殺菌效果，而且骨頭堅(jiān)硬，容易造成復(fù)合薄膜袋的破裂。

第二，預(yù)煮。首先配制香料，每l00千克兔肉加洋蔥2.4千克，姜片500克，月桂葉150克，丁香63克，胡椒l00克。把上述香料包于紗布袋中，放水中煮沸10分鐘，然后投入兔肉，預(yù)煮l0～12分鐘。

第三，切塊。預(yù)煮后把腹部肉、背部肉、腿肉均切成3～4厘米的小塊，并分別放置，以便搭配裝袋。

第四，配湯汁。先將植物油加熱到180％左右，加入洋蔥末炸至淡黃色，然后趁熱加入精面粉、肉湯、砂糖、食鹽、番茄醬，不斷攪拌，最后加入味精和黃酒，攪拌均勻，得茄汁220～240千克。

第五，灌裝。灌裝裝置必須選用能盡量減少封口部分污染的結(jié)構(gòu)形式，我國目前采用引進(jìn)的TVP-A型自動真空封口設(shè)備是軟罐頭食品的灌裝、抽真空密封較理想的設(shè)備。為了防止抽空時內(nèi)容物被抽出，袋口應(yīng)先經(jīng)電熱預(yù)封，頂封部位在封邊中間，長50毫米，寬5毫米，經(jīng)預(yù)封后的蒸煮袋再進(jìn)行抽真空密封。袋內(nèi)食品應(yīng)保證規(guī)定的分量和塊數(shù)，一般兔肉和番茄汁的比例為l56∶100，食品定量后再裝袋。內(nèi)容物應(yīng)裝到離袋口上部3.5～4毫米，如果內(nèi)容物裝得過多而接近袋口時，易抽出而污染袋口。

第六，封口。軟罐頭的封口是一道關(guān)鍵工序，為保證封口的效果，要盡量減少封口部分的污染。軟罐頭在封口前要先排出內(nèi)部空氣，使袋內(nèi)造成部分真空。采用TVFP-A型設(shè)備抽空封口時，為避免真空度過高而將內(nèi)容物抽出，可進(jìn)行二次抽氣。第一次的真空度一般為73.1～79.8千帕，第二次抽空，79.8～93.1千帕，熱裝罐封口時要求中心溫度控制在70℃以上。密封后要進(jìn)行封口的質(zhì)量檢查，良好的封口邊緣外觀應(yīng)該整齊平滑，不允許有嚴(yán)重的皺紋，封口邊的寬度要求為(10±3)毫米。

第七，殺菌及冷卻。殺菌式為37分鐘―7分鐘／121℃，殺菌結(jié)束后，需立即進(jìn)行冷卻，使罐頭內(nèi)部溫度降到38～40℃。為防止冷卻過程中罐頭變形，采用加壓冷卻。

第八，包裝。番茄汁兔肉軟罐頭加工為成品后，在貯藏、運(yùn)輸、銷售時，為避免受到跌落、碰撞、振動等影響，要采用安全包裝，分里外兩層，里面用小紙盒，外層再用大紙箱包裝。

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