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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
原料配方：兔肉50千克，食鹽2千克，葡萄糖0.25千克，抗壞血酸鈉50克，雞蛋清1千克，味精0.1千克，蜂蜜0.2千克，四川香辣醬5千克，胡椒粉0.2千克，花椒粉0.5千克，食用色拉油適量，香油適量。
加工工藝：選料、宰殺、清洗、切條、腌制、預煮、冷卻、切丁后晾干、涂蜜、油炸、調香、裝袋、真空封口、滅菌、檢驗、外包裝、銷售。
操作技術要點：
第一，原料選擇。最好選用當年養1.5千克左右的兔，經獸醫檢疫合格，保證兔肉的肉質品質。
第二，宰殺。采用棒擊刺殺法，即用左手提起肉兔的雙耳，右手持棒，猛擊兔的后腦，擊暈后將兔體倒掛，刺頸、去頭、放血。血放完后，采用燙毛煺毛工藝制坯，燙毛水溫一般在60～65℃。拔毛后的兔體先截去四爪和尾根，用清水沖凈兔體表面的殘毛，再用尖刀在腹部刺開3厘米左右長的刀口，取出內臟，開膛去內臟后用清水漂洗，浸出殘血等污物。清洗：洗去殘留在兔身上的毛血和腹腔內的污物，只留肉兔胴體。切條：兔肉在進行切條之時一定要注意，保證肉條的大小均勻，在有骨的肉質切條時，應順著肌肉的方向切取。
第三，腌制。腌制是香酥兔丁加工的第一步，在兔肉腌制時應首先加入雞蛋清，將其和兔肉全部混合均勻后，再加入食鹽1千克，以及葡萄糖和抗壞血酸鈉，再次混合均勻，溫度5℃，腌制時間48小時。添加雞蛋清的作用是保持肉的品質鮮嫩。
第四，預煮。將腌制好的兔肉放入夾層鍋中煮30分鐘，要求將兔肉煮熟，然后從鍋中撈出。冷卻到40℃左右，在此溫度下有利于切塊，把煮熟了的兔肉切成l厘米見方的小塊，保證大小均勻一致。
第五，油炸。在油炸前，應將已經切好的肉塊晾干，均勻地涂上一層蜂蜜；把晾干后的兔肉塊投入油鍋中，要求油溫在160℃以上開始投料，同時控制加熱，使油溫始終保持在160～180℃，每鍋投料量一般為油量的15％～20％。油炸時間為3～5分鐘，兔肉表面呈現金黃色為優。要求兔肉脫水率為40％～45％。炸完后撈出，充分瀝油。
第六，調香。調香是香酥兔丁加工的第三步，也是最后一步，調香是將食鹽1千克、味精、蜂蜜、四川香辣醬、胡椒粉、花椒粉均勻地與已經油炸好的兔塊充分地混勻，調味，使之達到最為醇和、最為可口宜人。
第七，裝袋。已經加工完成的兔丁，按每袋100克、l50克、300克、500克、l000克等不同系列裝入塑料袋(采用PVDC／AL／PE復合薄膜高溫蒸煮袋)中，誤差控制在2％以下，裝袋時應注意防止黏污袋口，以免影響封口質量，降低密封強度。真空封口：采用軟包裝真空封口機進行熱封，封口以封牢、封密、不漏氣為原則，封口不良者，應拆開重裝，封口時真空度在0.9兆帕以上。
第八，殺菌。將封口后的袋盡快裝入殺菌鍋(121℃，l5分鐘)進行殺菌。殺菌過程應嚴格按照操作規程進行，以免造成次品或廢品。保質期90天。
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