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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
熏烤兔肉制品是我國傳統的兔肉制品，也可以說是最古典的代表制品，這類兔肉制品的加工制作方法簡單，生產設備簡化，投資少，成本低，而制品的質量都很高，其產品的質量風味獨特、外觀色澤分外悅目，食用方便，易包裝貯藏，有較好的貨架期，因而深受消費者喜愛。
(1)烤全兔
原料：選用肥嫩健壯的肉兔，要求健康無病，肌肉發達，質量3.5千克左右，月齡不超過4個月。
屠宰：宰殺、剝皮、去內臟。
腌制：兔肉100千克，食鹽2千克，花椒150克，白芷100克，大茴香100克，丁香50克。先將食鹽和香辛料放入水中煮沸，待發出料的香味時停火，冷卻后即成腌肉鹵液。第一次配制鹵液時，食鹽和香辛料要適當增加用量。鹵液越老味道越好。將肉放入冷卻后的鹵液中腌制，約經30小時，待肉腌透即可取出，瀝干水分。腌制期間注意翻動幾次，以利腌制均勻。
整形：將兔的兩前腿和兩后腿分別用不銹鋼絲捆在一起，然后用掛鉤將下頜骨吊起，待體表面水分晾干，再用飴糖水均勻涂抹于肉表面，晾干。
烤制：用遠紅外烤爐烤制。先將爐溫升至l00℃，然后把整形后的胴體掛入爐內吊環上，將爐溫度升至l80℃時，恒溫30分鐘左右。然后將溫度調升至240℃，待表面烤為金黃紅色時即可，約需10分鐘。出爐后趁熱在表面刷一層芝麻油，取下不銹鋼絲，肉即可食用。
(2)熏兔
選料：選擇健康膘肥的成年兔(2.5～3千克)，按傳統工序屠宰、放血、剝皮、開膛，除去內臟、腳爪及生殖器，用清水洗凈后，再用線繩把兩后肢綁成抱頭狀，呈弓形固定。
配料：選用畢撥、涼姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等適量，裝入紗布袋，放入鍋內水中，再加入適量的醬油、醬豆腐、面醬、食鹽、大蒜等制成煮肉場。這樣調配的湯料具有口味好、防腐去腥和增色等功效，可使熟制的肉呈棕色。配好的湯汁可連續使用4～5次，以后酌情添料或換湯，或根據需要分別組合配料。
熟制：將佐料肉湯煮沸后，放入兔坯，再加火煮沸，改用慢火燜煮3～4小時，以肉熟爛而不破損為宜。把煮好的兔肉撈出，置于特制的鐵制籠屜上，控湯待熏。將煮肉湯盛于缸內，冷卻后去掉上層浮油保存。煮肉湯可多次使用，稱“老湯”，老湯質量的好壞是煮出肉味道優劣的技術關鍵。
熏制：把鐵鍋清洗干凈，在鍋底部加入柏木或碎屑適量，白砂糖少許，然后把待熏制的兔均勻地放在鐵籠屜上，再放入鍋內，蓋上鍋蓋，加火燒3～5分鐘。待鍋內冒出縷縷青煙，聞到柏木香味時，揭開鍋取出即成。
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